J'ai récemment investis dans une presse à froid SPZ40 dans l'optique de pouvoir déléguer l'étalage de la pâte à n'importe quel employé lors des grosses soirées.
J'ai la machine de base , avec feutrine et disque silicone de base (28cm me semble).
*** Mon premier problème est l'étalage en lui même, le disque ne s'ouvre qu'a moitié , au lieu de 31cm habituellement , il doit faire 16-18 cm seulement.
Est-ce un problème lié à mon protocole ? Sachant que je travaille avec un mélange de deux farines locales (Type 55 qui apporte un super gout à ma pizza [30%] et une 00 [70%] au W de 300+ ] Hydratation à 62% . Je respecte la température de sortie , env. 24°.
Même réglée sur 14 le résultat est pas beaucoup mieux
*** Mon deuxième soucis c'est au niveaux des bordures, j'aime proposer à mes clients un minimum de bordures et je trouve les bordures pas terrible surtout quand je règle la bête sur 14 pour pouvoir étaler au max , un peu trop aplatit à mon gout, j'ai lu dans un sujet existant que le disque en silicone est ajustable et qu'il faut réduire celui-ci pour augmenter les bordures.
J'ai reçu la machine comme ça sans trop de "formation" réelle. Y a t'il un réglage autre que la molette sur le coté ? Dois-je réadapter mon protocole , si oui que dois-je faire ?
Merci d'avance pour vos réponses.
Maxime
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