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L'avancée de Numéro7

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Message par Numero7 Jeu 7 Oct 2021 - 12:27

Salut à tous,

Donc me voilà a encore vouloir progresser L'avancée de Numéro7 3732653180 

Mes pizzas sont bonnes, je dirais qu'elles sont meilleures que 3/4 des pizzérias du coin.

Mais bien sûr, ça ne me va pas.... j'aime tellement toujours m'améliorer.

Mes points à améliorer sont :

- La mastication : mes corniches sont moyennement alvéolées mais pas dense non plus. Souvent, je trouve que j'ai beaucoup de mâche, un peu trop à mon goût.

- Le garnissage : franchement ce n'est pas mon fort et pourtant je cuisine et patisse beaucoup. Mais sur mes pizzas tout me paraît trop concentrique, je vais y travailler.


Donc + de légèreté et + joli !

Voici mon protocole de ce test débuté mardi soir :

1 kg Farine caputo cuoco W 300
580 gr d'eau
20 gr d' huile d'olive
20gr de sel
2 gr de levure sèche

1ère fois que je pétri ma pâte au robot ménager. Je me dit que je manque peut être de pétrissage quand je le fais à la main.

Je mets l'eau, l'huile, la levure je donne quelques tours de robot histoire de dissoudre la levure puis je rajoute toute la farine et le sel.

Pétrissage pendant 7 minutes à vitesse 1 et 3 minutes à vitesse 2.
La pâte est resté accrochée au crochet donc a mi pétrissage je l'ai fait retomber avec une corne en plastique.

Pointage : 20 min à TA (22°C)
Boulage en patons de 270 gr et mise en bac hermétique au frigo à 4°C

Les pizzas sont pour vendredi soir ce qui fera 72 heures, apparemment l'idéal pour cette farine avec ce W.

Aujourd'hui mes questions sont Quand vais je sortir mes patons ? 2, 3, 4 heures  avant étalage ?
Est ce que ce j'ai fait me permettra d'avoir cette légèreté ?

Pour le garnissage, j'ai des pistes qui seront plus parlantes en photos. Je vous montrerais tout ça.

Merci à tout ceux qui peuvent m'aiguiller !


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Message par Numero7 Jeu 7 Oct 2021 - 12:32

L'avancée de Numéro7 Img_2030
les patons lors de la mise en bac


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Message par Numero7 Jeu 7 Oct 2021 - 12:39

L'avancée de Numéro7 Img_2031
Une de mes pizzas : gorgonzola poire. On le voit ici, la pate est compacte ...


Dernière édition par Numero7 le Jeu 7 Oct 2021 - 12:43, édité 1 fois


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Message par Numero7 Jeu 7 Oct 2021 - 12:42

L'avancée de Numéro7 Img_2032
Ma petite installation et l'artiste en plein travail ;-)


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Message par Olc Jeu 7 Oct 2021 - 19:58

Le travail apparait précis et soigné, nul doute que cela va donner de très bons résultats !

-- 
Olivier


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Message par Dacrasy Jeu 7 Oct 2021 - 20:32

A quelle température était ta pâte après le robot?
Au final, combien de temps avant as tu sorti les pâtons et a quelle température ambiante?
Je pense que ton problème d'alveolage vient d'un manque de fermentation. Pour cela, il faut du temps avec de la température.
De plus, pour débuter, 2g de levure me paraissent faibles si le protocole de fermentation n'est pas maîtrisé.

A première vue, a ta place, je mettrais 4g de levure et laisserais pointer a TA plus longtemps avec une température de fin de pétrie d'environ 24/25 degrés.
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Message par Numero7 Jeu 7 Oct 2021 - 20:52

La température de la pâte était de 23 degrés. Le résultat c'est demain ! Combien de temps avant les patons ?


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Message par Dacrasy Jeu 7 Oct 2021 - 20:57

Je pensais que les photos étaient le résultat du protocole que tu avais décrit.

