par Thierry Graffagnino Lun 9 Sep 2019 - 18:30
Fab38 a écrit:Je relance ce post car j'ai du louper la 2 ème vidéo que tu parles dans un autre post thierry :Scpasposs:
Peux on les stocker comme la presse à chaud (empillage etc) ou pas ?
Non, on ne stocke pas comme une presse à chaud qui permet elle d'étaler totalement le disque, puis de les empiler les uns sur les autres.
La presse à froid ressemblerait davantage à un laminoir dans son utilisation, elle permet de parfaitement ouvrir le pâton, reste ensuite à l'étaler totalement à la main. Mais c'est très facile et rapide au final et la finition à la main rend la méthode artisanale au vu des clients.
Lors d'un des derniers stages, nous avons étalé 3 pâtons à l'aide de presse à chaud, presse à froid et laminoir. La presse à chaud a donné une pâte la plus fine et plus légère, mais côté aspect de la bordure, on y perd face aux autres appareils. C'est le côté plastifié de la pâte qui dérange un peu.
La presse à froid se distingue comme le laminoir d'ailleurs pour son résultat similaire à l'étalage manuel, sauf si on recherche des bordures à la napolitaine, mais c'est rarement le cas, les clients préfèrent les bordures fines. On ne peut pas stocker longtemps les disques les uns sur les autres, après quelques minutes, ils finissent par coller et c'est la galère. On peut tout de même les stocker dans des bacs, mais en quinconce et en les remettant rapidement au froid.
A choisir, je conseillerais la presse à froid qui serait proche du plan d'étalage. Peut être la cacher derrière un muret, ou une plante pour ceux qui préfèreraient la cacher du public. Pendant le service, on ouvre quelques pâtons et on les termine à la main sur le plan d'étalage.
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