Température de votre pâte

Plus je me renseigne sur la théorie de la pâte à pizza, plus il m'en reste à découvrir :Scpasposs:.

Il est conseillé de connaître la température du laboratoire et de sa farine pour décider à quelle température doit être l'eau de coulage, tout ceci fonction du temps et du mode de pétrissage. Objectif : atteindre environ un empâtement à 22° en fin de pétrie.
Le mode de calcul est un peu obscur pour moi, comment faîtes-vous? Est-ce important pour vous ces prises de températures?

Je vous remercie !

Pour procéder steeve il faut un thermometre comme le faisait le maitre de Thierry ca se vend a métro mais Thierry saura mieux t expliquer que moi on m en a déjà parler vaguement c est le president des pizziolo en camion on m avait même dit de mettre la farine au frigot je ne sais pas si cela est utile n hesitez pas a nous éclairer?

Pour moi j'ai 4 sondes dans mon labo: hygrométre, thermomètre, sonde et minuteur. À part ça je me soigne.

Il me semble que la sonde est le plus important non?

La sonde n'est que pour confirmer les autres paramètres

La base, la base!

Si on n'a pas ça, on perd quand même un temps fou.

Il faut avoir au moins 60 ans pour comprendre! :Ssourirej:

Oui, je sais, je suis d'humeur badine ce soir. :peace

:Srit: En attendant le fameux cap des 60 ans, je commence à prendre les températures, ça paraît être très important.
Peut-être que la prochaine étape sera de prendre en compte l'hygrométrie, comme les plus fous d'entre vous !

Toix Christophe a écrit:Pour moi j'ai 4 sondes dans mon labo: hygrométre, thermomètre, sonde et minuteur. À part ça je me soigne.

Il te manque pas une sonde quelque part ?
J'avoue parfois oublier de prendre les températures mais ça m'arrive de les prendre.

C'est vrai....il me manque la sonde d'hygrométrie pour la farine ;)

Grégory.s a écrit:Pour procéder steeve il faut un thermometre comme le faisait le maitre de Thierry ca se vend a métro mais Thierry saura mieux t expliquer que moi on m en a déjà parler vaguement c est le president des pizziolo en camion on m avait même dit de mettre la farine au frigot je ne sais pas si cela est utile n hesitez pas a nous éclairer?

Sur la photo que tu as certainement vu de Nonno Ciccillo, ce n'est pas un thermomètre qu'il utilise, mais un PHmètre qui sert à mesurer l'acidité.

Pour revenir au sujet, je ne suis pas prisonnier de ce système des températures, ma méthode bien, plus simple, s'accommode parfaitement des variations de température des différents paramètres. Pourtant du 1er janvier au 31 décembre, mes pizzas sont identiques, c'est aussi cela le Graal, qualité, régularité, rapidité, simplicité du travail. :Ssourirej:

La méthode dont vous parlez consiste à mesurer les températures de la farine, du laboratoire et éventuellement du pétrin (s'il est de mauvaise qualité, il aura tendance à chauffer la pâte, d'où les grandes différences de tarif des pétrins). En tenant compte de ses différentes températures, on calculera précisément celle de l'eau.

Il existe plusieurs solutions, en voici deux:
La première consiste à atteindre une température de base.
Il s'agit d'appliquer la règle des 60 ou 56, ou du nombre préconisé par la recette ou par le moulin, c'est la température de base.
Température de la farine + température de la pièce + éventuellement augmentation de la température due au pétrin - la température de base = température de l'eau.

Exemple:
Si la farine est à 20°, la pièce à 18° et que le pétrin chauffe la pâte de 3°, on calculera: 
20 + 18 + 3 = 41 - 60 = 19 ce sera la température de l'eau.

Voici la seconde:
Pour atteindre la température d'un empâtement final défini à 22°, on peut faire le calcul suivant: Farine 20° + pièce 21° = 41° : 2 = 20,5° + éventuellement chauffe du pétrin 3° = 23,5°.
Pour faire redescendre cette température à celle souhaitée qui est 22°, il faudra une eau à 21,5. 

Tout ceci devrait être largement abordé et détaillé dans la section V.I.P du forum.

Merci beaucoup Thierry pour cette réponse. Tu me dégrossis le terrain, puis tu ajoutes le paramètre de l'acidité : et voilà, j'en ai encore de nouvelles choses à éclairer! :Srit:

En attendant de pouvoir accéder à des explications plus poussées, je poursuis mes recherches.
Merci encore!

Merci Thierry pour toutes ces precisions

Salut, je déterre le sujet sur la question même de la température.
C'est précisé sur ce fil comment atteindre la température de 22°C , et c'est très bien.
Par contre j'ajouterai une question. 
Pourquoi 22°C ?
Pourquoi pas 20°C ou 26°C ou même 30°C.
Merci pour vos réponses...

Thierry va certainement te répondre car c’est  la  bible mais ce que je peux dire à mon niveau c’est que même s’il y a des grands principes et des règles tu peux bien sûr avoir une température de fin de pétrie à 27 ou plus en fonction du résultat recherché et surtout du jour et de l’heure à laquelle tu veux cuire ta pizza.

D’où l’importance de bien maîtriser toutes les étapes de la fermentation . C’est passionnant et intéressant mais hyper technique. Il faut du temps pour bien maîtriser et j’en apprends tous les jours grâce au forum et mon travail .

Merci Denis, par exemple je peux élever un peu la température si je compte faire fermenter ma pâte plus rapidement ?

Mikymike a écrit:Merci Denis, par exemple je peux élever un peu la température si je compte faire fermenter ma pâte plus rapidement ?

Complètement mais en tenant compte également de la température ambiante si maturation en température ambiante ! 

S’il fait 40 degrés chez toi même avec 23 degrés en fin de pétrie tu auras une fermentation accélérée. 

Il faut prendre en compte de nombreux paramètres pour que ta pâte soit au top au moment d’enfourner !

Oui bien sûr, la température entre en compte je n'en doute pas...
Les 22 degrés de température de pâte sont les mieux adaptés pour quel température de maturation idéale et sur combien de temps ?
Avec on va dire avec une base de 2g de levure F.  au KG