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    Message par Thierry Graffagnino Lun 18 Juin 2018 - 15:22

    Voici le dernier bébé arrivé à l'institut, ainsi nous pourrons enseigner toutes les techniques d'étalage, manuel, presse à froid, presse à chaud, laminoir.
    Je vais d'abord étaler quelques dizaines de pâtons afin de peaufiner les réglages et je vous en dirait d'avantage.  :Ssourirej:
    Fichiers joints
    Presse à froid SIGMA Attachmentpresse Sigma 500.jpg
    Presse à froid SIGMA - IMP
    Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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    Dernière édition par Thierry Graffagnino le Sam 13 Juin 2020 - 16:57, édité 1 fois


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    Message par Stzicuris Lun 18 Juin 2018 - 15:35

    sacré engin! je serai curieux de voir le résultat d'une presse, je nái jamais eu la chance de tester.
    Les stages a línstitut sont accessible de quelles manieres?

    merci


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    Message par Thierry Graffagnino Lun 18 Juin 2018 - 15:47

    Nous organisons 2 stages par an pour les membres du forum. 
    Autrement des cessions sont organisées, mais elles sont rares et actuellement aucune n'est programmée, parce que l'institut est continuellement occupé par des missions de mise au point de produits, matériel, pour mes clients, pour des reportages télé, photos…


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    Message par Stzicuris Lun 18 Juin 2018 - 15:53

    oki je ferais donc en sorte de ne pas manquer la prochaine session alors pour tester cette joli presse.
    toujours pas de formation de pizzaiolo de prevu ou decole a proprement parlerde prevus?


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    Message par Invité Lun 18 Juin 2018 - 16:00

    hâte de voir la comparaison presse à chaud/froid :Spoucea:
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    Message par Madonia Lun 18 Juin 2018 - 16:23

    Joli bébé !


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    Message par Neo66 Lun 18 Juin 2018 - 18:10

    Wahou ! Ça, c'est une bête de compétition !


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    Message par Invité Mar 24 Juil 2018 - 11:39

    Je relance ce post car j'ai du louper la 2 ème vidéo que tu parles dans un autre post thierry :Scpasposs:

    Peux on les stocker comme la presse à chaud (empillage etc) ou pas ?
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    Message par Invité Lun 9 Sep 2019 - 13:12

    Vu que cela m' intéresse je relance ma question du dessus :Ssourirej:
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    Message par Thierry Graffagnino Lun 9 Sep 2019 - 18:30

    Fab38 a écrit:Je relance ce post car j'ai du louper la 2 ème vidéo que tu parles dans un autre post thierry :Scpasposs:

    Peux on les stocker comme la presse à chaud (empillage etc) ou pas ?

    Non, on ne stocke pas comme une presse à chaud qui permet elle d'étaler totalement le disque, puis de les empiler les uns sur les autres.

    La presse à froid ressemblerait davantage à un laminoir dans son utilisation, elle permet de parfaitement ouvrir le pâton, reste ensuite à l'étaler totalement à la main. Mais c'est très facile et rapide au final et la finition à la main rend la méthode artisanale au vu des clients.

    Lors d'un des derniers stages, nous avons étalé 3 pâtons à l'aide de presse à chaud, presse à froid et laminoir. La presse à chaud a donné une pâte la plus fine et plus légère, mais côté aspect de la bordure, on y perd face aux autres appareils. C'est le côté plastifié de la pâte qui dérange un peu.
    La presse à froid se distingue comme le laminoir d'ailleurs pour son résultat similaire à l'étalage manuel, sauf si on recherche des bordures à la napolitaine, mais c'est rarement le cas, les clients préfèrent les bordures fines. On ne peut pas stocker longtemps les disques les uns sur les autres, après quelques minutes, ils finissent par coller et c'est la galère. On peut tout de même les stocker dans des bacs, mais en quinconce et en les remettant rapidement au froid.

    A choisir, je conseillerais la presse à froid qui serait proche du plan d'étalage. Peut être la cacher derrière un muret, ou une plante pour ceux qui préfèreraient la cacher du public. Pendant le service, on ouvre quelques pâtons et on les termine à la main sur le plan d'étalage.


