Poolish et température fin de pétrie

Bonjour ! 

Voici mon problème : 

J'utilise le poolish pour mon empattement, je sais que les températures idéales de sortie sont de 22 à 24 degrés disons.

Hier je lance ma première phase du poolish: après 3mn de pétrissage il est fin prêt et a la température que je voulais (19°)

Plusieurs heures après, je lance la 2ème phase, je rajoute donc ma farine (19°) etc je petrie, je mets au pointage et la je prends ma température : 26°. RAAAAAAAAAAH !!
Je cherchais une température de fin de pétrie à 23°.


Ma question est donc la suivante : 

La technique du poolish est elle autant adaptée qu'une biga ou un empattement direct vis à vis de la température de sortie?
 Étant donner que pour viser une température de sortie voulue, la variable d'ajustement la plus simple est la ° de l'eau et que lors de la 2ème phase du poolish on ajoute seulement :
farine sel huile, il est bien plus compliqué de tombé sur notre température de sortie idéale qu'avec une biga ou en empattement direct non ? 
Car selon moi, SOIT on met les 50% de farine restant au frais avant de lancer la 2eme phase et elle est à 3 ou 4 degrés, SOIT on la laisse à température ambiante, mais dans ces deux cas, on a pas vraiment le contrôle sur la température de sortie ? 


J'espere avoir été clair dans ma question. 
(J'ai pas encore goûter la pâte ce sera fait fin de semaine)

Tu te compliques beaucoup la vie mais je peux comprendre car j'ai "perdu" beaucoup de temps en expériences diverses mais j'ai beaucoup appris de cette façon.
Au final, la simplicité est bien plus répétable et avec un empattement direct maîtrisé, on arrive a de super résultats.
Pour en revenir à ton problème qui n'en est pas vraiment un mais pour moi, il faut le prendre de l'autre côté. Il faut que tu fixes une stratégie de fermentation (temps et température de pointage, temps et température de maturation a TA ou TC, temps et température de réactivation) de sorte à être au top au moment où tu veux faire tes pizzas (pour midi, pour l'apéro ou le dîner).
A partir de la, il faut trouver la bonne température de fin de petrie. Cela va dépendre aussi de la quantité et le type de levure ou levain.
Il n'y a pas de température idéale mais pleins de possibilités.

Pour ma part, par exemple, je ne travaille qu'avec du levain. Peu m'importe la température de fin de petrie (je mets de l'eau froide du robinet), je sais qu'avec la quantité de levain que je mets et la température de ma cuisine, il me faudra entre 9 et 12h de pointage. Je vérifie cela au pHmetre. Si je mettais de l'eau plus chaude pour arriver par exemple a 27°C en fin de petrie, mon pointage serait beaucoup plus court, peut être 4 ou 5h mais ma stratégie de fermentation est de laisser pointer pendant que je dors.
A toi de trouver la bonne température de fin de petrie suivant ton protocole et tes conditions environnementales.

Merci de ta réponse !

Dacrasy toujours au top dans ses réponses.  

C'est vrai, les pizzaïolos ont tendance à trop se compliquer le travail, souvent faute aux réseaux sociaux sur lesquels ils vont chercher des informations. On y retrouve pas mal de personnes qui, malheureusement, arrivent  à vous compliquer la vie, parce qu'ils n'ont jamais réussi à simplifier la leur... 

L'important dans notre beau métier n'est pas de se contenter de suivre une recette, mais de comprendre ce que l'on fait.

Merci pour vos retours à tous les deux !

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Finalement, malgré une température plus élevée que recherchée, la pâte était bien !
Du goût, aérée, et croustillante. J'avais fais une levée au frigo pendant 3j, réactivation de 3h environ