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Message par Thierry Graffagnino le Lun 21 Oct 2019 - 12:44

Aujourd'hui, j'ai reçu ce message sur Messenger:

Bonjour chef graffagnino,
J espère ne pas vous déranger..
Je me permets de vous contacter car j'ai plusieurs questions concernant la pizza et nombreuses personnes parlent de vous sur les forums.
J'ai récemment suivi une formation de pizzaiolo afin de connaître le "pourquoi du comment" de la pizza, cependant,j'ai l impression que l'on ne nous a fourni qu'une recette sans vraiment en comprendre le sens..
J'aurai aimé comprendre le rôle de chaque ingrédient de la pâte a pizza..
J'ai compris que pour obtenir une pâte alvéolée et goutûe façon "léopard" avec un temps de repos au frais compris entre 48 et 72h, je devais choisir une farine forte c est a dire avec un w plus ou moins égale a 300, j'ai choisi la Caputo Rosso
Cependant, cela me chagrine de ne pas connaître le rôle du sel et de l eau  car j'aimerai comprendre quel changement cela aurait d en modifier les quantités..
De plus, il en est de même pour la méthode utilisée, certains sont pro autolyse, d autre sont pour un direct, d autres un indirect mais personne ne nous explique quelles sont les finalités de chaque protocole..
Pareil pour le fait d effectuer un rabat, certains sont pour certains sont contre, ok, mais a quoi cela sert?
On nous a parlé également de 2min de frasage puis une durée de pétrissage qui diffère selon le robot et la vitesse mais rien sur la question de la durée, que se passe t il pendant le pétrissage? Pourquoi pétrir moins ou plus longtemps?
Je sais que cela fait beaucoup de questions mais je pensais que la formation aurait été "complète" et que j'yaurai trouvé des réponses..
Je ne sais pas si vous aurez le temps de me lire ou de me répondre mais votre savoir m aiderait a y voir plus clair..
Merci chef

Je ne sais pas vous, mais moi quand je lis ce message, ça me fout des boutons partout, la formation dans ce pays devrait rimer avec arnaque.  :colère rou:


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Message par Fab38 le Lun 21 Oct 2019 - 13:11

je connais bien cela car j'ai faillis faire l' erreur de la vie, j'ai faillis aller faire une formation chez Lionel Lombardi à Lyon, quand j'ai vu sur internet sa connaissance quand un de ses élèves en formation lui à demandé :

" Si on rajoute plus de levure cela fait quoi ?" ça réponse à été " pas grand chose si tu ne met pas un pain de 500 g .......", oui mettre 5 g ou 50 g de levure ne change rien au protocole :colère rou:

Suite à cela j'ai eu l'aide précieuse de pizzaiolos du nord est de la france qui mon pris sous leurs ailes et mon appris les rudiments et les règles de base de la pizza le tout  dans les règles de l'art avec des vraies explications.
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Message par FredPhilippines le Lun 21 Oct 2019 - 14:59

Mieux vaut apprendre à faire des pizzas sur le forum que par ce genre de formation!!
C'est vraiment lamentable!


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Message par Rémi13 le Lun 21 Oct 2019 - 16:18

Je me lance... Pourquoi pas répondre à se jeune homme, par un livre ? Tu dis ne pas avoir de temps pour formé Thierry, pourquoi tu ne formes pas des formateurs ? Tu. As bien un ou deux noms en tête pour faire cela...
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Message par aymeric le Lun 21 Oct 2019 - 16:51

Thierry, tu devais pas sortir un bouquin ? Il serait temps et on l'attends tous.
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Message par Yannthai le Lun 21 Oct 2019 - 17:33

Bonsoir les amis, bonsoir Thierry

dommage pour cette personnes qui ressort d'une formation avec très peu de réponses à ses questions. Comme dit Fred des Philippines, avec le forum, on arrive à atteindre un très bon niveau, j'en suis un pure produit et en cela, merci les copains pour votre générosité et le temps que vous avez pris pour m'apporter votre savoir, cela n'a pas de prix.

