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Message par fabrice56 Lun 30 Nov 2020 - 17:25

bonjour et merci pour adhérer au forum.
je me présente j'ai 48 ans cuisinier et pizzaiolo de métier avec un cap boulanger, je suis en projet de prendre un fond de commerce en pizzeria, j'ai fait une formation a l'école française de pizzaiolo il y a quelques années a paris pour apprendre différentes façons de travailler j'ai était formé sur le tas en pizza.


J'ai découvert les farines italiennes mais pas trop travaillées avec, j'aimerai avoir vos conseil sur les pizzas napolitaines a longues fermentation et sois disant plus digeste, je connais une pizzeria qui a ouvert il y a un an et travaille avec les farines italiennes l'aspect est très beau bien gonflé autour superbe pizza je trouve le mec cartonne. Avec un four a bois en plus cela fait toute la différence. Je suis dans l'interrogation de savoir qu'elle type de farine je doit prendre.


Merci a vous.
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Message par cobus Lun 30 Nov 2020 - 18:53

Bonjour Fabrice,

bienvenue sur le forum !

Moi j'ai à côté de chez moi un pizzaiolo qui vient avec son camion, il a fait une formation en Italie pizza napolitaine etc...
En apparence sa pizza est belle, corniche bien développée un peu trop blanche je trouve et belle garniture.
J'en ai pris deux pour goûter et bien sa pâte est molle, élastique, beaucoup de mastication, franchement pas bonne à mon goût.
Les ingrédients de sa garniture sont bon mais alors pour digérer....aïe aïe aïe ça te reste sur le bide ! Et en plus elles sont pas données 14€ la 4 fromages et 15€ pizza de la semaine !
Apparemment il utilise que des ingrédients italien donc sûrement farine italienne très forte et il indique qui laisse 48h au repos, bah va falloir laisser plus longtemps !
Les farines française sont très bonne pour faire de la pizza pas besoin de farine italienne.
Et pour le four à bois c'est beaucoup de contrainte mais ça les autres membres qui ont travaillé au four à bois vont pouvoir te l'expliquer et surtout te dire que avec un bon four électrique ou à gaz tu as de meilleurs résultats que au bois.

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Message par Olc Lun 30 Nov 2020 - 19:55

Bonjour @fabrice56, bienvenue sur le forum. Si j'en juge à ton identifiant, tu serais dans le Morbihan ? Concernant la belle corniche à la Napolitaine, ce n'est pas le plus difficile. Obtenir une pâte de légère, pas trop élastique, et digeste demande un peu plus de travail. Beaucoup de clients sont d'ailleurs tellement habitués à ce que cela leur reste sur l'estomac qu'ils la laisse dans l'assiette sans même y avoir goûté.

À bientôt,

-- 
Olivier


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Message par fabrice56 Lun 30 Nov 2020 - 20:33

Présentation 123398862_370127567764890_6175937028990015200_o.jpg?_nc_cat=109&ccb=2&_nc_sid=8bfeb9&_nc_ohc=UIX9nilgd98AX9Boxlw&_nc_ht=scontent-cdt1-1

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Message par fabrice56 Lun 30 Nov 2020 - 21:00

Merci de vos réponses.

Je viens de poster cette photo. D'après vous est ce que ce pizzaiolo travaille avec une farine italienne ou pas? Sinon il pratique une fermentation longue jusqu'à 92h pour une meilleure digestion  Présentation 4143162813 d'après lui.

Pour avoir travaillé sur un four électrique j'avais pas de problème belle pizza avec un empâtement direct mais pour m'installer je pense que l'argument four a bois est le mieux.

Même si je maitrise pas encore Présentation 1373379595.
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Message par simon36 Lun 30 Nov 2020 - 21:31

Bonjour Fabrice, bienvenue sur le forum 
 Ta pizza dessert est très réussie je trouve. Pour le feu de bois c'est beaucoup de contraintes et difficile d'avoir une régularité de cuisson sur des gros services.