Dans quelle région es tu? Quelle sera la TA lorsque tu sortiras les pâtons?
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Message par Numero7 Jeu 7 Oct 2021 - 23:09

Salut Dracasy, La TA sera de 21 degrés.
Je suis de Saint Etienne...


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Message par Dacrasy Ven 8 Oct 2021 - 9:45

Avec les quantités mentionnées, tu devrais avoir 6 pâtons.
A ta place, j'en sortirais deux 3h avant, deux 2h avant et les 2 derniers 1h avant.

Mon avis personnel est que les pâtons entre 2 et 3h seront plus alvéolés.

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Message par Numero7 Ven 8 Oct 2021 - 10:34

J'ai mis la recette pour 1 kg mais je l'ai fait avec 666 gr de farine soit pour 4 patons de 270 gr.

Je vais donc partir sur 3 h pour la sortie des patons.

Merci encore Drac


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Message par Dacrasy Ven 8 Oct 2021 - 11:36

Je ne suis pas aussi compétent que d'autres sur le forum.
Je te conseille de te faire ta propre expérience et donc de tester différents temps de réactivation.

Je te partageais juste mon intuition.
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Message par Numero7 Sam 9 Oct 2021 - 9:40

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Message par Numero7 Sam 9 Oct 2021 - 9:42

Voilà le résultat.
Manque encore un peu de légèreté... Mais la pâte eu robot est bien pétrie, on s'en la différence.
J'ai sorti les patons 3h avant.
Faut il que je pousse un peu le pointage ?


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Message par Dacrasy Sam 9 Oct 2021 - 10:18

La vitesse de rotation d'un robot ménager est bien plus rapide qu'un pétrin.
Ton pétrissage se rapproche d'un pétrissage amélioré ou intensifié, ce qui donne des alvéoles fines et régulières.
Avec mon KitchenAid, je ne petrie que 5min en vitesse 1 (sachant que j'ai réglé la vitesse 1 au minimum). Ensuite, je fais des série de rabats (entre 3 et 4) espacées de 20min jusqu'à avoir le voile.
Après, je boule et direct frigo.

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Message par Numero7 Sam 9 Oct 2021 - 16:13

Du coup ça te fait un pointage de 1h ( 3 rabats espacés de 20 minutes) ?


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Message par Dacrasy Sam 9 Oct 2021 - 18:08

Avec 3 séries, cela fait environ 1h30.
Après les 5 min de robot, je laisse 20 min puis rabats puis 20 min puis rabats puis 20 min puis rabats puis 20 min puis divisage/boulage.

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Message par Numero7 Sam 9 Oct 2021 - 22:28

Ok merci ! Je vais tester ça des la prochaine fois


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Message par Xav42 Mer 20 Oct 2021 - 20:27

Salut Numéro7, je viens de voir que tu étais de St Etienne, j'habite du côté de Montbrison et viens de me lancer la pizza ^^ Je me demandais où est-ce que tu avais acheté tes plan de travail en alu ? Je suis en train de monter un espace de travail dans mon garage et commence à me renseigner. Et pour l'hiver tu vas toujours bosser en extérieur ? merci d'avance pour ta réponse !
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Message par Numero7 Jeu 21 Oct 2021 - 8:32

Salut !
Mes plans de travail sont des plans de travail classiques pour cuisine en stratifié tout bêtement !
Je suis amateur pour le moment... mais oui je pense bosser en extérieur ou au pire en bachant les ouvertures.
Bon lancement à toi !


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Message par chris34790 Jeu 21 Oct 2021 - 10:01

hello,
Si je peux de tonner mon avis...
Avec la cuoco, au moins 65% d’hydratation. (meme avec tes 20grammes d'huile d'olive)

Pourquoi tu ne pétris pas à la main? Le travail de la pâte à la main est sympa, du style pétrissage à la main 5/7 min + 3 séries de rabats tous les 15 mins.

2g de levure sèche par kilo OK!

attends bien 2/3 heures avant passage au frigo, puis au moins 4 heures après sortie du frigo.

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