Présentation

Bonjour à toutes et à tous,

Je me présente, je m’appel Julien j’ai 38 ans et je suis tombé amoureux de l’univers si passionnant qu’est la pizza il y a de cela un an. 
Anciennement restaurateur j’ai vendu mes 2 établissements sur Paris en 2016, depuis j’ai voyagé un peu et à mon retour en 2018 j’ai voulu me relancer dans l’entreprenariat et ai commencé a potasser sur le projet d’un nouveau restaurant mais cette fois ci en Ariège, d’ou je suis originaire. Le covid est arrivé et a mis un gros coup de frein a ce projet.
Confinement couvre feu restrictions fermeture des restos, ayant désormais un jardin, adorant les pizzas et ayant du temps, j’investis dans un four ooni histoire de me faire quelques pizzas et épater mes potes l’été. Je potasse un peu, traine sur les forums pour trouver un protocole d’empâtement, et me rend vite compte que la pizza c’est autre chose que juste mélanger de l’eau et de la farine. Plus mes recherches avancent plus le sujet m’intéresse. Mes premières pizzas sortent du four, je ne suis pas mécontent mais toujours l’envie d’aller plus loins, j’entend parler de biga d’autolise de gluten etc... décision prise, mon compte CPF disposant d’un petit pécule et ne sachant pas quoi en faire je me décide à l’utiliser pour suivre une formation, pas spécialement dans l’idée d’ouvrir une pizzéria mais plutôt pour continuer à pratiquer dans mon jardin et afin d’apprendre les bases. Formation effectuée, je me rappel d’un type a qui j avais vendu ma voiture qui avais une pizzéria, je l’appel pour lui demander s’il peut me prendre en stage 1 a 2 semaines afin de pratiquer en environnement pro et mettre en pratique ce que j avais appris en formation. Les 2 semaines se sont transformées en 9 mois, j y suis toujours actuellement, toujours à réaliser de nouveaux test de protocole de degrés de cuisson etc et je dois dire que je m’épanoui dans cet univers. Ce forum m’est d’une grande aide, c’est une mine d’or et je remercie chacun d’entre vous. 
Mon projet de restaurant remis à l’ordre du jour, j’ai trouvé une gerance saisonnière de resto/pizzeria dans un camping pour cet été, et j’aurais bien entendu pleins de questions à soumettre sur ce forum, qui feront l’objet de posts dans les bonnes section (en ce moment je recherche un four, et j’ai pleeeeins de question).
Voila merci encore pour toutes vos contributions, j’espère moi aussi a l’avenir contribuer à ce forum afin d’aider d’autres personnes comme moi. 
Ps: désolé pour le roman

Bienvenu Julien chez les malades de la pizza.

Bienvenue Julien. Et ton histoire et très sympa à lire :)
J'espère que la suite de tes aventures sera une réussite dans le monde de la pizza !!!

Tu fais quel type de pâte dorénavant ?

Merci pour vos messages,
Pour la pâte j’essai de me rapprocher d’un resultat « type napolitain » avec des gros trottoirs bien alveolés, meme si mon empattement n’a rien d’un empattement napolitain. J’utilise 2 types de farine, la 5 staggioni rouge, 8% de type 1 d’un moulin du coin histoire d’ajouter une touche locale. Empattement direct, 63% d’hydratation, 12g de levure pour 10800g de farine, et une maturation à température contrôlée de 48h minimum. Le résultat n’est pas trop mal mais j’aimerais pousser un peu plus en hydratation et en température de cuisson. Nous utilisons un four Cuppone Giotto, que j’apprécie pour sa sole rotative mais que je trouve leger en monter en température puisqu il monte a 400 max (vous me direz c est deja tres bien), je le regle a 300 sole et 365 voute. A mon arrivé ils hydrataient a 57% et cuisaient a 330 degrés en voute. J’en profite pour joindre quelques photos des pizzas qui en résulte.

Très belle pizzas.
1g/kg environ de levure me semble très bas. A la vue de tes corniches, je n'aurais pas parié un kopeck.
Combien de temps dure ton pointage et combien de temps pour la réactivation ?
C'est pour assouvir ma curiosité.

Sont superbes en effet. Ça donne envie
T'as le lien vers le resto dans lequel tu bosses actuellement que je Googlelise par curiosité stp ?

Dacrasy a écrit:Très belle pizzas.
1g/kg environ de levure me semble très bas. A la vue de tes corniches, je n'aurais pas parié un kopeck.
Combien de temps dure ton pointage et combien de temps pour la réactivation ?
C'est pour assouvir ma curiosité.

En effet c est très peu par rapport a ce que j’ai vu en formation, c etait ce qu’ils faisaient au resto lors de mon arrivée, du coup j’ai conservé. Je précise que c est de la levure sèche. Le pointage dure 1h, qu’appel tu reactivation? Je sort les patons du frigo une bonne heure et demi avant le debut du service (il ne fait pas chaud au resto dans les 18 degres).

Fred94 a écrit:Sont superbes en effet. Ça donne envie
T'as le lien vers le resto dans lequel tu bosses actuellement que je Googlelise par curiosité stp ?

Yes le resto s’appel Pizza Mamita et est situé a Donneville dans le 31.

julien09 a écrit:

Dacrasy a écrit:Très belle pizzas.
1g/kg environ de levure me semble très bas. A la vue de tes corniches, je n'aurais pas parié un kopeck.
Combien de temps dure ton pointage et combien de temps pour la réactivation ?
C'est pour assouvir ma curiosité.

En effet c est très peu par rapport a ce que j’ai vu en formation, c etait ce qu’ils faisaient au resto lors de mon arrivée, du coup j’ai conservé. Je précise que c est de la levure sèche. Le pointage dure 1h, qu’appel tu reactivation?

La réactivation est la période entre la sortie du frigo et l'étalage.
Quel est ta température ambiante?
Merci.

Dacrasy a écrit:

julien09 a écrit:

Dacrasy a écrit:Très belle pizzas.
1g/kg environ de levure me semble très bas. A la vue de tes corniches, je n'aurais pas parié un kopeck.
Combien de temps dure ton pointage et combien de temps pour la réactivation ?
C'est pour assouvir ma curiosité.

En effet c est très peu par rapport a ce que j’ai vu en formation, c etait ce qu’ils faisaient au resto lors de mon arrivée, du coup j’ai conservé. Je précise que c est de la levure sèche. Le pointage dure 1h, qu’appel tu reactivation?

La réactivation est la période entre la sortie du frigo et l'étalage.
Quel est ta température ambiante?
Merci.

Ah oui j’ai modifié mon message au meme moment que ta réponse. Je sort les bacs à pâtons 1h30 env avant le debut de service, il ne fait pas chaud au resto, environ 16-18 degrés quand j’arrive.

Chapeau, très belles pizzas.

Merci beaucoup