voici ma recette de pâte :
5kg de farine type PZ3 de chez Métro
15,6g de levure fraîche
130g de sel
2,9L d'eau (soit 65% de TH)
Temps de pétrin 10 minutes : 25°C à coeur dans la pâte
Biulage direct et assez serré
Temps de levage 6h à température ambiante
Par contre j'ai un problème avec les patins le lendemain. il est très très difficile de les étaler ( je les abaisse à la main). Je suis obligé de le rebouler moins serrés et laisser de nouveau lever mais ils sont alors plein d'air. Et pour faire une pizza 33cm ça devient compliqué. Disons que quand c'est le rush ça devient du stress alors qu'avec mes patons du jour même aucun souci.
Les patons sont conservés au frigo du jour au lendemain, mais ils lèvent même au frigo. Pb de température du frigo. C'est le frigo du resto, mais les patons y sont mis le soir en fin de service et sortis vers 14h le lendemain pour des pizzas qui commencent à 18h30. Et si je les laisse 72h ils sont collés les uns au autres, et il faut alors les reformer. Et donc même résultat. Je pense qu'à ça vient du frigo mais je ne suis pas sur. Merci pour vos conseils. Bonne journée.
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