Autolyse

Comme c'est dimanche je vais faire mon premier test en autolyse avec la classica. 20 mns... 500grs de farine, petrissage à la main.

Je n'ai encore jamais testé ce procédé. 
Il est censé apporter plus de saveur et accélérer le processus de maturation je crois non ?

Apparemment oui, il doit aussi apporter une bonne coloration, une pâte plus souple et plus auréolée. En théorie, je test donc en pratique.

Et puis j'aime bien m'amuser.

Je suis le test !!! Sa m’intéresse

Au départ, l'autolyse a été conçue pour les farines de force, riches en protéines afin de les rendre plus digestes. Cette méthode permet d'accélérer naturellement la dégradation du réseau de gluten afin de limiter la mastication, mais surtout la digestion. L'autolyse permet une bien meilleure élasticité, une meilleure texture. C'est aussi une méthode pour éviter la surchauffe au moment du pétrissage et obtenir une pâte bien plus développée (Denis va aimer  ), de réduire le déchirement et le rétrécissement à l'étalage. L'autolyse permettra également de réduire les temps de maturation, elle permet une utilisation des pâtons dans des délais plus courts.

L'autolyse est sans aucun doute un allié précieux pour ceux qui travaillent des farines fortes.

Super Thierry, mais la classica n'est pas une farine forte... Donc aucun intérêt pour moi ?

La CLASSICA n'a pas besoin de subterfuge, tu le sais bien. Après, je pense qu'il est important de tester d'autres façons de faire, on apprend toujours quelque chose.

C'est justement pour essayer de comprendre certains process que je fais ce test. Mais j'ai déjà remarqué que l'on peut augmenter facilement l'hydratation via l'autolyse. La suite demain, j'ai hâte du premier résultat.

Thierry Graffagnino a écrit:Au départ, l'autolyse a été conçue pour les farines de force, riches en protéines afin de les rendre plus digestes. Cette méthode permet d'accélérer naturellement la dégradation du réseau de gluten afin de limiter la mastication, mais surtout la digestion. L'autolyse permet une bien meilleure élasticité, une meilleure texture. C'est aussi une méthode pour éviter la surchauffe au moment du pétrissage et obtenir une pâte bien plus développée (Denis va aimer  ), de réduire le déchirement et le rétrécissement à l'étalage. L'autolyse permettra également de réduire les temps de maturation, elle permet une utilisation des pâtons dans des délais plus courts.

L'autolyse est sans aucun doute un allié précieux pour ceux qui travaillent des farines fortes.

Si j'ai bien compris ce n'est pas seulement la teneur en protéines qui détermine la force d'une farine n'est-ce pas ? 
J'utilise de la farine fermière T80 (semie complète) mais je n'ai aucune indication sur sa teneur en protéines et sa force car je ne suis pas en contact direct avec le moulin. D'après vous, ce type de farine serait plutôt forte ou non ? 

Je pense essayer aussi l'autolyse pour permettre une plus forte hydratation sans trop galérer au pétrissage et espérer "réduire le déchirement et le rétrécissement à l'étalage"

Si bien sûr, c'est la teneur en protéines qui détermine la force d'une farine.

La T80 est souvent proche d'une T1 italienne, donc beaucoup de fibres et moins de protéines. C'est une farine qui demande plus d'hydratation, je ne vois pas l'intérêt d'une autolyse avec ce type de farine. 

Pour quelles raisons souhaites-tu hydrater davantage ?

Thierry Graffagnino a écrit:Si bien sûr, c'est la teneur en protéines qui détermine la force d'une farine.

La T80 est souvent proche d'une T1 italienne, donc beaucoup de fibres et moins de protéines. C'est une farine qui demande plus d'hydratation, je ne vois pas l'intérêt d'une autolyse avec ce type de farine. 

Pour quelles raisons souhaites-tu hydrater davantage ?

Merci beaucoup Thierry pour cette réponse. Je pensais que ce n'est pas uniquement la teneur en protéines qui détermine la force et je pensais également à tord qu'une farine T80 contenait pas mal de protéines. 

Avec une hydratation a 60% en tenant compte de l'hydratation du levain et de l'huile j'ai trouvé ma pâte un peu sèche en bouche. Les fois d'avant j'étais sur du 60 voire 65% TH sans tenir compte de l'huile et du TH du levain donc plutôt un TH de 70% mais la pâte colle alors vraiment beaucoup notamment dans le pétrin. Je me demande si une autolyse permettrai pas a la farine de mieux absorber l'eau (avec un TH 65-70%) et donc de la rendre plus facile à travailler ensuite ?

