Température Pétrie

Dylan89 a écrit:Salut, 
Suivant les petrins la pâte chauffe plus ou moins, si à chaque fois tu es trop chaud n'hésite pas à adapter ta température de base à 65 par exemple.

jacquesm a écrit:Il me semble qu'en procédant de la sorte, tu fausses les paramètres :
Pourquoi mélanger farine + levure sans eau pendant 3' ?
Pourquoi fractionner l'eau ?
Pendant ce temps, la pâte à largement le temps de remonter à la T° du local.( au minimum )
21' de travail au total pour une aussi faible hydratation, ça commence à faire !

Laïs a écrit:Salut à tous,

ce matin, j'ai fait une pétrie et en fin la T° était de 26°c alors que j'ai pu voir dans le forum que l'idéal était 24°c

Thierry Graffagnino a écrit:

Laïs a écrit:Salut à tous,

ce matin, j'ai fait une pétrie et en fin la T° était de 26°c alors que j'ai pu voir dans le forum que l'idéal était 24°c

Personnellement je trouve que 24° n'est pas l'idéal et cette règle des 60 (enseignée dans les écoles de pizza) peu précise. Si on se limitait à ça, les pousses ne seraient pas maitrisées dans la plupart des cas. Chez certains la température de la pâte terminée ne devrait pas dépasser les 21° (pousses contrôlées longues), pour d’autres ce serait 23° (pousses contrôlées moyennes), d’autres encore rechercheront une pâte finie à 25° (pousses coutes à température ambiante). La quantité de levure, la manière de réaliser le pointage, la qualité du pétrin... Tout est à prendre en compte.


Il est facile de comprendre qu’une pâte utilisée dans les 24 heures et conservée à température ambiante doit être élaborée différemment d’une autre maintenue au froid et utilisée seulement après 72 heures. Pour la faire durer dans le temps  sans que les pâtons ne s’agglomèrent entre eux et ne vieillissent prématurément, il faut bien sûr moduler la température de base (TB). C’est pourquoi j'utilise 5 températures de base choisies en fonction de mon travail, mais il peut y en avoir d’autres, c’est à chacun de trouver celle qui sera idéale pour mener ses pâtons à parfaite maturation le jour de leur utilisation.

Thierry Graffagnino a écrit:C'est vrai que beaucoup simplifieraient les choses ainsi, mais pour faire les bons choix, il faut tout comprendre du process. Quelle levure et quelle quantité ? Tu ne parles pas de pointage dans ta manière de faire ? Pour un travail sur 48 heures le pointage est tellement important. Les pâtons une fois boulés sont mis direct au froid, pourquoi ?

Il faudrait faire des tests en changeant les paramètres les uns après les autres pour comprendre pour atteindre le graal. Je sais que c'est long et qu'on ne prend pas toujours le temps pour ça, mais c'est à cette condition que l'on peut produire la pizza dont chacun rêve. 

"Les détails font la perfection, mais la perfection n'est pas un détail" Léonard De Vinci.

drakni a écrit:Tu ne devrais pas avoir de croûtage lors du pointage si tu filmes ta pâte ou que tu la recouvres d'un récipient. Se passer de pointage pour cette raison ça me parait bien dommage quand même, sachant que c'est la phase de fermentation la plus active.

Thierry Graffagnino a écrit:C'est ton prédécesseur qui t'aura certainement formé, c'est souvent ainsi, malheureusement il t'aura privé du meilleur de la pizza. 
Pour ton usage à 48 heures le pointage te permettrais un travail plus facile et une pizza bien meilleure. Ton dosage en levure me semble élevé pour ce temps de maturation. 

Quel boulot de devoir emballer chaque pâton, puis de les déballer au moment du service. C'est d'une part très chronophage et tu y perds aussi en rapidité d'exécution et surtout tu emprisonnes tes pâtons dans un carcan qui ne leur laisse plus la possibilité de se révéler. Forcément qu'au final c'est la pizza qui trinque, alvéolage de mauvaise qualité, étalage difficile, manque de souplesse et de légèreté et j'en passe.

Il est toujours préférable de faire le pointage en masse, mais dans de bonne conditions, en protégeant la pâte par un film pour éviter son contact direct avec l'air ambiant qui provoque le croûtage.

Laïs a écrit:Slt a tous 

Ce matin je suis aller chez métro et j’ai donc demandé si je pouvais avoir de la classica et avec les conseils de Thierry il est en effet possible d’en avoir sous une semaine (merci Thierry)

Je vais donc pouvoir essayer cette farine, de ce fait, je souhaiterais savoir acheter un batteur afin de pouvoir faire des tests kg par kg 

Si vous aviez une marque à me proposer... plutôt que de le faire dans un 21 litres 

Merci à tous pour vos différents conseils