Problème presse à froid SIGMA

Salut à tous, 

J'ai récemment investis dans une presse à froid SPZ40 dans l'optique de pouvoir déléguer l'étalage de la pâte à n'importe quel employé lors des grosses soirées.

J'ai la machine de base , avec feutrine et disque silicone de base (28cm me semble).  


*** Mon premier problème est l'étalage en lui même, le disque ne s'ouvre qu'a moitié , au lieu de 31cm habituellement , il doit faire 16-18 cm seulement.

Est-ce un problème lié à mon protocole ? Sachant que je travaille avec un mélange de deux farines locales (Type 55 qui apporte un super gout à ma pizza [30%] et une 00 [70%]  au W de 300+ ] Hydratation à 62% . Je respecte la température de sortie , env. 24°.

Même réglée sur 14 le résultat est pas beaucoup mieux

*** Mon deuxième soucis c'est au niveaux des bordures, j'aime proposer à mes clients un minimum de bordures et je trouve les bordures pas terrible surtout quand je règle la bête sur 14 pour pouvoir étaler au max , un peu trop aplatit à mon gout, j'ai lu dans un sujet existant que le disque en silicone est ajustable  et qu'il faut réduire celui-ci pour augmenter les bordures.

J'ai reçu la machine comme ça sans trop de "formation" réelle. Y a t'il un réglage autre que la molette sur le coté ? Dois-je réadapter mon protocole , si oui que dois-je faire ?

Merci d'avance pour vos réponses. 

Maxime

Salut Maxime 

Il faudrait nous en dire plus sur ton protocole ( temps de maturation , de pétrissage etc etc )
Il serait aussi pas mal de nous donner le poids de tes pâtons .

en effet le disque de silicone sous la feutrine peut être recoupé afin de donner de plus gros rebords 

Comment abaissais tu jusque là ?

Alors pour mon protocole : 1KG Farine, 0.615 KG d'eau , 30 g sel , 2.5g levure fraîche fala et 2 cl Huile OXV.

-Farine + 80% d'eau+levure diluée dans un petit fond d'eau , 4 mins vitesse 1.

-Je verse le reste d'eau et c'est reparti pour 10 min vitesse 2 , 1min après j'ajoute le sel. Et l'huile 2min avant la fin de la pétrie. 


Je sors la pâte directement, je fais une belle boule que je couvre et repos 30 mins minimum. Ensuite je boule et ça part au frais 3-4° pour 48 heures minimum, je sors mes pâtons 2-3 heures avant le service selon la chaleur...

Poids du pâtons 290g pour une pizza de 31 cm

Je fais mon abaisse à la main , lors des grosses soirées (entre 100 et 150 pizzas/soir) nous sommes à deux avec un pizzaïolo confirmé, mais je veux anticiper en cas de pépins. Qu'un employé non confirmé puisse me donner un coup de main .

Tout me semble bien, il n'y a pas de raison que tes patons s'ouvrent mal, je ne travaille pas avec les feutrines mais j'ai vue une vidéo de chez sigma qui explique qu'elles doivent être bien farinées. J'imagine que tu poses ton pâton bien au centre et que tu tournes bien le plateau du dessous lorsque le plateau du dessus et posé en pression sur ta pâte.
Si c'est le cas, il se peut que ta pâte soit encore trop élastique ou pas assez détendu et donc je te conseillerai de lui laisser un peu plus de temps à TA avant de les ouvrir.
PS: Je trouve que 30grs de sel au kilo de farine ç'est beaucoup.

J’aurais dit comme Simon pour le sel , ça donne un peu de résistance à la pâte 
Si je suis bien ton processus tu es à 17 mn de pétrissage dont 13 mn en 2ème vitesse ?

Merci pour vos réponses. 

L'abaisse est ok mais que à 50%, je dois faire le reste de l'étalage à la main, l'idée est de pouvoir garnir directement ma pizza comme on peut le voir sur les vidéos SIGMA.

Je prend note pour le sel, quelle quantité préconisez-vous ?

Léo's a écrit:Merci pour vos réponses. 

L'abaisse est ok mais que à 50%, je dois faire le reste de l'étalage à la main, l'idée est de pouvoir garnir directement ma pizza comme on peut le voir sur les vidéos SIGMA.

Je prend note pour le sel, quelle quantité préconisez-vous ?

Je pense qu'en baissant de 5gr au kilo tu serais pas mal.

C'est clair que avec un petrissage aussi intense tu donne beaucoup de force à ta pâte.

C'est noté, je testerai cela. 

Pour mon pétrissage : 4 mins vitesse 1 et 10 mins vitesse 2 . 

Tu penses que je dois équilibrer le temps de pétrissage , avec plus de pétri vitesse 1 ?

et/ou réduire le temps de pétrissage ?

Je n'ai pas de presse donc je ne saurai t'aider sur ce point mais effectivement on a tendance à dire que moins tu petris et mieux c'est,  il faut trouver le point d'équilibre. J'ai un pétrin à une seule vitesse et je petri  10/11 minutes frasage inclus....

Je pense que tu peux diviser par deux ton temps de petrissage en deuxième vitesse. Essai moitié moitié et tu adapte selon la texture et l'aspect de ta pâte.
À pétrir trop longtemps en deuxième tu donne beaucoup de force à ta pâte et tu la chauffe, elle va avoir tendance à mal colorer à la cuisson, à moins bien lever et à être plus caoutchouteuse lors de la dégustation.

C'est quand même beaucoup 30 grammes de sel, tes clients ne s'en plaignent pas ?

