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Bonjour a tous, Boulanger de métier je me suis lancé dans la pizza il y a 2 ans avec l'ouverture de ma pizzeria par chez moi dans le sud. Content d'etre sur le forum
Protocole chez moi sur de la classique :
Normalement je bosse sur de la biga a hauteur de 10 à 20% sur ma pétri.
Pour 1 kg avec 10% de biga ca donne
biga : 100g farine manitoba, 1g levure, hydrat° 44%
Reste de la recette ensuite : 900g W300/320; 20/25g sel; 20/25g huile d'olive extra vierge, un peu de son de blé fermenté de la veille et eventuellement 20% maximum de pate fermentée si il me reste de la production de la veille ou avant veille. Hydratation finale 54 a 56%.
J'ai un pétrin assez lambda avec une seule vitesse du coup je bosse sur un pétrissage a vitesse lente sur 15mn, avec une autolyse au bout de 5mn de 30mn. temperature pate 24° pour faire demarrer la pate, car avec 1/2g de levure, c'est leger. maturation sur 48h, voir 72.
Merci pour l'acceptation sur le forum, au plaisir !
Protocole chez moi sur de la classique :
Normalement je bosse sur de la biga a hauteur de 10 à 20% sur ma pétri.
Pour 1 kg avec 10% de biga ca donne
biga : 100g farine manitoba, 1g levure, hydrat° 44%
Reste de la recette ensuite : 900g W300/320; 20/25g sel; 20/25g huile d'olive extra vierge, un peu de son de blé fermenté de la veille et eventuellement 20% maximum de pate fermentée si il me reste de la production de la veille ou avant veille. Hydratation finale 54 a 56%.
J'ai un pétrin assez lambda avec une seule vitesse du coup je bosse sur un pétrissage a vitesse lente sur 15mn, avec une autolyse au bout de 5mn de 30mn. temperature pate 24° pour faire demarrer la pate, car avec 1/2g de levure, c'est leger. maturation sur 48h, voir 72.
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