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Problème de sole / pelles

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Hickstead

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Problème de sole / pelles Empty Problème de sole / pelles

Message par Hickstead Dim 21 Mar 2021 - 13:42

Bonjour à tous,

Je m'excuse d'avance pour le long post descriptif ! 

Comme évoqué sur mon post de présentation je gère un restaurant équipé d'un four à bois. Je n'ai eu qu'une assez brève (mais très intense) formation sur un convoyeur gaz dans un de nos autres restaurants. Les techniques étant très différentes (utilisation de grille vs enfournage directement à la pelle etc...) il m'a fallu un petit temps d'adaptation.

Mon problème est le suivant. Ma sole est très inégale en terme de températures, elle peut soit ferrer les pizza très rapidement. Soit d'un coup ne plus les cuire en dessous.
De ce que j'ai compris en parcourant le forum, plus on lui met de pizzas dans la trogne plus la sole refroidit. Ce qui me semble logique effectivement.
Comment parvenir à une température la plus stable possible ?
Comment chauffer la voute sans que la pierre ne réfracte trop sur la sole ? Et vice versa lorsque c'est le dessous qui ne cuit pas
La pate utilisée peut elle avoir une incidence sur ces paramètres ?

Autre questions généralistes mais qui concernent un peux le topic de la chaleur. 
Comment faites vous lorsque lors d'un bon coup de jus vos pelles commencent à chauffer et que la pate avant enfournement commence a coller dessus. Vous utilisez plusieurs sets de pelles ?

Pour les informations utiles à vos réponses.

J'utilise un four Esposito Forni italien à sole tournante avec un foyer situé à droite.
Nous avons un petit déflecteur en haut de la bouche, apparemment prévu pour retenir une partie de la chaleur ainsi qu'une plaque inox qui viens se mettre au ras du marbre de sortie pour se coller à la sole. Cette dernière à été enlevée car on suppose que sa présence empêche à la sole de s'aérer (les pizza étaient toutes cramées sur le dessous on à du les cuire sur grille à mi cuisson).

Le bois utilisé est un mix de buches compressés et de bois étuvé.
Le four est à 300/320 assez fixe, thermostat du four en lui même. J'attends l'arrivée d'un laser pour plus de précision sur la sole notamment.

J'utilise des patons de pizza assez peux hydratés (55%, ma farine à beaucoup de mal à supporter plus).

Si je peux vous apporter d'autres informations, ainsi que des photos n'hésitez pas à me demander.

En vous remerciant d'avance de vos regards aiguisés !
Dam's
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Message par Dam's Lun 22 Mar 2021 - 8:13

N'ayant aucune expérience sur ce type de four à sole rotative, je laisse les expérimentés te conseiller, en revanche, pour ton problème de pelle, le mieux est effectivement d'utiliser au moins 2 pelles. Une pour enfourner l'autre pour défourner. Certains ont même des pelles à petit diamètre qu'ils utilisent uniquement pour tourner les pizz' dans le four mais normalement tu ne dois pas en avoir besoin avec un four rotatif.

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simon36
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Message par simon36 Lun 22 Mar 2021 - 9:16

Effectivement, 2 pelles c'est mieux, sinon ta pelle d'enfournement risque de prendre trop de chaleur et coller à la pâte de tes pizzas à enfourner. 
Pour le feu, le mieux et de prendre la température de ta sole avec un thermomètre lazer. Je ne sais pas si tu chauffe ton four avec la sole en mouvement, mais ça pourrait peut être aider à mieux répartir la chaleur. 
C'est un coup de main à prendre le four à bois. 
Il faut apprendre à connaître ton four, pour les températures j'essayais de ne pas dépasser 360 en sole et 450 en voûte, le plus important pour moi étant, à mon humble expérience, la température de la sole. Le fait de te servir de grilles en cours de cuisson et une bonne idée pour pouvoir continuer à cuire ta pizza sans brûler le dessous. 
Courage tu vas finir par trouver tes repères.
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Misterfab

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Message par Misterfab Lun 22 Mar 2021 - 11:19

Pareil j'utilise une pelle pour enfourner , et une plus petite(18cm de diamètre) pour defourner /tourner les pizzas.
Pour le four à bois je ne pourrais pas t'aider.
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Hickstead

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Message par Hickstead Lun 22 Mar 2021 - 11:46

Bonjour à tous, merci pour vos réponses ! 

Pour ce qui est des pelles j'en utilise déjà 2 effectivement. Mais par moment nous avons tellement de débit (je ne vais pas me plaindre compte tenu de la situation sanitaire!) que les deux pelles se retrouvent chaude également.

Le four fait sa chauffe en sole tournante d'office. Le seul moment ou elle pourrait chauffer de manière inégale est entre mes deux services ou bien la nuit ou à ce moment elle est arrêtée.

D'ailleurs petit aparté également, la pyrolyse sur la voute s'effectue à quel moment ? J'ai cru comprendre lorsque la température est arrivée à un certain stade mais le matin lorsque j'arrive et que mon four est encore a 170 il est tout blanc tout propre et des fois avec 320 il est noir. 
J'ai l'impression de manière empirique que lorsqu'il est bien blanc ça cuit de manière assez répartie. Le seul soucis est lorsque je n'ai plus beaucoup de flamme je peine à avoir un beau dessus. Mais si je rajoute trop de feu je fait monter ma sole également ! 

Ah pas facile tout ça  Problème de sole / pelles 1f605
drakni
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Message par drakni Lun 22 Mar 2021 - 13:24

Il me semble que pour atteindre la pyrolyse, il faut aller à 400°. Pour avoir une bonne cuisson, la voûte est censée être blanche. Si elle est noire, le four n'est pas assez chaud.


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