Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Problème pendant la pétrie

Geoffreypizza
Geoffreypizza
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 807
Points : 781
Date d'inscription : 13/03/2017

Problème pendant la pétrie Empty Problème pendant la pétrie

Message par Geoffreypizza le Mar 28 Mar 2017 - 13:36

Pendant la pétrie, je suis obligé de maintenir une maryse de pâtisserie à l'extrémité de l'intérieur de cuve pour ne pas que des plaques de farine ne se forment à l'extérieur de la pâte!
J'ai essayé en mettant la farine en 1er et aussi en mettant l'eau en 1er: toujours le même problème de plaques de farine aux extrémités de la pâte si je ne décolle pas ces plaques avec la maryse pendant la périe!

C'est un pétrin à spirale 22 litres de marque prismafood. Problème forme de la cuve?

Je veux bien de l'aide, si quelqu'un a la solution, car là, à part changer de pétrin je ne vois pas!
Ricco14
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1538
Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015

Problème pendant la pétrie Empty Re: Problème pendant la pétrie

Message par Ricco14 le Mar 28 Mar 2017 - 15:30

Salut Geoffrey
Question bête mais quel est ton taux d'hydratation et pour quelle farine?
Geoffreypizza
Geoffreypizza
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 807
Points : 781
Date d'inscription : 13/03/2017

Problème pendant la pétrie Empty Re: Problème pendant la pétrie

Message par Geoffreypizza le Mar 28 Mar 2017 - 16:18

60% de taux d'hydratation
faine pz3
Geoffreypizza
Geoffreypizza
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 807
Points : 781
Date d'inscription : 13/03/2017

Problème pendant la pétrie Empty Re: Problème pendant la pétrie

Message par Geoffreypizza le Mar 28 Mar 2017 - 16:57

Lorsque j'utilise la maryse en début de pétrissage pour racler les bords de l'intérieur de la cuve, c'est nickel:
La pâte est bien, la texture bonne etc...
J'aimerai bien obtenir le même résultat sans avoir à effectuer cette opération (2 à 3 mn par jour), ce qui me permettrait de faire autre chose à la place.
C'est peut-être pas énorme 3 mn mais c'est pas normal d'avoir à faire ça, non?

Jamais eu ce problème chez mes anciens patrons!!
Ricco14
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1538
Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015

Problème pendant la pétrie Empty Re: Problème pendant la pétrie

Message par Ricco14 le Mer 29 Mar 2017 - 6:18

T'as éssayé en gardant un peu d'eau pour la fin?
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 5530
Points : 9468
Date d'inscription : 13/05/2015

Problème pendant la pétrie Empty Re: Problème pendant la pétrie

Message par Thierry Graffagnino le Mer 29 Mar 2017 - 8:04

Un peu dangereux ta Maryse dans un pétrin...

Ou tu changes de pétrin, ou tu fais l'effort de rabattre dans la masse les reliquats qui se fixent sur la paroi, ce sera plus raisonnable.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
Geoffreypizza
Geoffreypizza
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 807
Points : 781
Date d'inscription : 13/03/2017

Problème pendant la pétrie Empty Re: Problème pendant la pétrie

Message par Geoffreypizza le Mer 29 Mar 2017 - 8:20

@Ricco: oui je mets toujours un peu d'eau vers la fin mais les plaques de farine se sont déjà formées! et çela ne résoud  pas le problème. Même en versant l'eau aux extrémités..
Je pense que c'est un défaut du pétrin! Problème pendant la pétrie 3103708130

@Thierry: C'est vrai que ce n'est pas l'idéale la Maryse dans le pétrin Problème pendant la pétrie 2635237058
Je vais voir pour trouver un 40 litres, avec une cuve plus arrondie vers le bas, tête relevable et cuve amovible tant qu'à faire. Quel matériel me conseillerez-vous?


Merci à vous 2 pour vos réponses Problème pendant la pétrie 3163863444
Ludoo
Ludoo

Messages : 547
Points : 599
Date d'inscription : 04/06/2016

Problème pendant la pétrie Empty Re: Problème pendant la pétrie

Message par Ludoo le Mer 29 Mar 2017 - 9:29

Salut Geoffrey as tu essayé de mettre tout les liquides avant eau huile et d hydrater un poil plus ?


______________________________________
One love  Problème pendant la pétrie 3764420374
Geoffreypizza
Geoffreypizza
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 807
Points : 781
Date d'inscription : 13/03/2017

Problème pendant la pétrie Empty Re: Problème pendant la pétrie

Message par Geoffreypizza le Mer 29 Mar 2017 - 10:35

Bonjour Ludoo
Oui je mets l'eau en 1er (95% de l'eau), le reste d'eau et l'huile à la fin par contre!
Geoffreypizza
Geoffreypizza
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 807
Points : 781
Date d'inscription : 13/03/2017

Problème pendant la pétrie Empty Re: Problème pendant la pétrie

Message par Geoffreypizza le Mer 29 Mar 2017 - 10:47

@Ludoo: Je vais essayer de tout mettre au début, mais je ne pense pas que cela change quelque chose!
Je peux aussi essayer d'augmenter le taux d'hydratation de 1 ou 2 % mais pas plus, je suis assez bien réglé sur la pâte!
Je vais faire le niveau sur mon pétrin histoire de vérifier qu'il est bien à niveau..
Je vous tiens au courant si je trouve la solution...
Merci Problème pendant la pétrie 3163863444

Bonne journée
Ludoo
Ludoo

Messages : 547
Points : 599
Date d'inscription : 04/06/2016

Problème pendant la pétrie Empty Re: Problème pendant la pétrie

Message par Ludoo le Mer 29 Mar 2017 - 13:34

Oui tien nous au courant.


______________________________________
One love  Problème pendant la pétrie 3764420374
Yann
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1138
Points : 1278
Date d'inscription : 02/01/2016

Problème pendant la pétrie Empty Re: Problème pendant la pétrie

Message par Yann le Mer 29 Mar 2017 - 14:00

Question à 2 balles, ta pétrie pèse combien ?
Ludoo
Ludoo

Messages : 547
Points : 599
Date d'inscription : 04/06/2016

Problème pendant la pétrie Empty Re: Problème pendant la pétrie

Message par Ludoo le Mer 29 Mar 2017 - 14:56

Oui yan a raison ci tu fait de trop petite petrie ds un gros pétrin?


______________________________________
One love  Problème pendant la pétrie 3764420374
Geoffreypizza
Geoffreypizza
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 807
Points : 781
Date d'inscription : 13/03/2017

Problème pendant la pétrie Empty Re: Problème pendant la pétrie

Message par Geoffreypizza le Jeu 30 Mar 2017 - 23:33

@yann: ça dépend, entre 10 et 15 kg
Parfois je ne peux pas le remplir plus et toujours le même problème!

@ludoo: j'ai fait un essai en mettant tout le liquide au début (huile comprise) hydratation totale quasi 63%: toujours des plaques sur les parois!

Résultat, je rabats les reliquats dans la masse (merci Thierry pour le vocabulaire Problème pendant la pétrie 3163863444 ) en attendant d'investir dans du nouveau matériel.
Yann
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1138
Points : 1278
Date d'inscription : 02/01/2016

Problème pendant la pétrie Empty Re: Problème pendant la pétrie

Message par Yann le Ven 31 Mar 2017 - 12:27

Bon.... Un nouveau pétrin alors!

    La date/heure actuelle est Lun 27 Mai 2019 - 6:23