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Gestion des patons au froid

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John


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Gestion des patons au froid Empty Gestion des patons au froid

Message par John Jeu 8 Sep 2022 - 17:42

Salut les gars,
Si je place mes patons au froid à 4 degrés juste avant qu’ils n’atteignent leur stade de pousse optimal, c’est à dire jusqu’à 1h de pousse au lieu de 2-3h avant cuisson, est-ce que cela bloquera la fermentation et ainsi je pourrais conserver mes patons jusqu’à 24h et donc m’en servir pour ma journée de travail sans qu’ils soient en sur maturation ?

Merci 
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Gestion des patons au froid Empty Re: Gestion des patons au froid

Message par Discus Jeu 8 Sep 2022 - 19:26

Sans être un grand expert, je dirais oui tu vas fortement diminuer la fermentation de la levure à 4°C, après le mieux c'est que tu expliques ton protocole pour avoir des réponses plus précises.

Oublies pas de sortir tes pâtons 1h avant ça sera plus facile à abaisser.
Thierry Graffagnino
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Gestion des patons au froid Empty Re: Gestion des patons au froid

Message par Thierry Graffagnino Jeu 8 Sep 2022 - 19:42

En les plaçant à 4°C, effectivement, tu vas ralentir le processus, mais tu ne peux pas bloquer la fermentation. 

La pousse optimale dont tu parles, que l'on appelle dans le métier "pic de maturation" dure plus ou moins longtemps selon la farine utilisée. En fait, c'est le moment idéal pour préparer la pizza, la pâte se révèle totalement à cet instant précis. 
Avec la plupart des farines le pic de maturation est court, à peine quelques heures. C'est pour cela que la plupart des fabricants de farines italiennes proposent des gammes importantes, comme par exemple PZ1, PZ2, PZ3, PZ4 chez Spadoni, ou bleue ciel, verte, bleue foncé, rouge chez 5 stagioni. Chacune est adaptée à un temps précis de maturation, il vaut mieux donc éviter de se tromper.
Avec d'autres, comme la française Classica, le pic est très long, les pâtons restent optimum 4/5 jours, c'est pour cela qu'il n'y a pas besoin de toute une gamme. C'est d'ailleurs davantage un plateau de maturation, plutôt qu'un pic.  Gestion des patons au froid 2422298661


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Message par Gregory Jeu 8 Sep 2022 - 19:48

Je ne suis pas certain que la mise au frigo des patons serve à ça.
Déjà le temps que tes patons passent d’une grosse 20aine de degré à 4degre il va se passer un certain temps durant lequel il y aura une fermentation loin d’être négligeable et ensuite à 4 degré tu ne vas pas bloquer la fermentation tu vas juste fortement la ralentir comme le dit Discus, c’est pour cela que l’on parle de fermentation à température contrôlée.
Mettre au frigo ces patons sert surtout à faire une maturation lente mais bien existante pour prendre le temps de développer des arômes.
Mais bon, ça reste à tester, rien de tel :)
Édit: arf j’ai été pris de court par le Maestro

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John


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Message par John Jeu 8 Sep 2022 - 19:59

Thierry Graffagnino a écrit:En les plaçant à 4°C, effectivement, tu vas ralentir le processus, mais tu ne peux pas bloquer la fermentation. 

La pousse optimale dont tu parles, que l'on appelle dans le métier "pic de maturation" dure plus ou moins longtemps selon la farine utilisée. En fait, c'est le moment idéal pour préparer la pizza, la pâte se révèle totalement à cet instant précis. 
Avec la plupart des farines le pic de maturation est court, à peine quelques heures. C'est pour cela que la plupart des fabricants de farines italiennes proposent des gammes importantes, comme par exemple PZ1, PZ2, PZ3, PZ4 chez Spadoni, ou bleue ciel, verte, bleue foncé, rouge chez 5 stagioni. Chacune est adaptée à un temps précis de maturation, il vaut mieux donc éviter de se tromper.
Avec d'autres, comme la française Classica, le pic est très long, les pâtons restent optimum 4/5 jours, c'est pour cela qu'il n'y a pas besoin de toute une gamme. C'est d'ailleurs davantage un plateau de maturation, plutôt qu'un pic.  Gestion des patons au froid 2422298661
Oui tout à fait, c’est pour cela que j’utilise une farine forte avec un W entre 320-340.

Que me conseillez vous ?

Directement après le boulage des patons et plutôt que de les mettre à pousser 1h je les envois directement au frigo à 4 degrés pour que la maturation se fasse lentement à froid ?
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Gestion des patons au froid Empty Re: Gestion des patons au froid

Message par Discus Jeu 8 Sep 2022 - 20:03

Alors si j'ai bien écouté mon professeur la farine forte avec un w supérieur à 300 c'est vraiment fait pour de la maturation longue (72h), autrement c'est difficile à travailler, a macher et à digérer.
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John


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Gestion des patons au froid Empty Re: Gestion des patons au froid

Message par John Jeu 8 Sep 2022 - 20:08

Discus a écrit:Alors si j'ai bien écouté mon professeur la farine forte avec un w supérieur à 300 c'est vraiment fait pour de la maturation longue (72h), autrement c'est difficile à travailler, a macher et à digérer.
Je suis sur un preferment de 24H à TA 19

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