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Pizzas en four menager

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Message par Etienne le Mer 4 Nov - 16:55

J'ai quelques bons clients qui m'ont demandé de poster si possible quelques "trucs" pour faire des pizzas eux même à la maison dans leur four, je sais qu'ils reviendront régulièrement mais je comprends qu'ils aient envie de se faire plaisir, à partager ça avec leurs enfants par exemple mais voilà à part leur conseiller de cuire leur pizza en deux temps, en bas du four sur grille ou direct sur la sole par exemple, avec juste la sauce tomate puis ensuite en haut avec la garniture,  j'avoue ne pas trop savoir quoi leur proposer comme protocole par exemple,  alors si quelqu'un maîtrise un peu le sujet mieux que moi, cuisson, protocole idéal pour cuisson en four menager,  je suis preneur afin de les renseigner au mieux ;)
Ps: j'ai cherché sur le forum mais sans réellement trouver mes réponses.
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 4 Nov - 17:11

Ce n'est pas dans la recette de la pâte qu'ils ont le plus besoin d'aide, mais davantage dans la cuisson qui reste une étape compliquée quand on ne possède pas un four adapté. 

Les différences principales entre un four ménager et un autre professionnel, c'est la hauteur de chambre et la température maximale. La pizza a besoin de beaucoup de puissance de chauffe pour se développer et cuire correctement. Dans un four professionnel l'écart est d'environ 14 cm entre la sole et la voûte, alors que dans un four particulier elle est de 30/40 cm, c'est énorme comme différence. Un four pro monte au moins jusqu'à 400°, alors que le four ménager atteint péniblement les 250, parfois 280°. 
La combinaison d'une température plus basse et d'une chambre plus haute font que la pizza cuira en 20/30 minutes au lieu de maximum 5 minutes dans un four pro. Il faut donc proposer des stratagèmes pour obtenir malgré tout une pizza agréable à manger. 

Sur la fabrication de la pâte tu peux simplement leur donner une recette basique.


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Laïs

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Message par Laïs le Mer 4 Nov - 17:48

perso j'avais fait un essai dans un barbecue a gaz avec cloche et avec une pierre a  pizza et en montant a plus de 250 °c? le résultat n'était pas catastrophique mais il est vrai que ça manquait encore de cuisson

mais ça reste le meilleur rendu que j'ai eu, entre le four et le barbecue  Pizzas  en four menager  210402359


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Message par Benmoto52 le Mer 4 Nov - 18:02

De mon humble avis de particuliers avec cuisson au four menager, je dirais qu'il faut à minima une pierre afin d'avoir une sole correct (mon four monte à 300) et pour forcer la voûte,  le mode grill avant d'enfourner peu aider.  J'arrive à cuire en 3-5 min de cette façon. 
Je me place à l'avant dernier rail


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Message par Benmoto52 le Mer 4 Nov - 18:29

La difficulté réside sur le fait que le contrôle des résistance de la voûte soit pas forcément repétable, elle s'active et se désactive de façon peu maîtrisable (pour mon cas) 
Mais c'est également possible sans mode grill,   en restant juste sur le thermostat max,   mais on aura pas la même cuisson
Après le reste c'est du détail, bien être sûr que la pierre soit revenue à sa température max entre les pizza,


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Message par Jeannot038 le Mer 4 Nov - 21:13

Comme le dit Benoît, une pierre réfractaire est indispensable dans un four ménager. Il faut aussi bien penser à la laisser préchauffer 45 min au minimum.

Pourquoi ne pas leur vendre des pâtons de pizza ou des "pizza en kit" (pâton + sauce + ingrédients + conseils à suivre) pour qu'ils s'amusent chez eux pendant le confinement ? Perso, je trouverai ça intéressant et en plus ils auraient de bons ingrédients et surtout une pâte à pizza de bonne qualité.


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Message par max41 le Mer 4 Nov - 21:55

Etienne pourquoi essaye tu pas dans ton four ménager avec une recette simple et après tu leur fais un tuto YouTube je pense que t’es clients seront ravis 😜
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Message par Etienne le Mer 4 Nov - 23:51

@Jeannot038 a écrit:Comme le dit Benoît, une pierre réfractaire est indispensable dans un four ménager. Il faut aussi bien penser à la laisser préchauffer 45 min au minimum.

