aide fabrication pates

Bonjour tout le monde je me permet de vous écrire pour vous expliquer ce que je veux faire et avoir votre aide
j'ai un restaurant et je souhaite mettre en place les pizzas mais avant je dois m'entrainer j'ai donc avec le ooni koda 12 pour le faire
pouvez vous m'expliquer comment procéder pour faire ce que je vais fairealors ma recette que j'ai est pour 795g de farine je met
65 % de T65 25% de T45 et 10% de manutoba
22 g de sel
20 ml de tournesol et 20 ml huile d'olive
3 gr de levure fraiche 
alors je melange le tout laisse reposer 30 min ensuite je forme mes patons et je bloque au frais au 3/4 de la pousse 
si je veux ensuite faire mes pizzas il faut que je sort mes patons du frigo combien de temps avant si c'est pour le soir vers 20h?
est ce que ma recette est bonne ou en avez vous une mieux svp?
merci d'avance pour vos réponses
une autre question ayant qu'un four de une pizza si je dois faire une table de 10 est ce que je dois les précuires 60% et les finir à l'envois? avez vous une idée pour que je pyuisse les envoyer rapidement sinon je suis preneur de toutes les idées

Salut à toi ,

De mon expérience, trouve toi une seule farine pour ta recette , logistiquement c'est plus simple ! Je suis actuellement 70% T55 locale et 30% Manitoba et je suis en phase de test pour réduire ma recette à 1 seule farine, beaucoup plus simple à tout les niveaux!

Après si ta recette est exceptionnelle garde la :p

Pour ton four tout dépend de combien de pizzas tu comptes faire , mais si ça marche bien , il faudrait , je pense investir dans un plus grand four , car ça va être un peu compliqué sinon !   

Je sors mes pâtons 1h avant en été et 2 à 3h avant en ce moment. Mais cela dépend de la température de ton local.

Ta recette me paraît bien compliqué et très salé.
Avec un koda 12 ça me paraît compliqué de servir une table de 10

et il y a t'il moyen de les cuir 60%  disons dans l'am et les finir a l'envois pour pouvoir en faire plus?

smilano a écrit:et il y a t'il moyen de les cuir 60%  disons dans l'am et les finir a l'envois pour pouvoir en faire plus?

Possible mais , sincèrement le résultat est pas terrible selon comment est ta pâte , les garnitures sur la pizza... avec une seule place... surtout si tu as plusieurs pizzas en commande.

Avec 2 koda 12 avec plateaux tournants, tu devrais pouvoir faire quelque chose mais ce sera du bricolage.

Auriez vous une bonne recette à me donner svp j ai de la t65 de la t45 et de la manutoba pour 1kg de farine svp

Pourquoi veux-tu absolument mélanger les farines.
Essaie avec juste de la t65
1kg de farine, 580g d'eau, 25g d huile d'olive, 15g de sel

Pour la levure ça dépend ce que tu utilises et quand tu veux utiliser ta pâte, rapidement 6g de levure fraîche ou 3g de LSI et pour une maturation au frais 3g de fraîche ou 1,5g de LSI

Super merci je veux en faite faire une pizza moelleuse avec des beaux bords bien alvéoles donc je mélange le tout je laisse reposer 30 min ensuite je fait mes patons je la laisse gonflés au 3/4 dt je la bloque au frais c est bien cela et quand je veux m en servir je dois la sortir combien de temps avant à température ambiance te stp?

Au moins 1h

Super merci bien
il y a t'il une personne qui arrive ou qui fait des pizzas cuites pas en totalité et qui les finissent à l'envois? je vais essayé pour voir mais pas sur du résultat mais en sachant que je suis seul si je dois faire pour une table complète compliqué avec un ooni koda 12 mais je voulais commencer comme cela pour pas invstir pour rien...

Avant de proposer des pizzas à tes clients tu devrais t'entraîner, c'est pas si facile que ça entre l'étalage, garnir et surtout bien cuire ta pizza. Avec ce type de four tu dois surveiller ta cuisson et tu peux pas vraiment les enchaîner vu que ta pierre perd assez rapidement sa chaleur.

