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4 participants

Entaille sur la corniche

Vizir
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Entaille sur la corniche Empty Entaille sur la corniche

Message par Vizir Sam 11 Déc 2021 - 10:54

Bonjour à tous,

J'ai vu certains pizzaïolo faire une petite entaille sur la corniche lors de l'abaissement.

Savez-vous à quoi sert-elle ? 

J'en ai déduit que c'était pour éviter que la pâte se rétracte trop de la cuisson, mais sans grande conviction.
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Titeuf


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Entaille sur la corniche Empty Re: Entaille sur la corniche

Message par Titeuf Jeu 13 Jan 2022 - 17:17

bonjour,
En boulangerie après avoir formé un pâton on fait un dernier geste précis rapide et assuré juste avant d'enfourner. appelé grainage ou scarification il permet au pain de se developper et de gonfler parfaitement. Je pense que c'est pareil pour la corniche (a confirmer par les pro)

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Dacrasy
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Entaille sur la corniche Empty Re: Entaille sur la corniche

Message par Dacrasy Jeu 13 Jan 2022 - 17:52

Je pense que l'entaille est faite juste pour montrer que le disque tourne lorsque tu slappes ton pâton.
C'est juste éducatif pour la vidéo.

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Thierry Graffagnino
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Entaille sur la corniche Empty Re: Entaille sur la corniche

Message par Thierry Graffagnino Jeu 13 Jan 2022 - 17:55

La corniche est sacrée dans notre métier, au moment de l'étalage, on fait vraiment en sorte de ne pas expulser les gaz. Ce sont eux qui vont faire gonfler la pâte, à conditions bien sûr que le réseau de gluten les retiennent.

Contrairement au monde de la boulangerie, nous ne faisons pas d'apprêt (période de levée entre le façonnage et l'enfournement). Nous étalons, garnissons puis enfournons directement nos pizzas. En grignant la corniche, ou simplement en l'écrasant, elle n'aurait plus les capacités de gonfler normalement.


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Vizir
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Entaille sur la corniche Empty Re: Entaille sur la corniche

Message par Vizir Jeu 13 Jan 2022 - 17:59

Oui ça doit être une sorte de repère,
Comme le dit Simon.

C'était plus de la curiosité que autre chose .

Merci pour vos réponses.

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