Présentation

Bonjour Fabrice,

bienvenue sur le forum !

Moi j'ai à côté de chez moi un pizzaiolo qui vient avec son camion, il a fait une formation en Italie pizza napolitaine etc...
En apparence sa pizza est belle, corniche bien développée un peu trop blanche je trouve et belle garniture.
J'en ai pris deux pour goûter et bien sa pâte est molle, élastique, beaucoup de mastication, franchement pas bonne à mon goût.
Les ingrédients de sa garniture sont bon mais alors pour digérer....aïe aïe aïe ça te reste sur le bide ! Et en plus elles sont pas données 14€ la 4 fromages et 15€ pizza de la semaine !
Apparemment il utilise que des ingrédients italien donc sûrement farine italienne très forte et il indique qui laisse 48h au repos, bah va falloir laisser plus longtemps !
Les farines française sont très bonne pour faire de la pizza pas besoin de farine italienne.
Et pour le four à bois c'est beaucoup de contrainte mais ça les autres membres qui ont travaillé au four à bois vont pouvoir te l'expliquer et surtout te dire que avec un bon four électrique ou à gaz tu as de meilleurs résultats que au bois.

Bonjour @fabrice56, bienvenue sur le forum. Si j'en juge à ton identifiant, tu serais dans le Morbihan ? Concernant la belle corniche à la Napolitaine, ce n'est pas le plus difficile. Obtenir une pâte de légère, pas trop élastique, et digeste demande un peu plus de travail. Beaucoup de clients sont d'ailleurs tellement habitués à ce que cela leur reste sur l'estomac qu'ils la laisse dans l'assiette sans même y avoir goûté.

À bientôt,

-- 
Olivier

Merci de vos réponses.

Je viens de poster cette photo. D'après vous est ce que ce pizzaiolo travaille avec une farine italienne ou pas? Sinon il pratique une fermentation longue jusqu'à 92h pour une meilleure digestion   d'après lui.

Pour avoir travaillé sur un four électrique j'avais pas de problème belle pizza avec un empâtement direct mais pour m'installer je pense que l'argument four a bois est le mieux.

Même si je maitrise pas encore .

Bonjour Fabrice, bienvenue sur le forum 
 Ta pizza dessert est très réussie je trouve. Pour le feu de bois c'est beaucoup de contraintes et difficile d'avoir une régularité de cuisson sur des gros services.

Franchement impossible de dire s'il s'agit d'une farine italienne, française, tchèque, chinoise avec une photo.

Concernant le four à bois, suffit de faire un bon produit et les gens oublient vite si t'es à l'électrique ou au gaz.

Salut Fabrice bienvenue

Bonjour bienvenue Sylvie

Bonjour Fabrice, bienvenue sur le forum

Bonjour Fabrice, bienvenue sur le forum. Même avis, le four à bois est contraignant, mais la clientèle est fan, c'est vendeur. Tu comptes t'installer en local fixe ?

Bonjour Fabrice et bienvenue sur le Forum

Bonjour a tous et merci de vos messages de bienvenue.

Oui je désire m'installer en fixe. Première affaire avec ma conjointe il est temps on approche de la cinquantaine .

Bonjour et bienvenue, très belle pizza

Salut à toi, bienvenu,

Il y a des fours mixtes avec gaz ou élect, + bois. Et avec ce même four tu peux donc passer uniquement au gaz ou élect. Cela laisse une marge de manœuvre si c'est compliqué le bois. L'analyse du nombre de couverts, combien en cuisine, le temps que tu dois consacrer à la préparation du four, le stockage du bois, les problèmes de fumée... Et d'autres éléments sont à prendre en compte. Mais si tu aimes le côté primaire du bois, c'est une belle énergie mais aussi versatile que sa maîtrisse...

Bonjour Fabrice,

bienvenue sur le forum des passionnés de belles et bonnes pizzas !

Yannthaï

Salut Fabrice , bienvenu sur le forum. Réfléchis bien pour le bois comme te l'ont dit certains car c'est une sacrée contrainte et sans parler de trouver une qualité de bois constante, alors c'est vrai que c'est vendeur au tout début mais rapidement les gens viennent chez toi si les pizzas sont bonne, quelque soit le mode de cuisson, je suis récemment passé d'un four électrique classique à un convoyeur et je n'ai jamais eu autant de monde même si je le reconnais,  la flamme et les bûches du bois font plus sexy   mais vu qu'il n'y a aucune incidence sur les qualité,  je dirais même, au contraire, le choix à été vite fait.
Pour la farine, comme il est dit plus haut, tu peux faire des pizzas comme tu les aimes, que ta farine soit italienne,  française ou de n'importe où , après c'est le protocole qui joue.

Salut Fabrice, bienvenue à toi on a hate de voir ton travail.
Pizza napolitaine à longue fermentation je ne connais pas du tout, en général c'est plutot l'inverse.
Au plaisir

Bonjour a tous, pour répondre en ce qui concerne le four a bois je vois bien que celà est compliqué et je vais me rabattre sur le four électrique ou gaz et merci de vos conseil.
Sinon la pizza que je vous est montré en photo viens d'une personne qui a ouvert il y a pas longtemps et parlé de longue fermentation et plus digeste après qu'elle type de farine et de protocole je sais pas. Pour moi même je pense suivre le protocole de Thierry je pense mieux le maitriser ceux que je faisais quand j'étais pizzaiolo. Pour la levure sa me parait léger mais bon on verra.