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    pizzas asséchées

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    Message par aymeric Mar 23 Avr 2019 - 8:09

    Bonjour, je viens d'investir dans un camion d'occasion équipé d'un four à gaz 6 pizzas.
    Modele OEM SG 99 de 2009
    Le problème est le suivant.
    Montée en t°C à 400°C ( au max ) ca me parait un peu juste mais bon je ne sais pas si c'est au niveau du thermocouple ou la T°C réelle dans la chambre.
    Après un premier essai les pizzas sortent avec une pâte dure et cassante.
    J'ai utilisé le même protocole d'empâtement que d'habitude et elles sortaient super bien avec mon roccbox.

    De souvenir certains mettent au fond du four une gamelle en inox avec de l'eau pour changer l'hygrométrie. Qu'en pensez vous ?
    Merci pour vos reponses


    Dernière édition par aymeric le Mar 23 Avr 2019 - 12:43, édité 1 fois
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    Message par Flashfred Mar 23 Avr 2019 - 10:35

    Je ne pense pas que la coupelle d'eau soit nécessaire, ni surtout gérable en plein service.

    Si la pâte est trop sèche avec le même protocole, c'est sûrement que la cuisson est trop longue, donc à une température trop faible. Si tu n'as pas la possibilité d'augmenter la température (ou changer de four), il va falloir que tu adaptes ton protocole à ton matériel...
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    Message par Sébastien Mar 23 Avr 2019 - 18:19

    Effectivement la coupelle d'eau change l'humidité mais c'est pas du tout gérable en service, surtout avec un four à 400, tu vas passer ton temps à la remplir ou à la renverser!

    Comme le dis si justement Fred, il faudra changer, adapter ton protocole. Un protocole pour un four!


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    Message par Sébastien Mar 23 Avr 2019 - 18:19

    Tu hydrates à combien?


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    Message par Etienne Mar 23 Avr 2019 - 18:22

    Oui je pense que ton soucis vient d'un manque d'hydratation dans ton protocole  essaye d'hydrater un peu plus pour comparer.
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    Message par aymeric Mar 23 Avr 2019 - 18:36

    Caputo cuoco hydraté à 62%
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    Message par Yael Mer 24 Avr 2019 - 2:40

    Tu peux aussi jouer sur la garniture (mettre plus de sauce tomate...). Mais faudrait des photos pour mieux voir ton problème.


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    Message par Sébastien Mer 24 Avr 2019 - 9:03

    Yael a écrit:Tu peux aussi jouer sur la garniture (mettre plus de sauce tomate...). Mais faudrait des photos pour mieux voir ton problème.
    oui il faut des photos! :Spoucea:


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    Message par aymeric Mer 24 Avr 2019 - 11:46

    Je vais faire des tests et poster les photos. Merci
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    Message par Grégory.s Mer 24 Avr 2019 - 13:21

    Je travaille en four à gaz depuis des années je fais cuire les pizzas à 450 degrés il faut également faire attention de pas la laisser trop longtemps ou sinon toute l'eau de ta pizza va partir .
    Il peut y avoir une autre explication également si ta sauce tomate est trop épaisse n'hésite pas à rajouter un peu d'eau mais attention ne fait pas de la soupe non .J'espère t'avoir aider Aymeric à très bientôt
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    Message par Invité Mer 24 Avr 2019 - 22:54

    Tu n'arrives pas à cuire une pizza avec la rolls des fours à gaz :Squest: :Squest: :Squest:

    Surtout à 400 °, (ce que je trouve inutile en four à gaz), car forcément sa chauffe moins qu'un four à bois, essaye de cuire entre 340 et 360 °, 3 minutes 30 environs plutot.
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    Message par Grégory.s Jeu 25 Avr 2019 - 12:51

    Fabien sur un four à gaz c'est spécial si on fait cuire une pizza inferieur à 400 degrés le dessus cuit avant le dessous ce qui veut dire que dans ces cas là on doit laisser la pizza cuire plus longtemps et donc elle devient sèche pour les autres fours tu as complètement raison surtout sur un four electrique.
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 25 Avr 2019 - 13:42

    Les fours à gaz fonctionnent parfaitement à toutes températures, enfin les bons.


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    Message par Invité Jeu 25 Avr 2019 - 14:01

    Thierry Graffagnino a écrit:Les fours à gaz fonctionnent parfaitement à toutes températures, enfin les bons.

    Justement un oem sg99 c'est pas la rolls des fours à gaz normalement ?

    D' ou ma question de 400 ° sèche, j'ai déjà cuit à 400° dans mon four à pizza gaz (cuppone), ma pâte n'a jamais été sèche, vu que je la cuisais moins longtemps, donc je comprend pas trop son problème, pour moi sa viens plus de son protocole que de son four.
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 25 Avr 2019 - 15:24

    Effectivement en four à gaz c'est la Rolls, l'un des rares à posséder 2 rampes indépendantes qui permettent une cuisson parfaite.


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    Message par aymeric Jeu 25 Avr 2019 - 16:30

    Salut, bon second essai avec différents Th 58,60,62 et 64%
    Avec les gamelles d'eau ca va nettement mieux mais j'ai un manque de température.
    Au laser: au centre: 330°C et 350 sur les cotés.
    Le thermostat indique 400°C et réduit le débit à 400°C
    Serait ce le thermocouple qui serait fatigué ?
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    Message par Thierry Graffagnino Ven 26 Avr 2019 - 7:57

    Faut arrêter avec les gamelles d'eau, c'est pas sérieux, on est pas des boulangers, la pizza n'a jamais eu besoin d'humidité. Ou c'est ta pâte, ou c'est le four qui a un problème.

    Dans une dizaine de jours je serai chez OEM du côté de Milan, appelles moi pour m'expliquer tout ça clairement si tu veux, j'en parlerai avec leurs techniciens.


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    Message par aymeric Jeu 18 Juil 2019 - 15:12

    Désolé Thierry, j'avais zappé de te répondre. problème réglé, j'ai mis mon four en vente, pour un autre modèle. Merci quand même.
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    Message par Invité Ven 19 Juil 2019 - 0:13

    Remplacer un oem sg99, je ne comprendrais jamais ...... enfin bref c'est comme si demain je passé d'une ferrari à une clio, il existe des très bons techniciens en France pour la réparation des fours à pizzas :Slis:
    Tu va acheter quoi, un Morice ou un Solymac :Srit:
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    Message par aymeric Ven 19 Juil 2019 - 12:09

    Chacun son utilisation, je suis surtout passionné et pro occasionnellement. Ce four est trop volumineux dans mon camion et je prefere la cuisson rapide à haute température. Apres les goûts et les couleurs...
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    Message par Invité Ven 19 Juil 2019 - 23:32

    Du coup tu as pris quoi comme four :Squest: :Squest: :Squest: :Squest: :Squest:
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    Message par aymeric Dim 21 Juil 2019 - 10:28

    J'ai 2 OONI pro. Pour mon utilisation j'ai un bien meilleur rendement et une qualité de cuisson qui se rapproche grandement de ce que je recherche.

      La date/heure actuelle est Mer 22 Mai 2024 - 0:49