Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


Inscriptions formations

Présentation et conseil  Logo_i24

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

3 participants

Présentation et conseil

avatar
Christopher


Messages : 3
Points : 5
Date d'inscription : 19/05/2022

Présentation et conseil  Empty Présentation et conseil

Message par Christopher Ven 20 Mai 2022 - 5:14

Bonjour à tous,

Je m'appelle Christopher, je suis de la région lyonnaise.
J'étais pizzaïolo il y a quelques années mais je reste un grand passionné de la pizza, plus particulièrement de la napolitaine depuis que je l'ai découverte.
Ce forum m'a bien aidé à me perfectionner même si je sais qu'il me reste encore beaucoup de travail et de choses à apprendre...
Ce weekend je compte faire des pizzas ( comme tous les samedis) mais n'ayant pas le temps cette fois-ci de la faire à l'avance, j'avais pris un paquet de caputo classica au cas où !!
Je compte faire ma pate très tôt samedi matin car il fait très chaud en ce moment chez moi...entre 24 et 27° dans l'appartement vers 4h du matin.
N'ayant jamais utilisé cette farine que me conseillez vous ?
Je pétri à la main et je suis perdu sur la température de l'eau !
Je vais faire un TH à 62% et je comptais faire 4h de vrac en TA, puis 6-7h en TC, boulage et de nouveau 4h en TA.
 Qu'en pensez-vous ?

Merci
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 931
Points : 1079
Date d'inscription : 19/02/2021

Présentation et conseil  Empty Re: Présentation et conseil

Message par Dacrasy Ven 20 Mai 2022 - 9:51

Bonjour et bienvenue.

Il n'est pas simple de répondre à ta question car il n'y a pas de vrai vérité.
Un protocole se cherche car il doit s'adapter à toutes les phases de fabrication et de l'environnement.

Cependant, de mon point de vue, 4h de pointage a 24-27°C, cela semble beaucoup mais cela dépend également de la quantité de levure ainsi que ta température de fin de petrie qui dépend aussi de ton eau de coulage...

A titre de comparaison, je travaille avec 10% de levain et a 18°C, je pointe environ 11h et a 24°, moins de 5h pour arriver au même résultat, sachant que je vise un pH.
avatar
Christopher


Messages : 3
Points : 5
Date d'inscription : 19/05/2022

Présentation et conseil  Empty Re: Présentation et conseil

Message par Christopher Ven 20 Mai 2022 - 10:32

Merci pour ta réponse,
En fait, habituellement je me sers de la cuoco pour des maturations de 24 à 48h.
Comme c'est la première fois que je me sers de la classica et avec ces chaleurs en ce moment je suis perdu.
Je comptais faire pour 1kg de farine:,
620g d'eau
Environ 1,5 g de levure fraîche
30 g de sel

Donc selon toi je dois réduire le temps de pointage et augmenter la TC?
Sachant que je sors mes pâtons 3/4 h avant l'abaisse.
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 931
Points : 1079
Date d'inscription : 19/02/2021

Présentation et conseil  Empty Re: Présentation et conseil

Message par Dacrasy Ven 20 Mai 2022 - 13:02

Je n'ai pas la prétention de te dire quoi faire car les couples temps/température dépendent de ta farine et de ton protocole et qu'il se peaufine avec l'expérience.
Mais si j'étais dans ton cas, je ferais la pâte avec de l'eau froide et après le pétrissage, je prendrais un petit bout que je mettrais dans un petit verre en tube (pour digestif par exemple) et je pointerais a TA jusqu'à ce que le petit volume de pâte dans le verre ai gonflé d'environ 70%. Cette valeur va de 50 a 100% suivant le protocole et la farine. Aux températures que tu cites, je dirais que ça prendrait 5/6h.
Ensuite, je remettrais le petit morceau dans la pâte et ferais quelques rabats doucement pour retendre la pâte et la mettrais au frigo. Je la sortirais 2h30 avant de faire les pizzas, j'attendrais 30 min pour qu'elle reprenne un peu de température avant de faire les pâtons et les laisserais a TA jusqu'au moment de les abaisser.

Thierry Graffagnino aime ce message

avatar
Christopher


Messages : 3
Points : 5
Date d'inscription : 19/05/2022

Présentation et conseil  Empty Re: Présentation et conseil

Message par Christopher Ven 20 Mai 2022 - 13:47

Ok je vais tenter ta méthode, et dernière question.
Moi je boule directement à la sortie du frigo donc il faut mieux que j'attende 30 min avant de bouler?
En tout cas merci beaucoup pour tes conseils
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 931
Points : 1079
Date d'inscription : 19/02/2021

Présentation et conseil  Empty Re: Présentation et conseil

Message par Dacrasy Ven 20 Mai 2022 - 14:08

J'ai déjà fait les 2 et je n'ai pas remarqué de différence, si ce n'est que c'est plus agréable quand la pâte n'est pas glacée. Je boule avec ma fille de 8 ans et elle n'aime pas quand la pâte est trop froide.
Simon36
Simon36
Modérateur
Modérateur


Messages : 4603
Points : 4364
Date d'inscription : 19/04/2020

Présentation et conseil  Empty Re: Présentation et conseil

Message par Simon36 Ven 20 Mai 2022 - 14:45

Bonjour Christopher, bienvenue sur le forum.

    La date/heure actuelle est Lun 27 Juin 2022 - 13:29