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    La corniche a-t-elle autant d'importance qu'on voudrait nous le faire croire ?

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    Taille de la corniche, grosse bordure ou pas ?, pâte à pizza Empty La corniche a-t-elle autant d'importance qu'on voudrait nous le faire croire ?

    Message par Thierry Graffagnino Mer 28 Sep 2022 - 4:17

    Dans un autre sujet, vous abordez le sujet sur les corniches, je le déplace ici car le débat est intéressant et c'est vrai qu'il y a beaucoup à dire, il mérite vraiment une discussion.

    Sur les réseaux sociaux c'est à celui qui aura la plus grosse, la plus alvéolée, mais est-ce vraiment la réalité ?


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    Taille de la corniche, grosse bordure ou pas ?, pâte à pizza Empty Re: La corniche a-t-elle autant d'importance qu'on voudrait nous le faire croire ?

    Message par Gregory Mer 28 Sep 2022 - 5:53

    Personnellement, si je me rend dans une pizzeria, je ne ferais pas demi tour si la corniche ne me plaît visuellement. Qu’elle soit énorme ou plate je la mangerais si elle a un intérêt gustatif au final, et ce sera la seule chose que je retiendrais.
    Maintenant, visuellement, une corniche démesurée je me dirais « elle est où ma garniture? Je paie pas pour des bulles! » et inversement trop plate voir inexistante j’aurais visuellement un doute sur la qualité.
    Pour moi la corniche doit être marquée, suffisamment alvéolée pour être légère mais pas trop pour avoir de la consistance, et la consistance n’a d’intérêt que si elle a du goût!
    Jeter la corniche, c’est quelque chose qu’on devrait pas faire, surtout par les temps qui court on ne devrait pas pouvoir se le permettre, et je me suis souvent retrouvé à me dire « Ah c’est dommage si j’avais un petit pot à côté, une crème, j’en aurais bien profité pour me faire un petit dessert, avec une corniche mouillette »
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    Taille de la corniche, grosse bordure ou pas ?, pâte à pizza Empty Re: La corniche a-t-elle autant d'importance qu'on voudrait nous le faire croire ?

    Message par Florent Mer 28 Sep 2022 - 8:37

    Effectivement sujet très intéressant avec avis divergents, c'est ce qui le rend encore plus intéressant.
    Il est en effet de mode comme le disait joris, de faire des grosses corniches, les découper et regarder à l'intérieur l'ultra alveolage....
    Pour au final de se désintérêsser complètement de la composition de la pizza. Personnellement je ne les aimes pas sur développé... Gustativement cela rend les corniches sèche au endroit des "bulles". L'intérêt n'étant pas de faire une corniche croustillantes en extérieur moelleuse à son interne, avec une petite consistance aérienne !?? En rappel avec les pains qui permettent de saucer le plat.
    Pour avoir sonder ma clientèle, ils sont unanime !! La corniche que je propose les ravis, on me demande souvent si c'est une pâte à pain au levain, ils les adorent et les manges entièrement !
    Le but pour moi est acquis, que la pizza soit mangé en entière.
    Et comme tout effet de mode il finira forcément par s'arrêter ! Bientôt ce sera pizza romaine sans rebords ! 🤣🤣
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    Taille de la corniche, grosse bordure ou pas ?, pâte à pizza Empty Re: La corniche a-t-elle autant d'importance qu'on voudrait nous le faire croire ?

    Message par Franck sanoi Mer 28 Sep 2022 - 9:17

    C'est la mode de faire des grosses corniches, sur les réseaux on voit des pizzas avec des corniches surdimensionné, limite ridicule.
    Pour moi tout doit être une question d'équilibre et quand je commande une pizza c'est pour trouver une harmonie entre la pâte qui doit avoir du goût, de la légèreté ET des ingrédients qui se complètent.
    Pour résumé je ne suis pas fan de ces grosses corniches.


    Dernière édition par Franck sanoi le Mer 28 Sep 2022 - 12:13, édité 1 fois
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    Taille de la corniche, grosse bordure ou pas ?, pâte à pizza Empty Re: La corniche a-t-elle autant d'importance qu'on voudrait nous le faire croire ?

    Message par Florent Mer 28 Sep 2022 - 9:26

    Nous avons un spécialiste sur les réseaux dont je ne citerais pas le nom, mais tout le monde reconnaîtra. Ça en deviens tellement aberrant que ces pizzas ressemble à des roues de vélo 🤣🤣🤣
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    Taille de la corniche, grosse bordure ou pas ?, pâte à pizza Empty Re: La corniche a-t-elle autant d'importance qu'on voudrait nous le faire croire ?

    Message par Poseidon Mer 28 Sep 2022 - 18:01

    Florent a écrit:Nous avons un spécialiste sur les réseaux dont je ne citerais pas le nom, mais tout le monde reconnaîtra. Ça en deviens tellement aberrant que ces pizzas ressemble à des roues de vélo 🤣🤣🤣
    de qui parles tu Peppe ? 

    Vous connaissez mon avis sur les corniches !! j'aime quand elle sont bien marquées mais pas  sur dimensionnées .
    J'aime surtout quand toute la pizza est cohérente .
    Le problème des réseaux sociaux est que maintenant on fait des biga et des poolish , non pas pour avoir un empatement rapide  ( ce qui est le but normalement ! ) , mais pour avoir des corniches qui explosent et que tout ca se fait bien souvent au détriment de l'équilibre de la pizza et de la réflexion que devrait avoir le pizzaiolo sur son travail .