Aussi j'ai des soucis d'étalage de mes patons et de perçage surtout quand la pâte est très hydratée, l'autolyse ne pourrait pas aider ?

Je pense qu'il faudrait plutôt se pencher sur ta méthode de pétrissage.

Il faut aussi comprendre que s'orienter sur une T80 100% reste plus délicat. Cette farine possédant davantage de fibres, son pétrissage doit être adapté en conséquence.

Thierry Graffagnino a écrit:Je pense qu'il faudrait plutôt se pencher sur ta méthode de pétrissage.

Il faut aussi comprendre que s'orienter sur une T80 100% reste plus délicat. Cette farine possédant davantage de fibres, son pétrissage doit être adapté en conséquence.

Hello Thierry, tu peux en dire plus sur ce point du pétrissage avec une farine riche en fibres ?

Le pétrissage n'est pas qu'un mélange d'ingrédients, c'est aussi la construction d'un réseau. 

Les fibres plus nombreuses dans une T80 viennent perturber les liaisons entre les protéines, elles agissent aussi comme agents de rétention d'eau, l'hydratation doit être augmentée. Il faut comprendre également que ces farines étant moins tamisées, leurs granules seront plus gros, donc moins solubles.

Thierry Graffagnino a écrit:Je pense qu'il faudrait plutôt se pencher sur ta méthode de pétrissage.

Il faut aussi comprendre que s'orienter sur une T80 100% reste plus délicat. Cette farine possédant davantage de fibres, son pétrissage doit être adapté en conséquence.

J'ai tenu compte de vos conseils pour ma dernière pâte : cette fois ci j'ai melanger tous les ingrédients en même temps (farine+sel puis levain+eau puis huile) pour éviter de trop travailler ma pâte. 
Farine fermière T80, 30% de levain, 65% TH total avec eau a 27°C, 1,5% sel, 2,5% HOEV. 

Après frasage j'ai fais un court pétrissage a la main puis repos de 30min, et deux séries de rabats a 30min d'intervalle. 
Pointage a TA pendant 3h puis au frais. 

Le lendemain je l'ai ressorti a 15h et laisser a TA jusqu'à 18h30 pour faire mes patons et retour direct au frigo. Pour le boulage j'ai utilisé cette fois ci la technique de repli des coins vers le centre pour faire comme des mini rabats et ça m'a semblé vraiment convenir a ma pâte. 

Hier soir, réactivation des patons seulement une trentaine de minutes mais ça manquait d'un peu plus de temps a TA. 

Ma pâte était d'emblée bien mieux. Mais je n'arrive toujours pas à étaler suffisamment mes patons. Je suis à 27cm de diamètre je pense avec des patons entre 280-290gr! 

Par contre les gens là trouvent délicieuses, dans ceux qui sont venus me féliciter j'ai eu plusieurs personnes qui m'ont dit que c'était les meilleures pizzas qu'ils avaient mangé de leur vie (ça fait toujours plaisir !). Donc très encourageant mais je souhaite vraiment pouvoir faire des pizzas d'au moins 30cm de diamètre et je sèche un peu sur quelles modifications apporter a mon protocole pour y parvenir ???

En fait la pizza est une science quand on veut bien la faire et la précision est de mise. 
Tu parles d'un frasage sans préciser sa durée.  
Avec quel type de pétrin ?  
A quelle vitesse ?  
Pourquoi tu choisis une eau de coulage à 27°C ?
Tu écrits avoir réalisé un court pétrissage, mais de quelle durée et à quelle vitesse ?
Pourquoi 30% de levain ?
Le repos de 30 minutes, c'est le pointage. Pourquoi un second pointage de 3 heures ?

Bon j'arrête là, je n'entre même pas dans la suite de ton protocole qui comporte pas mal d'anomalies. J'ai l'impression que pour aller de Paris à Lyon, tu passes par Marseille et Lille. 
Tu travailles déjà sur une farine délicate, avec un levain et sans adjonction de levure et une méthode trop complexe.
Tu es professionnel ou amateur ? 
Je reconnais que l'art de la fermentation est passionnant, mais la pizza c'est beaucoup plus simple, il faut aussi commencer par les gammes. Et comme toute chose, il ne faut pas brûler les étapes, ni prendre de raccourcis en obtenant les réponses par d'autres. Il faut réellement comprendre ce que l'on fait. Commence par un protocole simple, puis fais le évoluer. 

