Hello tous le monde,
Après pas mal de lecture, vidéo et autres apprentissage du net, j'ai repris mon travail manuel de la pâte chez moi en tenant compte de vos différents conseils et en notant sur un petit cahier toutes mes petites découvertes. :cool!
Il s'avère qu'à force de lecture à droite et gauche sur internet, je finis par me perdre et mélanger un peu tout. :Slis: :Squest:
Je m'explique, j'ai voulu faire un pâte en suivant le protocole suivant :
400 g de farine caputo rouge (270-300w d'après internet, donc normalement une élasticité correcte), 224 g d'eau (56% d'humidité, entre 55% et 60%), 8.8 sel, 2g levure fraiche
1 - levain 3/4 eau + peu de farine et levure (T° pièce + T° eau + T° farine environ égale à 51°)
Repos 30 minutes
2 -Puis mélange (=Frasage) des ingrédients, pendant 1 à 3 minutes
3- Pétrissage 4 minutes
Frasage + pétrissage pas plus de 12 minutes
4 - Pointage 30 min
5 - Rabat
6 - 10 min (est ce également un pointage?)
7 - Boulage
Bref beaucoup de technique pour peu de pratique, résultat des courses arrivé à 3 minutes de frasage, ma pâte est toute moche, je continue le frasage jusqu'à 5 minutes (pousser, écraser, pousser, écraser) et ça donne ça :
Une espèce de pâte difforme, difficile à travailler. Peu importe, je me dis que le temps passe il faut que je passe à l'étape suivante pétrir et incorporer le maximum d'air, j'essaye donc d'étirer la pâte la rabattre en deux, étirer rabattre étirer rabattre etc
Après 15 minutes de travail (Mr Graffagnino vous n'en m'en voudrez pas j'ai dépassé le 12 minutes) j'arrive au résultat suivant :
pâte archi dure (ce que vous appelez avec du corps?), pas très lisse et avec un réseau glutinique, je le reconnais assez pauvre... :m'énerv:
Du coup je suis retourné sur internet potasser et je fini par ne plus savoir les définitions de chaque mot, ne plus savoir si mon travail est fraisage est correcte, trop évolué, bref je suis totalement perdu, au secours aidez-moi :Scpasposs:
Voila ce que je pense avoir retenu de chaque étape, n'hésitez pas à me corriger, et m'orienter svp:
Frasage : mélange des ingrédients (pousser/écraser), mais jusqu'à quel point? faut il replier la pâte et incorporer de l'air? au bout de 5 minutes, suis-je déjà allé trop loin dans le frasage?
Pétrissage : je crois que ce terme mélange un peu tout : est-ce l'action de donner forme à la pâte? l'action de fraser + incorporer l'air à la pâte + former la stucture de la pâte ? ou bien tout simplement l'action d'incorporer le maximum d'air pour apporter de l'alvéole dans la pate
Rabattre : faire un ou deux rabats afin d'extraire le CO2 accumulé ?
Bouler : transformer les petits pâtons en boule bien ronde, (doit-elle s'affaisser dans le frigidaire?)
Avoir du corps : pâte dure ? (est-ce si négatif?)
Pointer : laisser la pâte travailler à l'air libre, laisse le temps aux levures d'agir
Voila, voila j'essaye d'avancer à mon rythme même si je dois reconnaître que ces temps ci je stagne pas mal au niveau de l'étape de pétrissage (mais "si c'était si facile tout le monde le ferai" :) ). En espérant que vous puissiez prendre le temps de lire ces trop nombreuses lignes
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