Oui je sais c'est pour cela que je fait des essais depuis deux semaines et tant que je ne maitrisserais pas comme uil faut je ne me lancerais pas dans les pizzas au risque de me tirer une balle dans le pied mais ta remarque est en effet judicieuse mais je ne sais pas trop quel four je pourrai prendre qui me revienne pas trop cher pour en faire plus en même temps au gaz avec ventilation intégrée car je ne peux pas mettre d'évacuation dans ma rue site étant protégé si vous avez des produits à me proposer je suis preneur

Je ne suis vraiment pas un expert, j'ai fait le choix d'un four convoyeur oem, c'est une valeur sûre et il a l'avantage de cuire les pizzas "tout seul".
Je n avais pas non plus de gros moyens (ce four vaut plus de 10 000€ HT neuf), j'en ai trouvé sur leboncoin à 2500 mais j'ai du faire 800km pour le chercher.
Il y a donc beaucoup de four d'occasion, après je suis débutant je laisse la place aux autres pour te conseiller.

je sais très bien qu'avec un koda 12 je ne pourrai jamais faire des pizzas dans mon restaurant je l'ai acheté juste pour comprendre apprendre et m'entrainer je sais très bien que le jour ou je maitriserai je devrais investir dans tout ce qu'il faut pour réaliser mon projet je ne vais pas me lancer dans un les pizzas sans être capable d'assumer ne serais ce que 4 pizzas à faire j'en suis bien sur conscient et c'est pour cela que j'aimerai faire une vraie formation sur lyon mais le soucis est qu'avec mon travail je ne peux m'absenter une journée minimum car je sais que c'est plus pour apprendre donc ce que je souhaite c'est trouver une personne qui forme sur place ce qui me parait le plus judicieux

Tout le monde t’as donné de très bon conseil je vais essayer de les condenser ici avec quelques remarques:
- Faire de la pizza ne s’improvise pas et tu l’as bien compris puisque tu fais des tests mais garde bien en tête que 2 semaines de tests ce n’est pas grand chose.
- ton protocole est effectivement compliqué, mais si le résultat te plaît alors pourquoi pas. Sinon, la suggestion de Discus est une bonne base.
- on ne sait pas trop si c’est le protocole qui te pose problème ou la technique pour arriver à débiter avec ce protocole
- les précuissons sont tout à fait possible mais je te conseille une pré cuisson pâte + base. Le problème c’est que visiblement dans ton cas c’est de l'occasionnelle à faible débit, donc soit tu connais les demandes des clients bien à l’avance, soit tu cours à ta perte en préparant beaucoup à l’avance pour anticiper les quelques demandes. Un palliatif serait de limiter ta carte pizza à 4 ou 5 pizza
- possesseur d’une Koda 12, je te confirme comme te le dit Dacrasy que de base tu n’arriveras pas à grand chose. Le bidouiller pour avoir une sole rotative est un vrai gros plus, mais une sole de 1cm d’épaisseur pert énormément en température après cuisson d’une pizza et il faut attendre que ça remonte. Pour ma part je compte évoluer vers un Koda 16, lui mettre une sole rotative avec une pierre en biscotto d’au moins 2cm
- dans tous les cas les koda sont prévus pour un usage extérieur, mais réglementairement parlant je ne sais pas ce qu’il en est, c’est sûrement la bouteille de gaz qui doit rester à l’extérieur, je ne suis pas sûr, mais renseigne toi bien avant

Après, la plus part des gens qui te conseille ici sont de grands pro et de vrais artistes de la pizza, donc effectivement, sans aucune condescendance, ton projet à l’air un peu bancal. 
Pour moi, soit tu fais de la restauration rapide et tu pars sur de la sous traitance, soit tu as un vrai restaurant digne de ce nom et la nécessité de crédibilité va t’imposer d’investir et surtout de recruter, tu ne pourras pas tout faire toi même

En effet Gregory il est interdit de stocker du propane en intérieur, le propane étant plus lourd que l'air, en cas de fuite le gaz ne s'échappe pas. En cas d'accident aucune assurance ne paiera les dégâts car tu ne respecte pas les normes.
En tant que particulier j'ai utilisé mon koda en intérieur mais j'ai mis la bouteille dehors (le tuyau passe par la fenêtre), après je suis peut être parano mais une fois que tu connais la législation tu fais attention. Ça serait dommage de tout perdre pour une pizza...

Pour rebondir sur le post de Grégory, je le rejoins sur le fait que sur un koda 12, cela refroidi très vite.
Je m'étais beaucoup renseigné pour un petit four en intérieur pour de l'événementiel et les ooni, roccbox et autre ne sont pas fait pour être utilisé en intérieur (dans leur mode d'emploi). Le seul four que j'ai trouvé qui l'était est le Zio Cotto.

Perso, j'utilise mon roccbox en intérieur avec sa bouteille de gaz mais je le fait avec la fenêtre ouverte ou sous la hotte de la cuisine mais en pro, je ne m'y risquerais jamais.