Bonjour à tous,
Je m'excuse d'avance pour le long post descriptif !
Comme évoqué sur mon post de présentation je gère un restaurant équipé d'un four à bois. Je n'ai eu qu'une assez brève (mais très intense) formation sur un convoyeur gaz dans un de nos autres restaurants. Les techniques étant très différentes (utilisation de grille vs enfournage directement à la pelle etc...) il m'a fallu un petit temps d'adaptation.
Mon problème est le suivant. Ma sole est très inégale en terme de températures, elle peut soit ferrer les pizza très rapidement. Soit d'un coup ne plus les cuire en dessous.
De ce que j'ai compris en parcourant le forum, plus on lui met de pizzas dans la trogne plus la sole refroidit. Ce qui me semble logique effectivement.
Comment parvenir à une température la plus stable possible ?
Comment chauffer la voute sans que la pierre ne réfracte trop sur la sole ? Et vice versa lorsque c'est le dessous qui ne cuit pas
La pate utilisée peut elle avoir une incidence sur ces paramètres ?
Autre questions généralistes mais qui concernent un peux le topic de la chaleur.
Comment faites vous lorsque lors d'un bon coup de jus vos pelles commencent à chauffer et que la pate avant enfournement commence a coller dessus. Vous utilisez plusieurs sets de pelles ?
Pour les informations utiles à vos réponses.
J'utilise un four Esposito Forni italien à sole tournante avec un foyer situé à droite.
Nous avons un petit déflecteur en haut de la bouche, apparemment prévu pour retenir une partie de la chaleur ainsi qu'une plaque inox qui viens se mettre au ras du marbre de sortie pour se coller à la sole. Cette dernière à été enlevée car on suppose que sa présence empêche à la sole de s'aérer (les pizza étaient toutes cramées sur le dessous on à du les cuire sur grille à mi cuisson).
Le bois utilisé est un mix de buches compressés et de bois étuvé.
Le four est à 300/320 assez fixe, thermostat du four en lui même. J'attends l'arrivée d'un laser pour plus de précision sur la sole notamment.
J'utilise des patons de pizza assez peux hydratés (55%, ma farine à beaucoup de mal à supporter plus).
Si je peux vous apporter d'autres informations, ainsi que des photos n'hésitez pas à me demander.
En vous remerciant d'avance de vos regards aiguisés !
Je m'excuse d'avance pour le long post descriptif !
Comme évoqué sur mon post de présentation je gère un restaurant équipé d'un four à bois. Je n'ai eu qu'une assez brève (mais très intense) formation sur un convoyeur gaz dans un de nos autres restaurants. Les techniques étant très différentes (utilisation de grille vs enfournage directement à la pelle etc...) il m'a fallu un petit temps d'adaptation.
Mon problème est le suivant. Ma sole est très inégale en terme de températures, elle peut soit ferrer les pizza très rapidement. Soit d'un coup ne plus les cuire en dessous.
De ce que j'ai compris en parcourant le forum, plus on lui met de pizzas dans la trogne plus la sole refroidit. Ce qui me semble logique effectivement.
Comment parvenir à une température la plus stable possible ?
Comment chauffer la voute sans que la pierre ne réfracte trop sur la sole ? Et vice versa lorsque c'est le dessous qui ne cuit pas
La pate utilisée peut elle avoir une incidence sur ces paramètres ?
Autre questions généralistes mais qui concernent un peux le topic de la chaleur.
Comment faites vous lorsque lors d'un bon coup de jus vos pelles commencent à chauffer et que la pate avant enfournement commence a coller dessus. Vous utilisez plusieurs sets de pelles ?
Pour les informations utiles à vos réponses.
J'utilise un four Esposito Forni italien à sole tournante avec un foyer situé à droite.
Nous avons un petit déflecteur en haut de la bouche, apparemment prévu pour retenir une partie de la chaleur ainsi qu'une plaque inox qui viens se mettre au ras du marbre de sortie pour se coller à la sole. Cette dernière à été enlevée car on suppose que sa présence empêche à la sole de s'aérer (les pizza étaient toutes cramées sur le dessous on à du les cuire sur grille à mi cuisson).
Le bois utilisé est un mix de buches compressés et de bois étuvé.
Le four est à 300/320 assez fixe, thermostat du four en lui même. J'attends l'arrivée d'un laser pour plus de précision sur la sole notamment.
J'utilise des patons de pizza assez peux hydratés (55%, ma farine à beaucoup de mal à supporter plus).
Si je peux vous apporter d'autres informations, ainsi que des photos n'hésitez pas à me demander.
En vous remerciant d'avance de vos regards aiguisés !
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