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Message par drakni Lun 30 Nov 2020 - 22:26

Franchement impossible de dire s'il s'agit d'une farine italienne, française, tchèque, chinoise avec une photo.

Concernant le four à bois, suffit de faire un bon produit et les gens oublient vite si t'es à l'électrique ou au gaz.


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Message par Fifi Mar 1 Déc 2020 - 8:21

Salut Fabrice bienvenue
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Message par Sylvie14 Mar 1 Déc 2020 - 12:35

Bonjour bienvenue Sylvie
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Message par Jlflor2 Mer 2 Déc 2020 - 14:47

Bonjour Fabrice, bienvenue sur le forum


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Message par Yanalex Mer 2 Déc 2020 - 15:43

Bonjour Fabrice, bienvenue sur le forum. Même avis, le four à bois est contraignant, mais la clientèle est fan, c'est vendeur. Tu comptes t'installer en local fixe ?


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Message par RPAM59 Jeu 3 Déc 2020 - 9:30

Bonjour Fabrice et bienvenue sur le Forum


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Message par fabrice56 Jeu 3 Déc 2020 - 16:14

Bonjour a tous et merci de vos messages de bienvenue.

Oui je désire m'installer en fixe. Première affaire avec ma conjointe il est temps on approche de la cinquantaine Présentation 3732653180.

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Message par Christophe2A Jeu 3 Déc 2020 - 16:23

Bonjour et bienvenue, très belle pizza 😍


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Message par Marc Jeu 3 Déc 2020 - 20:45

Salut à toi, bienvenu,

Il y a des fours mixtes avec gaz ou élect, + bois. Et avec ce même four tu peux donc passer uniquement au gaz ou élect. Cela laisse une marge de manœuvre si c'est compliqué le bois. L'analyse du nombre de couverts, combien en cuisine, le temps que tu dois consacrer à la préparation du four, le stockage du bois, les problèmes de fumée... Et d'autres éléments sont à prendre en compte. Mais si tu aimes le côté primaire du bois, c'est une belle énergie mais aussi versatile que sa maîtrisse...
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Message par Yannthai Ven 4 Déc 2020 - 1:46

Bonjour Fabrice,

bienvenue sur le forum des passionnés de belles et bonnes pizzas !

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Message par Etienne Ven 4 Déc 2020 - 10:17

Salut Fabrice , bienvenu sur le forum. Réfléchis bien pour le bois comme te l'ont dit certains car c'est une sacrée contrainte et sans parler de trouver une qualité de bois constante, alors c'est vrai que c'est vendeur au tout début mais rapidement les gens viennent chez toi si les pizzas sont bonne, quelque soit le mode de cuisson, je suis récemment passé d'un four électrique classique à un convoyeur et je n'ai jamais eu autant de monde même si je le reconnais,  la flamme et les bûches du bois font plus sexy  Présentation 540050258 mais vu qu'il n'y a aucune incidence sur les qualité,  je dirais même, au contraire, le choix à été vite fait.
Pour la farine, comme il est dit plus haut, tu peux faire des pizzas comme tu les aimes, que ta farine soit italienne,  française ou de n'importe où , après c'est le protocole qui joue.

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Message par aymeric Lun 7 Déc 2020 - 6:52

Salut Fabrice, bienvenue à toi on a hate de voir ton travail.
Pizza napolitaine à longue fermentation je ne connais pas du tout, en général c'est plutot l'inverse.
Au plaisir
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Message par fabrice56 Lun 7 Déc 2020 - 17:28

Bonjour a tous, pour répondre en ce qui concerne le four a bois je vois bien que celà est compliqué et je vais me rabattre sur le four électrique ou gaz et merci de vos conseil.
Sinon la pizza que je vous est montré en photo viens d'une personne qui a ouvert il y a pas longtemps et parlé de longue fermentation et plus digeste après qu'elle type de farine et de protocole je sais pas. Pour moi même je pense suivre le protocole de Thierry je pense mieux le maitriser ceux que je faisais quand j'étais pizzaiolo. Pour la levure sa me parait léger mais bon on verra.

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