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Odeur de votre pâte

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Hintoch
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Odeur de votre pâte

Message par Hintoch le Mer 25 Mai 2016 - 12:14

Bonjour à tous,

J'ai une soirée pizza prévue pour ce soir, elle s'est organisée avant hier soir, je n'ai donc pas eu le temps de "réveiller" mon levain. 
Aujourd'hui, ma pâte n'émane aucune odeur en particulier, elle est assez neutre.. Je m'étais habitué à une odeur de noisettes (odeur qui ne se retrouvait pas après cuisson, ni vraiment en goût d'ailleurs..   ). 

Ma question, votre pâte a-t-elle une odeur en particulier lorsqu'elle n'est pas encore cuite? L'odeur est-elle un indicateur de la qualité du produit final, ou les arômes pourront se développer à la cuisson?

J'attends vos retours d'expérience 


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Stanislas

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Re: Odeur de votre pâte

Message par Stanislas le Mer 25 Mai 2016 - 12:42

Des pâtons matures sentent bien plus que des jeunes ! Il y'aura forcément une différence de qualité entre un pâton pas assez matures et un qui l'est ! Après tu peux aussi sortir du froid tes pâtons par exe mple une heure à l'avance et tu verras qu'en se détendant il y aura une petite odeur !
Par rapport aux différents empattements avec levain ou sans,certains mêmes matures ne sentent pas trop donc c'est délicat de dire qu'il faut forcément une odeur prononcée ! Les miens matures sentent pas mal dutout


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Re: Odeur de votre pâte

Message par Thierry Graffagnino le Mer 25 Mai 2016 - 14:52

Déjà, une bonne farine a toujours une odeur agréable.
Bien sûr que la pâte, elle aussi aura son odeur caractéristique, en fonction justement de la farine et des ingrédients utilisés, comme le levain ou l'huile d'olive.
Tout ceci se retrouve, bien sûr à la dégustation, le goût est un critère déterminant dans la qualité de la pâte.

On lit parfois sur le forum que certains sont surpris par l'odeur et le goût de la CLASSICA, sans doute qu'ils sont habitués depuis longtemps à des farines trop fades.


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Re: Odeur de votre pâte

Message par B.Mourad le Mer 25 Mai 2016 - 14:57

@Hintoch a écrit:Bonjour à tous,

J'ai une soirée pizza prévue pour ce soir, elle s'est organisée avant hier soir, je n'ai donc pas eu le temps de "réveiller" mon levain. 
Aujourd'hui, ma pâte n'émane aucune odeur en particulier, elle est assez neutre.. Je m'étais habitué à une odeur de noisettes (odeur qui ne se retrouvait pas après cuisson, ni vraiment en goût d'ailleurs..   ). 

Ma question, votre pâte a-t-elle une odeur en particulier lorsqu'elle n'est pas encore cuite? L'odeur est-elle un indicateur de la qualité du produit final, ou les arômes pourront se développer à la cuisson?

J'attends vos retours d'expérience 
Tu as réalisé quand ta pâte ? 
Je pense que tes pâtons sont assez jeunes donc pas d'odeur en particulier, comme vient d'expliquer stan.
Après tout dépend de la farine que tu utilise aussi.
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Re: Odeur de votre pâte

Message par Yael le Mer 25 Mai 2016 - 15:24

Alors tiens c'est marrant que tu parles de ça..!! Je viens juste de me faire la remarque !!
Parce que j'ai tenté la farine de soja. Sauf que la farine que j'ai trouvée ici, y'a une sacrée odeur de verdure !! Cette odeur très amer...
J'ai fait un pétrin avec 20% de farine de soja, pfiou pâte jaunâtre qui colle un peu colle du sans gluten... Et là, après 72h, je teste. Encore cette odeur sur le pâton... J'ai donc juste cuit le disque sans garnir car je me suis dit que ça allait pas être terrible, j'imaginais le truc partir à la poubelle. Résultat, on ne retrouve pas ce goût ! La pâte n'a rien de spécial, mais elle est bonne !!
Je pense que tout simplement la cuisson faisant partir des arômes... On en perd une bonne partie !


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Re: Odeur de votre pâte

Message par Hattori le Mer 25 Mai 2016 - 18:11

J'ai Je Pour ma part ma pate sans tres fort à la petrie. Cette odeur s'estompe quant je les utilises à froid Par contre si je les sort comme le dis Stanislas plus haut, une heure avant là l'odeur est prononcé comme à ma petrie. Mais a la sortie du four tout s'est estompé ! Plus d'odeur mais du goût !.


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Re: Odeur de votre pâte

Message par Thierry Graffagnino le Mer 25 Mai 2016 - 18:48

Un petit truc pour mieux apprécier les arômes, soufflez sur la corniche avant de la sentir, c'est tout bête, mais terriblement efficace.

Ceux qui travaillent au four électrique apprécient d'avantage cette bonne odeur de la pâte qui cuit. Malheureusement, on apprécie pas autant avec le four à bois, parce que le bois qui brûle prend nettement le dessus sur l'odeur de la pizza.