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    Message par Invité Lun 9 Sep 2019 - 20:35

    ok merci thierry du retour :Ssourirej:
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    Message par Etipizz Lun 9 Sep 2019 - 20:49

    Bonjour à tous,
    Pas sur que ma question soit a sa meilleure place ici mais comme il est question d'optimisation pendant le service pour gagner du temps ect...


    Je me demande si vous aviez déjà testé d'ouvrir les pâtons de les mettre sur grilles (une dizaine ou une vingtaine selon le débit) 5-10mn avant le service puis de les utiliser. L'idée ce serai d'avoir une petite avance afin de débuter un service dans les meilleurs conditions sans perdre en qualité.


    C'est sur que le «croûtage» doit vite arrivé. Peut être garnir le fond de sauce pour que seul la corcniche soit impacté, mais en même temps pas sur que ce soit la meilleur des idées de laisser 10mn un fond de pizz avec la sauce... bref si vous avez des techniques d'optimisation avec l'utilisation des grilles je suis preneur!!
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    Message par Simon36 Sam 13 Juin 2020 - 15:40

    Bonjour à tous, je m'apprête à faire l'acquisition d'une presse à froid Sigma. Des avis sur son utilité en matière de gain de temps lorsque l'on travail seul ? La qualité du rendu sur la corniche ? Merci d'avance pour vos réponses.
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    Message par Thierry Graffagnino Sam 13 Juin 2020 - 16:55

    Tu vas pouvoir jouer avec pendant le stage Simon, ainsi que la presse à chaud et le laminoir. Il est prévu un test comparatif entre ces 3 machines face à l'étalage à la main et même au rouleau. Juste un peu de patience.  Presse à froid SIGMA 1899737550


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    Message par Simon36 Sam 13 Juin 2020 - 17:01

    Merci Thierry, je suis en contact avec Damien de pizzalouis et c'est sa presse à froid Sigma que je dois acheter, voilà pourquoi je souhaite un avis, même dégrossi. Lors du stage elle devrait déjà être arrivée chez moi.
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    Message par Simon36 Sam 13 Juin 2020 - 17:13

    Elle est muni des disques silicone
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    Message par Thierry Graffagnino Sam 13 Juin 2020 - 17:58

    C'est très bien les disques silicone.   Presse à froid SIGMA 2826180872


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    Message par Simon36 Sam 13 Juin 2020 - 18:00

    Super, merci, tu confirmes donc mon choix. Ca me fait bizarre d'acheter un outil sans le connaitre, mais Damien a su me convaincre et tes propos me donne encore un peu plus confiance dans mon choix.
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    Message par Thierry Graffagnino Sam 13 Juin 2020 - 18:05

    Cet investissement va soulager ton travail, c'est certain et cette presse te permettra d'ouvrir parfaitement les pâtons qui est le moment le plus difficile de l'étalage. 
    Pâton bien ouvert = étalage facile.


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    Message par Simon36 Sam 13 Juin 2020 - 18:11

    Thierry Graffagnino a écrit:Cet investissement va soulager ton travail, c'est certain et cette presse te permettra d'ouvrir parfaitement les pâtons qui est le moment le plus difficile de l'étalage. 
    Pâton bien ouvert = étalage facile.
    Merci d'avoir pris le temps de me répondre. Très bonne soirée.
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    Message par Simon36 Jeu 25 Juin 2020 - 17:12

    Salut à tous, voici le nouvel aménagement de mon poste de travail avec l'arrivée d'une nouvelle recrue. La presse à froid Sigma. Ceux du stage la reconnaîtront.

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    Message par Simon36 Jeu 25 Juin 2020 - 17:13

    Presse à froid SIGMA 20200625

    Thierry Graffagnino, FredPhilippines, Fifi, Sylvie14, cobus, max41, Christo et aiment ce message

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    Message par max41 Jeu 25 Juin 2020 - 17:30

    Magnifique il y a plus cas !!!!
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    Message par Simon36 Jeu 25 Juin 2020 - 18:18

    Je l'ai déjà mise à contribution. Presse à froid SIGMA 20200626

    cobus, Christo, Hamza2B et Piz'zaza aiment ce message

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    Message par Simon36 Jeu 25 Juin 2020 - 18:20

    Presse à froid SIGMA 20200628

    cobus, Christo et Hamza2B aiment ce message


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