Il y a un truc que je ne comprends pas dans ton process, pourquoi incorporer l'eau en deux fois ? Je comprendrais si c'était pour une nouvelle farine que tu ne connais pas, mais dans ton cas c'est le travail de tous les jours.
Tu ajoutes également l'huile et le sel pendant la seconde phase, tu as une raison ?

Demander à une presse à froid de faire tout le travail d'étalage me semble difficile, sauf si tu as choisi de faire de la pizza sans bordure comme la Romaine. La presse permet d'ouvrir parfaitement les pâtons, reste à terminer le boulot à la main, mais avec les bons gestes, c'est très rapide et pas besoin de spécialiste.
La feutrine n'est pas pratique et niveau hygiène, c'est vraiment pas terrible. En plus elle a tendance à pelucher et lorsqu'on la nettoie, elle s'abime. C'est pour cette raison que j'ai préconisé à SIGMA le revêtement silicone bien plus pratique.

Effectivement, ton temps de pétrissage est trop long à mon avis , ça t’amène des défauts que les copains ont cité plus haut ., pour le sel pareil .

J’ai mis pas mal de temps à me servir de ma presse comme je le voulais, mais je m’en sers uniquement pour ouvrir mes pâtons , j’ai recouvert la feutrine avec de la toile  cirée, et me suis fabriqué des disques de différentes tailles pour travailler mes bordures comme je le souhaitais

Voici les disques

C'est des jetons pour jouer au poker???

Alors dès ce matin j'ai appliqué vos conseils : sel baissé à 25g et pétrissage total 10/11 min , encore à travailler car l'aspect de la pâte à la sortie me convient pas visuellement , pas très lisse , mais après le repos top à bouler et les boules sont lisses. Mais effectivement plus agréable à bouler qu'avant.

Pour répondre à ta question Thierry , je met l'eau en deux fois car le pétrin peine à homogénéiser la pâte si je met tout d'un coup, il restes de la farine sur les cotés et j'ai donc trouver cette astuce. Je pense changer prochainement mon pétrin.

Et non, jamais eu de retour sur le sel   .

Au niveau de l'huile et du sel, c'est en regardant à droite et à gauche , pas mal de pizzaiolo propose cela, notamment lors d'une formation que j'avais fait avant d'ouvrir.
  Tu me conseilles d'incorporer l'huile de suite ? Le sel pareil, c'est pour éviter le contact avec la levure , tu préconises également de l'incorporer de suite?

Pas mal tes disques Poséidon , tu les à fais faire ou? Ok pour le revêtement, effectivement la feutrine est pas terrible...  Content de ta toile cirée ?

En tout cas merci pour votre aide.

Sel, assassin de levure ------> légende culinaire

Après tes explications je comprends mieux ta manière de procéder. 

Maintenant, il faut savoir que les mélanges sont préférables en première vitesse et si la farine reste sur le bord de la cuve, il faut arrêtez le pétrin et à l'aide d'une corne rabattre la farine sur son centre, puis relancer le pétrin. Cette première phase (le frasage) est terminée lorsque qu'il n'y a plus de trace de farine, généralement cela dure 3/4 minutes. Avec un mauvais pétrin, peut être un peu plus.
Lorsque l'on passe en seconde, c'est le malaxage, c'est pour construire le réseau de gluten tellement important pour retenir les gaz produits par la levure et lever la pâte. La durée est variable suivant la force de la farine, on ne doit surtout pas sur pétrir, cela peut déchirer le réseau. Il est évident qu'incorporer des ingrédients en fin de pétrissage va nuire au réseau puisqu'il est déjà quasiment construit. On ne le fait que sur des empâtements spécifiques.

Concernant le sel, 30 grammes c'est vraiment beaucoup, 25 grammes est bien mieux, les boulangers salent généralement à 18 grammes le pain.

Le sel et la levure font la teuf ensemble tous les jours chez moi, je sais, on dit un peu partout que le sel tuerait la levure, mais c'est faux, essaies par toi-même.

Les disques  nous les faisons avec une imprimante 3D , et pour la toile cirée c’est très bien , il faut juste en prendre une assez épaisse

Merci, pour vos réponses, j'ai appliqué vos conseil pour la pâte avec un pétrissage de 11 mins env. On sent bien la différence  et ce sera mieux avec un nouveau pétrin ;) Plus qu'a customiser la bête et faire pas mal de test ! :p

Bonjour,
je viens également  d'acquérir la presse sigma SPZ40, auparavant j'utilisé  une presse à chaud oem. Du coup pas encore alèse avec la sigma à froid. Malgré le fait de fariner les plateaux, je trouve que c'est pas très pratique et que ca colle encore trop souvent. C'est pourquoi je voulais savoir comment vous avez fixé votre toile cirée et cela fonctionne t-il bien ?
J'ai commandé auprès du fournisseur de la presse un disque de diamètre 40 car effectivement le 29 est trop petit. J'espère qu'une fois ce disque installé cela fonctionnera mieux, car pour l'instant je suis obligé de le terminer au rouleau.
Merci d'avance de votre aide.

Bonjour, la toile cirée vient remplacer les feutrines. 
On dévisse le cercle haut et bas on retire le revêtement en feutre et on remplace par la toile cirée.

ok merci pour votre retour rapide, je vais tester. Bonne soirée

Perso, j'ai laissé la feutrine que j'ai recouvert avec la toile cirée, et pas de soucis et ça ne colle pas du tout !

Hello Poseidon,

Par curiosité , quel est le disque que tu utilise le plus ? Niveau taille et épaisseur , j'en ai fais de 3mm, à voir si plus d'épaisseur est mieux ?