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Température de votre pâte

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Température de votre pâte

Message par Hintoch le Sam 16 Jan 2016 - 15:12

Plus je me renseigne sur la théorie de la pâte à pizza, plus il m'en reste à découvrir .

Il est conseillé de connaître la température du laboratoire et de sa farine pour décider à quelle température doit être l'eau de coulage, tout ceci fonction du temps et du mode de pétrissage. Objectif : atteindre environ un empâtement à 22° en fin de pétrie.
Le mode de calcul est un peu obscur pour moi, comment faîtes-vous? Est-ce important pour vous ces prises de températures?

Je vous remercie !


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Re: Température de votre pâte

Message par Grégory.s le Sam 16 Jan 2016 - 15:35

Pour procéder steeve il faut un thermometre comme le faisait le maitre de Thierry ca se vend a métro mais Thierry saura mieux t expliquer que moi on m en a déjà parler vaguement c est le president des pizziolo en camion on m avait même dit de mettre la farine au frigot je ne sais pas si cela est utile n hesitez pas a nous éclairer?
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Re: Température de votre pâte

Message par Toix Christophe le Sam 16 Jan 2016 - 15:35

Pour moi j'ai 4 sondes dans mon labo: hygrométre, thermomètre, sonde et minuteur. À part ça je me soigne.


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Re: Température de votre pâte

Message par Grégory.s le Sam 16 Jan 2016 - 15:53

Il me semble que la sonde est le plus important non?
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Re: Température de votre pâte

Message par Toix Christophe le Sam 16 Jan 2016 - 18:35

La sonde n'est que pour confirmer les autres paramètres


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Re: Température de votre pâte

Message par Yann le Sam 16 Jan 2016 - 20:38

La base, la base!

Si on n'a pas ça, on perd quand même un temps fou.

Il faut avoir au moins 60 ans pour comprendre!

Oui, je sais, je suis d'humeur badine ce soir. :peace
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Re: Température de votre pâte

Message par Hintoch le Sam 16 Jan 2016 - 23:54

En attendant le fameux cap des 60 ans, je commence à prendre les températures, ça paraît être très important.
Peut-être que la prochaine étape sera de prendre en compte l'hygrométrie, comme les plus fous d'entre vous !


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Re: Température de votre pâte

Message par Stanislas le Dim 17 Jan 2016 - 7:27

@Toix Christophe a écrit:Pour moi j'ai 4 sondes dans mon labo: hygrométre, thermomètre, sonde et minuteur. À part ça je me soigne.

Il te manque pas une sonde quelque part ?
J'avoue parfois oublier de prendre les températures mais ça m'arrive de les prendre.


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Re: Température de votre pâte

Message par Toix Christophe le Dim 17 Jan 2016 - 7:37

C'est vrai....il me manque la sonde d'hygrométrie pour la farine ;)


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Re: Température de votre pâte

Message par Thierry Graffagnino le Dim 17 Jan 2016 - 16:21

@Grégory.s a écrit:Pour procéder steeve il faut un thermometre comme le faisait le maitre de Thierry ca se vend a métro mais Thierry saura mieux t expliquer que moi on m en a déjà parler vaguement c est le president des pizziolo en camion on m avait même dit de mettre la farine au frigot je ne sais pas si cela est utile n hesitez pas a nous éclairer?

Sur la photo que tu as certainement vu de Nonno Ciccillo, ce n'est pas un thermomètre qu'il utilise, mais un PHmètre qui sert à mesurer l'acidité.

Pour revenir au sujet, je ne suis pas prisonnier de ce système des températures, ma méthode bien, plus simple, s'accommode parfaitement des variations de température des différents paramètres. Pourtant du 1er janvier au 31 décembre, mes pizzas sont identiques, c'est aussi cela le Graal, qualité, régularité, rapidité, simplicité du travail.

La méthode dont vous parlez consiste à mesurer les températures de la farine, du laboratoire et éventuellement du pétrin (s'il est de mauvaise qualité, il aura tendance à chauffer la pâte, d'où les grandes différences de tarif des pétrins). En tenant compte de ses différentes températures, on calculera précisément celle de l'eau.

Il existe plusieurs solutions, en voici deux:
La première consiste à atteindre une température de base.
Il s'agit d'appliquer la règle des 60 ou 56, ou du nombre préconisé par la recette ou par le moulin, c'est la température de base.
Température de la farine + température de la pièce + éventuellement augmentation de la température due au pétrin - la température de base = température de l'eau.

Exemple:
Si la farine est à 20°, la pièce à 18° et que le pétrin chauffe la pâte de 3°, on calculera: 
20 + 18 + 3 = 41 - 60 = 19 ce sera la température de l'eau.

Voici la seconde:
Pour atteindre la température d'un empâtement final défini à 22°, on peut faire le calcul suivant: Farine 20° + pièce 21° = 41° : 2 = 20,5° + éventuellement chauffe du pétrin 3° = 23,5°.
Pour faire redescendre cette température à celle souhaitée qui est 22°, il faudra une eau à 21,5. 

Tout ceci devrait être largement abordé et détaillé dans la section V.I.P du forum.


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Re: Température de votre pâte

Message par Hintoch le Dim 17 Jan 2016 - 16:40

Merci beaucoup Thierry pour cette réponse. Tu me dégrossis le terrain, puis tu ajoutes le paramètre de l'acidité : et voilà, j'en ai encore de nouvelles choses à éclairer!

En attendant de pouvoir accéder à des explications plus poussées, je poursuis mes recherches.
Merci encore!


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Re: Température de votre pâte

Message par Grégory.s le Dim 17 Jan 2016 - 16:51

Merci Thierry pour toutes ces precisions

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