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Message par simon36 Dim 19 Juil 2020 - 19:49

Comme c'est dimanche je vais faire mon premier test en autolyse avec la classica. 20 mns... 500grs de farine, petrissage à la main. Autolyse - Page 3 20200739
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Message par Christophe2A Dim 19 Juil 2020 - 20:18

Je n'ai encore jamais testé ce procédé. 
Il est censé apporter plus de saveur et accélérer le processus de maturation je crois non ?


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Message par simon36 Dim 19 Juil 2020 - 20:23

Apparemment oui, il doit aussi apporter une bonne coloration, une pâte plus souple et plus auréolée. En théorie, je test donc en pratique.

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Message par simon36 Dim 19 Juil 2020 - 20:24

Et puis j'aime bien m'amuser.

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Message par max41 Dim 19 Juil 2020 - 20:45

Je suis le test !!! Sa m’intéresse

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Message par Thierry Graffagnino Dim 19 Juil 2020 - 21:33

Au départ, l'autolyse a été conçue pour les farines de force, riches en protéines afin de les rendre plus digestes. Cette méthode permet d'accélérer naturellement la dégradation du réseau de gluten afin de limiter la mastication, mais surtout la digestion. L'autolyse permet une bien meilleure élasticité, une meilleure texture. C'est aussi une méthode pour éviter la surchauffe au moment du pétrissage et obtenir une pâte bien plus développée (Denis va aimer  Autolyse - Page 3 4007069931), de réduire le déchirement et le rétrécissement à l'étalage. L'autolyse permettra également de réduire les temps de maturation, elle permet une utilisation des pâtons dans des délais plus courts.

L'autolyse est sans aucun doute un allié précieux pour ceux qui travaillent des farines fortes.


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Message par simon36 Dim 19 Juil 2020 - 21:53

Super Thierry, mais la classica n'est pas une farine forte... Donc aucun intérêt pour moi ?

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Message par Thierry Graffagnino Dim 19 Juil 2020 - 22:14

La CLASSICA n'a pas besoin de subterfuge, tu le sais bien. Après, je pense qu'il est important de tester d'autres façons de faire, on apprend toujours quelque chose.


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Message par simon36 Dim 19 Juil 2020 - 22:40

C'est justement pour essayer de comprendre certains process que je fais ce test. Mais j'ai déjà remarqué que l'on peut augmenter facilement l'hydratation via l'autolyse. La suite demain, j'ai hâte du premier résultat.

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