Thierry Graffagnino a écrit:Le pétrissage n'est pas qu'un mélange d'ingrédients, c'est aussi la construction d'un réseau. 

Les fibres plus nombreuses dans une T80 viennent perturber les liaisons entre les protéines, elles agissent aussi comme agents de rétention d'eau, l'hydratation doit être augmentée. Il faut comprendre également que ces farines étant moins tamisées, leurs granules seront plus gros, donc moins solubles.

Merci pour ton retour Thierry.

J'avais bien fait le lien entre l'hydratation et les fibres.
J'ai changé de pétrin récemment pour pouvoir faire plus de pâtons à la fois, et je ne suis pas satisfait du résultat depuis. Ma pâte a beaucoup plus de mal à se lisser lors du pétrissage et du pointage, avec un protocole identique. 
Pour le moment j'ai testé plusieurs pistes : 
- augmentation de l'hydratation (de 61%, passé à 64%) : meilleur résultat au niveau du réseau mais pâte fragile à l'étalage et qui colle facilement au plan de travail, donc pas top pour le service
- temps de pétrissage plus long : du mieux mais pas très flagrant (je n'ai ajouté qu'une minute en 1ere vitesse par rapport à mon ancien pétrin)

Je me demande si le nouveau pétrin n'est pas un peu plus lent que mon ancien, je pensais essayer du coup de faire plus de 2eme vitesse sur la prochaine pétrie pour voir si ça a une influence. J'ai aussi remarqué des différences notables d'un sac de farine à l'autre, ce qui ne me facilite pas la tâche   

Bref, c'est en pétrissant qu'on devient pétrisseur !  

Si tu pétris plus de quantité de farine , il est conseillé de pétrir plus longtemps.
Qu’as tu acheté comme nouveau pétrin ?

Poseidon a écrit:Si tu pétris plus de quantité de farine , il est conseillé de pétrir plus longtemps.
Qu’as tu acheté comme nouveau pétrin ?

C'est un Seven Italy, 30L monophasé à 2 vitesses, j'ai fait 4-5 pétries avec pour le moment.
Je ne suis pas hyper emballé à ce stade, bizarrement j'ai même parfois des morceaux de pâte mal mélangés si je mets toute la farine d'un coup dans le pétrin. Il faut que j'arrive à le dompter :p

Je te rassure will je n’arrive pas à avoir une pâte lisse du coup une fois pétri je fais 2 rabats à 15/20min d’intervalle pour avoir un meilleur résultat !!!
Par contre j’ai pas essayer en hydratant plus je dépasse pas les 60

Es tu a la même température de fin de pétrie ?
Je travaille aussi la fameuse intégrale en plus de la classica, et lorsque ma pâte à tendance à être un peu collante je lui fais un voir deux rabats et les résultats sont justes impressionnants. En fait je me suis rendu compte qu'avec l'apport d'une farine riche en fibres il faut petrire plus longtemps et tendre la pâte afin d'avoir une meilleure tenue.

Oui je suis généralement autour des 23° en fin de pétrie, j'adapte mon eau de coulage en fonction.
Je fais également quelques rabats en sortie de pétrin.

Bon ça me rassure quelque part déjà de voir que je suis pas le seul, mais à force de voir des photos/vidéos de pâtes ultra lisses, on se pose des questions. Ceci dit c'est rarement des publications basées sur des farines bio et riches en fibres    Je me souviens que la dernière fois que j'ai utilisé une farine italienne pour faire un essai, j'ai eu l'impression de tricher !

C’est sa will avec une farine italienne j’arrive aussi à une pâte lisse mais dès que j’utilise Autre farine même la classica faut des rabats pour avoir quelques choses de lisse et franchement même sans être lisse le résultat et top !!!!

max41 a écrit:C’est sa will avec une farine italienne j’arrive aussi à une pâte lisse mais dès que j’utilise Autre farine même la classica faut des rabats pour avoir quelques choses de lisse et franchement même sans être lisse le résultat et top !!!!

Tant mieux ! 
J'avoue avoir eu peur la semaine dernière en voyant la tête de ma pâte, mais finalement en service ça s'est très bien passé. Alvéolage pas fou mais ça reste bon et léger donc tout va bien :)