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Re: Odeur de votre pâte

Message par Stanislas le Mer 25 Mai 2016 - 22:23

@Yael a écrit:Alors tiens c'est marrant que tu parles de ça..!! Je viens juste de me faire la remarque !!
Parce que j'ai tenté la farine de soja. Sauf que la farine que j'ai trouvée ici, y'a une sacrée odeur de verdure !! Cette odeur très amer...
J'ai fait un pétrin avec 20% de farine de soja, pfiou pâte jaunâtre qui colle un peu colle du sans gluten... Et là, après 72h, je teste. Encore cette odeur sur le pâton... J'ai donc juste cuit le disque sans garnir car je me suis dit que ça allait pas être terrible, j'imaginais le truc partir à la poubelle. Résultat, on ne retrouve pas ce goût ! La pâte n'a rien de spécial, mais elle est bonne !!
Je pense que tout simplement la cuisson faisant partir des arômes... On en perd une bonne partie
La farine de soja pur en adjonction c'est environ 2 %


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Re: Odeur de votre pâte

Message par Hintoch le Jeu 26 Mai 2016 - 2:42

Merci à vous tous pour vos réponses , la journée s'est très vite remplie, je n'ai pas eu le temps de vous répondre plus tôt.
J'ai lancé ma pétrie 48h environ avant la soirée, mes pâtons sont habituellement à leur maturité optimale à environ 96H.
Pour pallier au manque de temps, j'ai sérieusement augmenté mon pointage.
Je pense que je commence à bien connaître ma pâte car je suis arrivé à un stade de maturation très correct.

Sur l'alvéolage, aucun soucis, le résultat me satisfait. L'odeur est apparue peu de temps après avoir posté mon message initial, mais pas à la hauteur de ce que je fais d'habitude.. Et effectivement, j'ai pas mal perdu en goût à la dégustation !
Est-ce que je ne peux plus me passer de mon levain ? Une maturation à TA limite t-elle le développement des arômes ? Est-ce que mes récepteurs gustatifs ne saturent pas un peu avec tout ces tests ?
Je crois que c'est un peu de tout cela à vrai dire..

Toujours est-il, qu'une pâte ayant peu d'odeur = peu de goût (il y a certainement quelques contres exemples, mais cette équation est vrai dans mon cas), j'aurais aimé que la cuisson révèle de nouveaux secrets de ma pâte, pas pour cette fois!

Pour info, mon dernier test sur levain a révélé des arômes incroyables (j'utilise cet adjectif car j'ai alors eu l'impression d'avoir atteint un but, d'avoir passé un pallier), j'espère retrouver cela les prochaines fois..

Photo d'une part prise par ma femme, pendant que je faisais les pizzas.. Elle a pris une bulle







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Re: Odeur de votre pâte

Message par Hintoch le Jeu 26 Mai 2016 - 2:58

@Thierry, c'est vrai qu'on a tendance à penser que la cuisson au bois est un sacré avantage, mais je pense qu'elle peut surtout être un bon "cache misère" pour les pâtes insipides. Pour les pâtes ayant du goût, elle pourrait même devenir contre-productive selon ce que tu dis, à méditer donc

@Yael, tu as peut-être de la farine de soja toastée, très forte à l'odeur (limite désagréable), nutritionnellement intéressante. C'est vrai qu'avec 20%, tu y es allé fort lol !  Si le goût n'est pas désagréable à la dégustation, c'est peut-être une piste pour mon mixe en sans gluten





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Re: Odeur de votre pâte

Message par B.Mourad le Jeu 26 Mai 2016 - 3:23

Pour moi le levain est crucial niveau du goût, même nos grands mères pour leur pain elles utilisaient le levain non seulement pour le développement de la pâte mais aussi pour le goût. 
Tu as utilisé quelle farine Steeve ?
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Re: Odeur de votre pâte

Message par Hintoch le Jeu 26 Mai 2016 - 3:35

Oui Mourad je suis bien d'accord avec toi. Certains préfèrent utiliser un levain désactivé déjà intégré (comme dans la Classica),  c'est aussi une solution, pour faciliter le travail, avec de bons résultats. 

J'utilise une T65 bio + Manitoba bio. Out la Caputo pour l'heure!


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Re: Odeur de votre pâte

Message par Yael le Jeu 26 Mai 2016 - 6:11

@Stan : 3% si peu ? J'ai suivi un protocole où c'est 15-20%, il parle de "farine de soja", mais c'est peut-être le mix ? Ce n'est pas précisé...
@Steeve : je ne pense pas qu'elle soit toastée. C'est cette odeur de pissenlit limite, très amer tu vois ?
Pour la cuisson au bois, après l'avoir appris par Thierry je l'ai aussi appris/lu par d'autres : le bois qui donne du goût à la pizza est un mythe, à moins de ne faire une pizza fumée
Et c'est vrai qu'on remarquera que dans un four à bois correctement alimenté pour la cuisson de la pizza, il n'y a que de la flamme, les quelques fumées s'échappent sans toucher la pizza...


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Re: Odeur de votre pâte

Message par Stanislas le Jeu 26 Mai 2016 - 7:24

@yael: oui si peu et effectivement les 15/20 % c'est pour les mix !


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