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Test de mon ooni karu 1er et 2e essai...

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Message par gwadaman le Ven 25 Sep 2020 - 15:31

Salut
Alors apres une tres longue attente (mon frere devait me l'amener en guadeloupe en avril ... mais avec le confinement ... je n'ai pu le tester qu'en aout)

Alors premier essai en metropole chez mes parents  (temperature environ 24 degres je pense)

On etait 8
J'avais fait la veille une montée en temperature pour bruler tous les residus

j'ai fait du classique (mais je trouve qu'elles etaient assez garnies)
une blanche (avec des petites saucisses de veau polonaises)
et enfin une sucrée avec les prunes du jardin que j'avais cuites avant

bilan : ultra bon! Comme au camion !
Je pensais merder pour la premiere fournée mais pas du tout
1min 30 par pizza en tournant toutes les 20-25 secondes

J'en ai cramée une (je discutais un peu trop, un rosé a la main...)

tout le reste top
J'avais fait la recette de base de Thierry avec une farine 00 trouvée chez magic depot (un destockeur)

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Je valide le message pour mettre d'autres photos


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Message par Christophe2A le Ven 25 Sep 2020 - 15:52

Je n'avais jamais vu de pizza de cette forme, certainement une coutume locale  Test de mon ooni karu 1er et 2e essai... 210402359.

Je plaisante bien évidemment mais il est vrai que certaines sont moins ronde que d'autres .

A première vu tu étales ta pate au rouleau, as tu déjà essayé à la main ? 

Sur la photo que tu nous montres de ta pizza cuite elle semble avoir eu un peu chaud, certainement du à la température qu'il fait par chez toi.

Le point positifs sont que tu t'appliques sur la disposition de tes garnitures et le point essentiel est que vous vous soyez régalés !

Merci pour ton partage.


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Message par gwadaman le Ven 25 Sep 2020 - 16:02

Mince mon 2e message n'est pas passé ... faut que je retape tout...

Salut Christophe
Effectivement la forme est moyenne 
j'ai fait la premiere a la main  et ensuite ma femme et ma mere ont enchainé au rouleau et elles etaient plus rondes 

Ces photos ont été prises dans le nord

Je retente le 2e message

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Message par gwadaman le Ven 25 Sep 2020 - 16:04

retentative de suite du message

voici le resultat

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Message par gwadaman le Ven 25 Sep 2020 - 16:22

Je poste plusieurs messages pour ne pas en perdre un gros ...

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Test de mon ooni karu 1er et 2e essai... Img_2038


Test de mon ooni karu 1er et 2e essai... Img_2036




Bref une reussite (pour moi ...)
Premier essai dans le nord en metropole

A mon retour en guadeloupe  j'etais pret a inviter les copains mais j'ai choisi de faire une petite tentative avant...
J'ai eu le nez creux

UNE CATASTROPHE !!!
j'avais fait une pousse lente au frigo (24h)
mais je suis pas sur que ce soit ça qui ait merdé...

On les a preparées une petite demi heure avant sur des plaque a patisserie

la grosse erreur je pense c'est que cette fois ci, ma femme a utilisé des tomates concassées en boite (une merde infame qui rendait plein de flotte...)

impossible a enfourner sur la pelle 
encore moins à l'enlever de la pelle pour la deposer dans le four...

Ca a fini en carnage avec une pate detrempée qui cuisait pas
j'ai du faire des sortes de Calzone pour les enfourner
yavait plein de garniture qui a cramé sur la sole ...
une horreur

j'ai pas pensé a prendre de photos à part la pousse et l'etat deplorable de la sole apres le combat

Il faisait 33 degres aussi...avec l'humidité


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Message par gwadaman le Ven 25 Sep 2020 - 16:28

J'ai pas osé retenté depuis ( pas eu le temps non plus...)
A part ne pas utiliser la sauce de mer*e qui n'en est pas une...
quels sont vos conseils vue la chaleur (33degres)
est il possible d'etaler avant et de laisser sur des plaques a patisserie en metal et mettre au frigo?

Bref quels sont vos conseils de pros et votre experience quand il fait super chaud

Merci d'avance
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Message par Christophe2A le Ven 25 Sep 2020 - 17:37

Quand il fait super chaud il faut sortir les pâtons maximum 30 minutes avant.

A ta place je les sortirai du froid, j'étalerai, garnirai et cuisson.

En regardant tes pâtons de plus près je pense que la chaleur n'est pas ton seul ennemi, Le pétrissage et le boulage sont également à améliorer pour avoir de meilleurs résultats.

Donne toi du temps et apprend de tes erreurs. 
Tu verras qu'a chaque soirée pizza tu progresseras toujours un peu plus  Test de mon ooni karu 1er et 2e essai... 540050258


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Message par Christophe2A le Ven 25 Sep 2020 - 17:37

ps: sympa le calçon et les tongs  Test de mon ooni karu 1er et 2e essai... 2630278465


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Message par gwadaman le Ven 25 Sep 2020 - 20:18

@Christophe2A a écrit:ps: sympa le calçon et les tongs  Test de mon ooni karu 1er et 2e essai... 2630278465
bah c'est la tenue officielle ici... Test de mon ooni karu 1er et 2e essai... 2598138387

Pour le petrissage je le fais avec un Monsieur Cuisine Connect (ne me jetez pas de caillou svp... )

Je sais ca se fait a la main, mais comme je fais mon pain avec, je me suis lancé de la meme maniere
Si il faut passer a la main je suis open bien sur

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Message par Christophe2A le Ven 25 Sep 2020 - 21:48

Je n'ai jamais utiliser ce genre d'appareil mais cela pourrait éventuellement est un starter (fraisage +) mais je pense que le pétrissage doit se faire à la main.

Si le robot t'évite d'avoir les mains trop collente c'est un bon début 😅


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Message par Yannthai le Sam 26 Sep 2020 - 10:18

Bonjour Franck,

Je vois plusieurs choses.

En ce qui concerne la boite de tomates concassées, vous auriez du faire une réduction, tout en assaisonnant avec des herbes et pourquoi pas un émincés d'oignons. Cela aurait permis à l'eau de partir en vapeur....... donc, pas de couvercle pendant l'ebullition, qui lui, va conserver les vapeurs d'eau.

Lorsque l'on fait une pizza avec une base blanche de crème liquide, tu devines bien que c'est vraiment très liquide et pourtant, pas de soucis particulier, puisque l'on met souvent de la mozzarella qui permet de stabiliser justement ce côté liquide.

En ce qui cerne les pâtons, je ne vois aucun boulage avant la mise en froid positif...qui plus est, tes pâtons se sont considrérablement développés, quel protocole as-tu réalisé Franck ?

Sais-tu quelle était la T° de la sole et du four en général avant d'enfourner ?

Avant de climatiser le labo, il m'arrivait très souvent d'être entre 33 et 36° en température ambiante. Ce que je faisais, je réduisais le temps de pointage en masse que l'on fait suite au pétrissage. Pour précision, mon protocole est fait pour une maturation lente jusqu'à 7 ou 8 jours. Pour une hydra de 64%, et 0.2% de LSI... à 33°, je laisserai un pointage en masse de 25/30mn maximum, puis divisage, boulage et mise au froid.

Voilà Franck

Yann


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