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5 participants

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Alexandre.L


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Message par Alexandre.L Mar 11 Jan 2022 - 13:54

Bonjour a tous, Boulanger de métier je me suis lancé dans la pizza il y a 2 ans avec l'ouverture de ma pizzeria par chez moi dans le sud. Content d'etre sur le forum

Protocole chez moi sur de la classique :
Normalement je bosse sur de la biga a hauteur de 10 à 20% sur ma pétri. 
Pour 1 kg avec 10% de biga ca donne
biga : 100g farine manitoba, 1g levure, hydrat° 44%
Reste de la recette ensuite : 900g W300/320; 20/25g sel; 20/25g huile d'olive extra vierge, un peu de son de blé fermenté de la veille et eventuellement 20% maximum de pate fermentée si il me reste de la production de la veille ou avant veille. Hydratation finale 54 a 56%.

J'ai un pétrin assez lambda avec une seule vitesse du coup je bosse sur un pétrissage a vitesse lente sur 15mn, avec une autolyse au bout de 5mn de 30mn. temperature pate 24° pour faire demarrer la pate, car avec 1/2g de levure, c'est leger. maturation sur 48h, voir 72.
Merci pour l'acceptation sur le forum, au plaisir !
Florent
Florent
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Message par Florent Mar 11 Jan 2022 - 19:56

Salut ! Bienvenue sur le forum !
franck 78
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Date d'inscription : 01/01/2022

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Message par franck 78 Mar 11 Jan 2022 - 20:44

Bonjour bienvenue sur le forum
Dacrasy
Dacrasy
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Message par Dacrasy Mar 11 Jan 2022 - 20:52

Salut et bienvenue.
Juste pour être plus précis, l'autolyse consiste à laisser reposer le mélange primaire composé uniquement de l'eau et de la farine.

Alexandre.L aime ce message

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Sylvie14


Messages : 1385
Points : 1386
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Message par Sylvie14 Mer 12 Jan 2022 - 7:58

Bonjour bienvenue Sylvie

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