    Je respecte bien sur ceux qui s'éclatent en faisant ça , car la pizza , ce n'est pas qu'une seule façon de faire , mais moi je n'adhère pas forcément .

    D'ailleurs Thierry avait posé une question sur un autre fil  , pour ceux qui utilisent la biga et la poolish , sur le bénéfice que cela apportait à leurs empatements et personne n'a répondu
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    Taille de la corniche, grosse bordure ou pas ?, pâte à pizza Empty Re: La corniche a-t-elle autant d'importance qu'on voudrait nous le faire croire ?

    Message par Simon36 Mer 28 Sep 2022 - 18:08

    De toutes façons bien souvent la corniche, où dû moins une partie, reste sur le bord de l'assiette. Pour moi ce qui compte c'est l'équilibre entre la pâte et la garniture. Il faut aussi comprendre que plus la corniche sera développée moins elle sera agréable en bouche après une demie heure, voir plus, de boîte. C'est pas la joie pour la pizza à emporter, la condensation dénature les grosses corniches en les rendant molle et souvent caoutchouteuses.

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    Taille de la corniche, grosse bordure ou pas ?, pâte à pizza Empty Re: La corniche a-t-elle autant d'importance qu'on voudrait nous le faire croire ?

    Message par Discus Mer 28 Sep 2022 - 19:29

    J'aime bien les corniches personnellement, après c'est une question de goût. Mais évidemment il faut qu'elle soit bonne, bien moelleuse. Après il ne faut pas qu'elle soit trop grosse non plus.
    Je trouve que la corniche même légère montre le coté artisanal du pizzaoilo.
    J'ai mangé dans un restaurant de Versailles ( j'avoue j'ai presque mangé une pizza dans chaque restaurant de Versailles ) et sur la photo ci-dessous pas vraiment de corniche, c'était la pate qui avait un problème tout dur cassante...
    Je pense qu'il faut trouver l'équilibre pour qu'elle ne soit pas trop grosse comme on peut voir sur internet ( les corniches représentent des fois la moitié de la pizza)
    Fichiers joints
    Taille de la corniche, grosse bordure ou pas ?, pâte à pizza Attachment2022-09-28.jpg
    Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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    Taille de la corniche, grosse bordure ou pas ?, pâte à pizza Empty Re: La corniche a-t-elle autant d'importance qu'on voudrait nous le faire croire ?

    Message par Simon36 Mer 28 Sep 2022 - 20:22

    C'est vrai que là, rien ne donne envie 🤣
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    Taille de la corniche, grosse bordure ou pas ?, pâte à pizza Empty Re: La corniche a-t-elle autant d'importance qu'on voudrait nous le faire croire ?

    Message par cobus Mer 28 Sep 2022 - 20:47

    Les corniches faut trouver le juste milieu et que cela plaise à sa clientèle. En effet c'est à celui qui fera la plus grosse roue de vélo 😁. Comme le dit Simon une fois dans la boîte elle devient bof.
    Perso je cherche à avoir une corniche raisonnable, croustillante et légère. Des fois j'ai une bulle qui vient gâcher la corniche lol.
    La pizza c'est la pâte, pour la goûter il faut commencer par la corniche et ensuite une belle garniture avec des mariages de saveurs chose que je n'arrive pas encore à faire comme il faut mais je ne lâche rien 😉💪.
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    Taille de la corniche, grosse bordure ou pas ?, pâte à pizza Empty Re: La corniche a-t-elle autant d'importance qu'on voudrait nous le faire croire ?

    Message par Florent Jeu 29 Sep 2022 - 9:02

    Je parle de brotcul, joris !

    Oui la bulle j'ai remarqué cela aussi Jacob, c'est généralement quand la réactivation est bien faite ça bulle. Je dégaz, et percé les bulles avant cuisson perso, ça limite un peu mais la corniche ne gonfle pas des masses...
    C'est au choix..
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    Taille de la corniche, grosse bordure ou pas ?, pâte à pizza Empty Re: La corniche a-t-elle autant d'importance qu'on voudrait nous le faire croire ?

    Message par Etienne Jeu 29 Sep 2022 - 13:04

    Moi aussi les bulles me gênent un peu quand elles arrivent surtout qu'au convoyeur on ne peut pas intervenir une fois la pizza enfournée mais à priori on me dit que ça fait four à bois artisanal alors...!
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    Taille de la corniche, grosse bordure ou pas ?, pâte à pizza Empty Re: La corniche a-t-elle autant d'importance qu'on voudrait nous le faire croire ?

    Message par Discus Mar 4 Oct 2022 - 22:32

    Quand on parle de corniche vraiment trop grosse https://www.instagram.com/p/CjDLbJyNhbp/?igshid=YmMyMTA2M2Y=
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    Taille de la corniche, grosse bordure ou pas ?, pâte à pizza Empty Re: La corniche a-t-elle autant d'importance qu'on voudrait nous le faire croire ?

    Message par Florent Mar 4 Oct 2022 - 22:54

    🤣🤣🤣🤣


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