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Les patons de Laurent

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Message par Laurent30260 le Ven 23 Oct 2020 - 12:33

Bonjour

voici ma recette de pâte :

5kg de farine type PZ3 de chez Métro
15,6g de levure fraîche
130g de sel
2,9L d'eau (soit 65% de TH)

Temps de pétrin 10 minutes : 25°C à coeur dans la pâte

Biulage direct et assez serré

Temps de levage 6h à température ambiante

Par contre j'ai un problème avec les patins le lendemain. il est très très difficile de les étaler ( je les abaisse à la main). Je suis obligé de le rebouler moins serrés et laisser de nouveau lever mais ils sont alors plein d'air. Et pour faire une pizza 33cm ça devient compliqué. Disons que quand c'est le rush ça devient du stress alors qu'avec mes patons du jour même aucun souci.

Les patons sont conservés au frigo du jour au lendemain, mais ils lèvent même au frigo. Pb de température du frigo. C'est le frigo du resto, mais les patons y sont mis le soir en fin de service et sortis vers 14h le lendemain pour des pizzas qui commencent à 18h30. Et si je les laisse 72h ils sont collés les uns au autres, et il faut alors les reformer. Et donc même résultat. Je pense qu'à ça vient du frigo mais je ne suis pas sur. Merci pour vos conseils. Bonne journée.
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Message par Dylan89 le Ven 23 Oct 2020 - 13:06

Salut, 
Les patons que tu mets au frigo en fin de service, pourquoi les sortir autant en avance sur le service du lendemain s'ils sont déjà bien levés ?
Pour que tes patons s'affaissent moins et évitent de trop se toucher peut être réduire ton hydratation ?

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Message par Laurent30260 le Ven 23 Oct 2020 - 13:50

bonjour. Merci pour la réponse.
En fait je les sors tôt car comme je suis obligé de les rebouler je dois les laisser lever à nouveau. Si je ne les reboule pas ils sont quasi impossibles à travailler à la main . La pâte de déchire et je dois essayer de faire des ronds en partant de carrés. Si je prends 10 minutes pour le faire c'est bon, mais en plein rush je te laisse imaginer. alors j'ai essayé de le rebouler et les laisser au frigo en les sortant 1h avant mais alors là c'est trop élastique et c'est la tendinite assurée pour abaisser à la main tellement c'est raide et elastique.
Au départ j'étais à beaucoup moins de TH. Mais en discutant avec mon boulanger et mon pâtissier ils m'ont conseillés d'augmenter car la pâte était souple mais c'était un col at pour la couper ... Là je la trouve très bien entre souple et craquante à la napolitaine et la cuisson au gaz ça rajoute à la souplesse. Elle ne sèche pas.
Du coup tu me conseillerais de rebouler pas trop serrés ou plutôt serrés le matin par exemple puis frigo et les sortir 2h avant max ?
Merci encore.
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Message par Dylan89 le Ven 23 Oct 2020 - 14:09

Si déjà tu as des problème d'élasticité de base je te déconseille de rebouler pas longtemps avant d'etaler.
Quitte à réduire ta levure un tout petit peu je pense qu'un pointage peut aussi être utile pour ton réseau glutineux entre autres.

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Message par simon36 le Ven 23 Oct 2020 - 14:15

En  faisant un pointage en évitant le reboulage et en sortant tes patons à TA avant de t'en servir tu devrais t'en sortir plus facilement

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Message par Laurent30260 le Ven 23 Oct 2020 - 14:20

@dylan89 : non je n'ai aucun problème quand je les fais le matin pour le soir. Il s'abaissent parfaitement. La pâte est nickel. Le problème c'est juste pour le lendemain. Alors à 72h c'est pire

@ simon36 : merci pour ta réponse. Le problème c'est que j'ai vraiment l'impression qu'ils continuent à lever étant au frigo. Un pointage ? tu parles de prendre la température à coeur ? Merci encore à tous
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Message par Dylan89 le Ven 23 Oct 2020 - 14:24

Le pointage est un temps de repos de la pâte après pétrissage, il peut varier mais c'est entre 30 minutes et 2 à 3 heures et qui peut encore être plus long suivant le protocole appliqué, dans ton cas commencer par 45 minutes et voir après suivant le résultat souhaité.

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Message par Dylan89 le Ven 23 Oct 2020 - 14:27

@Laurent30260 a écrit:@dylan89 : non je n'ai aucun problème quand je les fais le matin pour le soir. Il s'abaissent parfaitement. La pâte est nickel. Le problème c'est juste pour le lendemain. Alors à 72h c'est pire
Les patons que tu te sers pour le lendemain ne doivent pas rester autant à TA que les patons que tu utilise le jour même. Comme tu dis dans le frigo tes patons continues à pousser, il faut que tu anticipe cette fermentation en réduisant celle à TA.


Dernière édition par Dylan89 le Ven 23 Oct 2020 - 14:32, édité 1 fois
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Message par Laurent30260 le Ven 23 Oct 2020 - 14:31

ok. Merci beaucoup pour vos conseils. En général je fait le pétri et je boule directement. Je laisse lever mais pas reposer entre les 2
du coup je vais devoir gérer l'offre et la demande. au pire je fais du 60/40 . J'essaye ça dès demain Merci beaucoup.
Je vous tiens au courant

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Message par Dylan89 le Ven 23 Oct 2020 - 14:35

On attends ton retour et n'hésite pas à prendre des photos.
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Message par simon36 le Ven 23 Oct 2020 - 14:53

En diminuant ton TH et en réduisant d'un gr au kilo de farine ta levure tu devrais réduire ton problème . Fais des essais,  tu trouveras le meilleur pour toi
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Message par Laurent30260 le Ven 23 Oct 2020 - 15:13

ok. Merci de la réponse. je fais les testes. Merci
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Message par Laurent30260 le Ven 23 Oct 2020 - 19:07

voici mes patons du jour et mon matos.
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Message par drakni le Ven 23 Oct 2020 - 19:13

@Laurent30260 a écrit:voici mes patons du jour et mon matos.

Il manque les photos l'ami !


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Message par Laurent30260 le Ven 23 Oct 2020 - 19:14

je les ai envoyées après ....
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Message par Laurent30260 le Ven 23 Oct 2020 - 19:19

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