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Message par Christo le Mer 16 Sep 2020 - 23:02

Bonjour à tous, je débute dans le monde la pizza mais j'ai absolument pas envie de me retrouver dépassé lors de mes premiers services et de devoir annoncer des délais trop aux clients. Donc je voulais acheter une presse qui est capable d'offrir une corniche de 5cm et qui imite bien l'étalage à la main.

Sur le bon coin j'ai trouvé

Cuppone PZF/35DP à 2000€ mais impossible de savoir si cela fait une belle corniche ou non. Meme les vidéos sur youtube ne démontre pas le résultat final.

Pizzaform 33 OEM à 1500€: la aussi ,pas moyen de trouver de l'information sur la corniche et sue le resultat final.

PF300 OEm 1650€: et une fois de plus, rien sur le resultat final. Corniche ? Perte de l'avéolage ?

Du coup, j'ai essayé de trouver de l'information sur une neuve:

Sigma SPZ40 à 3100€ HTVA mais tres peu d'information, j'ai vu Simon sur ce le forum qui en parle mais j'imagine que resultat depend de chaque pate ?

Pizarella de morello à 8900€ HTVA qui semble vraiment bien mais le prix est exorbitant


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Message par simon36 le Mer 16 Sep 2020 - 23:53

Salut Christophe,  pour avoir essayé la presse à froid et la presse à chaud je peux te donner ma préférence. Pour le résultat que je recherche, la presse à froid est plus adaptée. Si tu cherches des corniches de 5 cm, pas certains que la presse à chaud soit pour toi. Après pour des corniches de oufs les mains c'est le top.

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Message par Yannthai le Jeu 17 Sep 2020 - 2:31

Bonjour Christo,

il me semble que là, tu parles plus d'un empâtement napolitain et ce n'est pas la machine qui fait la résussite de cet empâtement, mais le protocole. Je rejoins Simon sur un étalage à la main, mais il faut de l'entrainement. Nombre de vidéos montrent des restaurants faisant de hauts débits et ils travaillent manuellement. La machine peut aider, mais c'est le pizzaiolo le maitre d'oeuvre.

Pour ce qui est des machines, je pense que Thierry Graffagnino pourra te renseigner avec plus d'exactitudes.

Tu pars sur une idée de succès commerciale avant même d'être établi, alors, si succès il y a, tu auras besoin d'une personne à tes côtés.


Yann


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Message par Christo le Jeu 17 Sep 2020 - 8:25

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Voici le genre de corniche que je cible, c’est peut être 2 à 3 cm finalement. Dsl j’ai pas le compas de l’œil ;)


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Message par simon36 le Jeu 17 Sep 2020 - 8:40

Très belle corniche, je pense donc que la presse à froid où les mains sont mieux adaptées que la presse à chaud. Ce n'est que mon avis bien sûr.

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Message par simon36 le Jeu 17 Sep 2020 - 14:59

Salut Christo, voilà le résultat que l'on peut obtenir avec une presse à froid Sigma. Photo prise ce matin d'une pizza faite pour mon distributeur. Plusieurs choix de presse OEM Sigma Cuppone 20200922

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Message par Yannthai le Jeu 17 Sep 2020 - 15:35

Bonsoir Christo,

tu parlais de corniche de 5 cm, je viens de faire une pizza agec une corniche de 3.5 cm, c'est déjà énormissime !!!!!!

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Message par jacquesm le Jeu 17 Sep 2020 - 17:21

Ce n'est pas enormesque qu'on dit ?


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Message par Christo le Jeu 17 Sep 2020 - 17:47

@Yannthai a écrit:Bonsoir Christo,

tu parlais de corniche de 5 cm, je viens de faire une pizza agec une corniche de 3.5 cm, c'est déjà énormissime !!!!!!

Yannthaï
 
ha ha Yannthai, j'ai vraiment pas le compas de l'oeil. tu as raison, 3.5cm c'est deja énorme ! Mais j'ai fini par comprendre que la press à chaud c'est pour le débit et peu de corniche et que la press a froid tel la sigma, imite donc une étalage à la main.

quand je vois les petites bulles dans ta corniche, c'est parce que ton four chauffe fort ou que tu mets pas d'huile dans ta pate ?


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Message par Christo le Jeu 17 Sep 2020 - 17:49

@simon36 a écrit:Salut Christo, voilà le résultat que l'on peut obtenir avec une presse à froid Sigma. Photo prise ce matin d'une pizza faite pour mon distributeur. Plusieurs choix de presse OEM Sigma Cuppone 20200922


merci Simon pour la photo. Tant que j'y suis, ton distribution c'est un qui vient de Adial ?


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Message par simon36 le Jeu 17 Sep 2020 - 23:33

Non, SGER
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Message par simon36 le Jeu 17 Sep 2020 - 23:34

Merci pour ta photo.
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Message par Yannthai le Ven 18 Sep 2020 - 5:08

@Christo a écrit:
ha ha Yannthai, j'ai vraiment pas le compas de l'oeil. tu as raison, 3.5cm c'est deja énorme ! Mais j'ai fini par comprendre que la press à chaud c'est pour le débit et peu de corniche et que la press a froid tel la sigma, imite donc une étalage à la main.

quand je vois les petites bulles dans ta corniche, c'est parce que ton four chauffe fort ou que tu mets pas d'huile dans ta pate ?


Bonjour Christo,

je mets de l'huile d'olives à hauteur de 3%, 30 gr par kg de farine. Ensuite, juste avant de garnir la pizza, je passe un coup de pinceau avec de l'huile de coco raffinée ou bien une huile végétale, style Colza.  Cela fait un léger effet de friture au contact de la chaleur de la voute et ça donne un petit effet de feuilleté avec plus de crousitllant.

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Message par Fifi le Ven 18 Sep 2020 - 7:17

C est vrai que le côté feuillette c est sympa 

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