Pourquoi ne pas leur vendre des pâtons de pizza ou des "pizza en kit" (pâton + sauce + ingrédients + conseils à suivre) pour qu'ils s'amusent chez eux pendant le confinement ? Perso, je trouverai ça intéressant et en plus ils auraient de bons ingrédients et surtout une pâte à pizza de bonne qualité.
C'est une bonne idée mais ce sont des clients que je connais bien et l'idée n'est pas forcément de leur vendre quoique ce soit mais de les aider à s'amuser,et se faire plaisir, je sais qu'ils vont continuer à venir sans problème surtout si leur pizzaiolo est sympa Pizzas  en four menager  540050258 , d'ailleurs j'ai déjà donné un paton à l'un d'entre eux en début d'année....

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Message par Etienne le Jeu 5 Nov - 0:02

@max41 a écrit:Etienne pourquoi essaye tu pas dans ton four ménager avec une recette simple et après tu leur fais un tuto YouTube je pense que t’es clients seront ravis 😜
J'y avais pensé mais il faudrait faire ça bien et en plus ,pour le coup, mon four menager est assez vétuste ( il faut que je le change) par contre je garde l'idée dans un coin de ma tête. 
Merci à vous pour vos retours,  je vais leur proposer un protocole de base et leur conseiller la cuisson en deux fois ,plus quelques petits trucs pour qu'ils fassent au mieux.  Après ,ça sera ouvert et je pourrais répondre à leurs éventuelles demandes de précision.
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Message par Yannthai le Jeu 5 Nov - 3:29

Bonjour les copains,

Pour avoir débuté avec un four ménager, il n'y a pas mieux qu'une bonne pierre réfractaire un peu épaisse pour tenir correctement la chaleur. La pierre d'1 cm est je trouve trop fine !!!

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Message par jacquesm le Jeu 5 Nov - 10:37

Je suis aussi d'accord pour l'indispensabilité d'une bonne pierre réfractaire.
Pour ce qui est de l'efficacité, je me demande si un préchauffage de cette pierre au plus haut du four par le grill ( si le four en possède ) ne serait pas la meilleure solution Pizzas  en four menager  573190362 
Le grill dépasse les 250°C et donc, avec un peu de temps, on doit arriver à suffisamment chauffer la pierre pour avoir une bonne sole.
A tester... Pizzas  en four menager  4143162813


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Message par Yannthai le Jeu 5 Nov - 11:13

@jacquesm a écrit:Je suis aussi d'accord pour l'indispensabilité d'une bonne pierre réfractaire.
Pour ce qui est de l'efficacité, je me demande si un préchauffage de cette pierre au plus haut du four par le grill ( si le four en possède ) ne serait pas la meilleure solution Pizzas  en four menager  573190362 
Le grill dépasse les 250°C et donc, avec un peu de temps, on doit arriver à suffisamment chauffer la pierre pour avoir une bonne sole.
A tester... Pizzas  en four menager  4143162813
Salut Jacques, tu as exactement raison, c'est ce qu'il faut faire !!!

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Message par Etienne le Jeu 5 Nov - 12:40

Merci à vous !
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Message par Gups le Dim 22 Nov - 20:22

Bonjour à tous,

Je suis tombé sur ce topic par hasard, je me permet d'ajouter mon grain de sel.

Ce qui a super bien marché chez moi avec mon four domestique, c'est une plaque de fonte à la place de la pierre, au plus haut possible du four.

J'avais trouvé la combine sur un tuto sur youtube.

L'avantage de la fonte, c'est qu'elle va transmettre sa chaleur beaucoup plus vite que la pierre. 
Ainsi, même si la température dans le four reste assez modeste, la plaque va donner un grand coup de pied aux fesses de la pizza au moment d'enfourner.

Naturellement, il faut lui laisser le temps de préchauffer pour qu'elle absorbe suffisamment de chaleur (au moins 30 minutes à 250°C pour moi).

Je me suis équipé d'une plaque de fonte émaillée qui est normalement destinée à mettre par dessus un barbecue pour le transformer en plancha. C'est parfait. Facile à manipuler et à nettoyer.

L'autre petite astuce c'est de préchauffer le four en mode standard pour gagner du temps, mais uniquement à 90% de sa température maximale.
Et au moment d'enfourner la pizza, je le passe à 100% de sa température maximale et en mode grill. Comme ça je suis sur et certain que la résistance du grill s'allume plein pot quand j'enfourne ma pizza.

Résultat : La fonte chauffe par en dessous, le grill chauffe par au dessus. Le résultat est plus que correct pour un four domestique ! 

Voila pour ma petite contribution.

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