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5 participants

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    Alexandre.L


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    Message par Alexandre.L Mar 11 Jan 2022 - 13:54

    Bonjour a tous, Boulanger de métier je me suis lancé dans la pizza il y a 2 ans avec l'ouverture de ma pizzeria par chez moi dans le sud. Content d'etre sur le forum

    Protocole chez moi sur de la classique :
    Normalement je bosse sur de la biga a hauteur de 10 à 20% sur ma pétri. 
    Pour 1 kg avec 10% de biga ca donne
    biga : 100g farine manitoba, 1g levure, hydrat° 44%
    Reste de la recette ensuite : 900g W300/320; 20/25g sel; 20/25g huile d'olive extra vierge, un peu de son de blé fermenté de la veille et eventuellement 20% maximum de pate fermentée si il me reste de la production de la veille ou avant veille. Hydratation finale 54 a 56%.

    J'ai un pétrin assez lambda avec une seule vitesse du coup je bosse sur un pétrissage a vitesse lente sur 15mn, avec une autolyse au bout de 5mn de 30mn. temperature pate 24° pour faire demarrer la pate, car avec 1/2g de levure, c'est leger. maturation sur 48h, voir 72.
    Merci pour l'acceptation sur le forum, au plaisir !
    Florent
    Florent
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    Date d'inscription : 06/12/2021

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    Message par Florent Mar 11 Jan 2022 - 19:56

    Salut ! Bienvenue sur le forum !
    franck 78
    franck 78
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    Date d'inscription : 01/01/2022

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    Message par franck 78 Mar 11 Jan 2022 - 20:44

    Bonjour bienvenue sur le forum
    Dacrasy
    Dacrasy
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    Message par Dacrasy Mar 11 Jan 2022 - 20:52

    Salut et bienvenue.
    Juste pour être plus précis, l'autolyse consiste à laisser reposer le mélange primaire composé uniquement de l'eau et de la farine.

    Alexandre.L aime ce message

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    Sylvie14


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    Message par Sylvie14 Mer 12 Jan 2022 - 7:58

    Bonjour bienvenue Sylvie

      La date/heure actuelle est Lun 26 Fév 2024 - 3:17