Il semble que beaucoup d'écoles ne fassent que du business afin de faire du chiffre, ensuite, les élèves sont en majorité abandonnés et hélas sous-instruits pour lancer une affaire ou réaliser de belles pizzas à la maison !!

Pour peu que l'on soit patient, le forum est une classe d'étude formidable avec des membres qui pour certains nous accompagne en permanence, dont le boss en personne, merci !!!!!



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Message par Thierry Graffagnino le Lun 21 Oct 2019 - 20:33

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:Je me lance... Pourquoi pas répondre à se jeune homme,  par un livre ?  Tu dis ne pas avoir de temps pour formé Thierry, pourquoi tu ne formes pas des formateurs ? Tu. As bien un ou deux noms en tête pour faire cela...

Le livre, il s'appelle "Le livre d'or du pizzaïolo" mais je ne l'ai pas terminé encore, c'est un très gros boulot et j'aime aller dans le détail, alors imagines le temps que ça demande. En fait je suis toujours très exigeant dans mon travail et si je sors ce bouquin, il abordera tous les sujets du métier. J'en suis quand même à mes mille pages, sans les photos qui seront très nombreuses aussi. On y parle technique pure, mais expliquée simplement, à renfort de dessins quand c'est nécessaire. Mais surtout je dis pourquoi on fait ainsi et à quoi cela va mener, en comparant bien entendu les différentes méthodes. Dans ce livre, il y aura aussi toutes les belles histoires qui ont jalonner mon parcours, les belles rencontres, ce sont elles qui m'ont permis de grandir. Mais cette partie là n'est pas encore écrite.

Ceux qui me connaissent bien savent combien je suis engagé dans d'autres projets, parfois ce sont même des défis comme le robot PAZZI que l'on va inaugurer le 6 novembre prochain. Le livre est donc un peu au placard pour le moment, il me reste peut-être 300 pages à écrire, on y arrivera forcément, mais il prendra plus de temps que prévu.

Concernant la formation, c'est la même chose, manque de temps parce que beaucoup de travail dans des projets excitants et ambitieux. Je pense bien à une personne comme formateur, il a toutes les qualités et les valeurs indispensables pour permettre aux autres de réussir dans ce merveilleux métier. Il lui manque encore un peu de technique, mais à la vitesse où il apprend, il se pourrait bien que d'ici quelques temps il épouse cette bien belle profession que d'autres usurpent.  :Ssourirej:


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 21 Oct 2019 - 20:39

Ba voilà que notre ami tente encore d'obtenir de l'aide… C'est triste de voir comme c'est confus dans sa tête et comme son formateur a réussit à l'emmener sur de mauvais chemins.


Je suis très deçue de la formation, franchement payer autant pour juste apprendre a étaler me désole...
Dites moi si je me trompe, si on veut plus de goût, il nous faut une longue maturation, et donc une farine ayant un gros W telle que la Caputo Rosso ou autre? Personnellement, ne pouvant pas avoir une température de labo régulière, j ai opté pour une pousse a 4 degrés au frigo sur 48/72h.
La levure provoque bien un dégagement de gaz carbonique emprisonné dans la pâte provoquant ainsi la fermentation c'est ça? D ou l'importance de varier sa quantité selon le mode de pousse (air ambiant ou frigo)?
Le sel apporte du goût mais permet aussi un ralentissement de la fermentation (donc du travail des levures) et c'est pour cela qu'il est important de les séparer au depart n est ce pas? Facilite t il donc la formation du réseau glutineux ?
Pour ce qui est de l eau, j utilisé de l eau en bouteille, cela me permet d avoir toujours la même dureté de l eau et de pouvoir contrôler sa température afin de respecter la règle des températures..
De ce que j'ai compris,le frasage permet le mélange des ingrédients (2/3 minutes) alors que le pétrissage permet le malaxage des ingrédients +/- 8min avec mon robot axe oblique) tout en sachant que le but est de pétrir le moins possible pour éviter la perte du réseau glutineux et donc une déchirure de la pâte..
Désolée si je me trompe mais j essaye de comprendre en autodidacte et après moultes essais, c'est ce qu'il en ressort..
J espère être sur la abonné voix, qu en dites vous chef?


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Message par Flashfred le Lun 21 Oct 2019 - 23:42

Je pense qu'il a dû faire la même formation que moi... :Srit:
Tu devrais tout simplement lui conseiller de venir s'inscrire sur le forum. Je suis sûr qu'il y trouvera les réponses à ses questions. :Ssourirej:
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Message par Rémi13 le Mar 22 Oct 2019 - 1:08

Autant dire que je l'attend ce livre avec impatience ! Génialissime.
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Message par Yannthai le Mar 22 Oct 2019 - 3:16

Salut Thierry,

Trop facile, même si tu ne le cites pas.......

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Message par FredPhilippines le Mar 22 Oct 2019 - 6:26

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] a écrit:Je pense qu'il a dû faire la même formation que moi... :Srit:
Tu devrais tout simplement lui conseiller de venir s'inscrire sur le forum. Je suis sûr qu'il y trouvera les réponses à ses questions. :Ssourirej:
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Message par Etipizz le Mar 22 Oct 2019 - 10:26

Le problème je pense c'est que la formation ne donne pas les clés de la compréhension.
Comme le dis le proverbe «Si tu donnes un poisson à un homme il mangera un jour; si tu lui apprends à pêcher, il mangera toujours».


Souvent dispensé par des formateurs qui font reposer leurs enseignements sur une médaille gagné lors d'un concours. On te dis «voilà la recette tu as juste à l'appliquer cherche pas». Le pire a mon sens c'est que les étudiants, la plupart du temps, prennent cet enseignement comme le Graal, la seul et unique façon de faire la pizza. Persuadé de détenir le savoir ultime...


Formateur est un métier, il faut avoir cette fibre de la transmission, du partage et de la bienveillance.
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Message par Etienne le Mar 22 Oct 2019 - 11:02

Dans ces formations il faut prendre ce qu'il y a à prendre et faire le tri mais comme souvent c'est un métier de reconversion dans lequel les gens partent de zéro, ils ont tendance à prendre tout pour argent comptant sans chercher plus loin. C'est de toutes façons compliqué d'apprendre toutes les facettes d'un métier en cinq jours, il faut aller fouiller par soit même ensuite, effectivement en venant sur le forum par exemple  :Ssourirej:
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Message par Madonia le Mar 22 Oct 2019 - 13:27

La formation à la pizza en France est un business lucratif et malheureusement sans encadrement, sans diplôme, sans vérification de l'enseignement proposé. Tout le monde peut devenir formateur, tout le monde peut devenir pizzaïolo, le problème est là. S'il doit être résolu c'est en partant de ce constat et en proposant une organisation complète. J'imagine un diplôme de formateur au même titre qu'un enseignant des écoles par exemple. J'imagine un support de formation pour ces futurs formateurs et un support de formation pour les futurs pizzaïolos, le livre d'or pourrait être ce support (il y a d'ailleurs peut-être une partie du livre à prévoir pour l'enseignement, je te donne encore un peu plus de boulot hein Thierry :Ssourirej: ). Pour celui qui souhaite se lancer dans l'aventure et si c'est bien fait il y a beaucoup à faire, c'est un boulevard.


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Message par Julien le Dim 27 Oct 2019 - 14:11

Vive l'école .... ! Lol
J'y suis allé et c'est pas terrible.
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Message par Kargol le Mar 5 Nov 2019 - 15:42

« Pendant la ruée vers l’or, ce n’est pas les chercheurs d’or qui se sont le plus enrichis, mais les vendeurs de pelles et de pioches…. »

A priori ce proverbe est valable aussi dans le cas des écoles de formations de pizzaiolos. Du coup on va où pour apprendre ? Il n'existe pas une liste d'écoles reconnues pour leur sérieux et la qualité de leur enseignement ?
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Message par jacquesm le Dim 2 Fév 2020 - 20:55

Bonjour à tous et plus particulièrement à Thierry,

y a t'il des formations / stages de prévus prochainement ou existe t'il un calendrier ?

Merci d'avance,
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Message par Rémi13 le Dim 2 Fév 2020 - 21:31

Je crois qu'il y a un petit stage entre passionné en Juillet à l'institut.

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