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Problème pendant la pétrie

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Geoffreypizza

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Problème pendant la pétrie

Message par Geoffreypizza le Mar 28 Mar 2017 - 13:36

Pendant la pétrie, je suis obligé de maintenir une maryse de pâtisserie à l'extrémité de l'intérieur de cuve pour ne pas que des plaques de farine ne se forment à l'extérieur de la pâte!
J'ai essayé en mettant la farine en 1er et aussi en mettant l'eau en 1er: toujours le même problème de plaques de farine aux extrémités de la pâte si je ne décolle pas ces plaques avec la maryse pendant la périe!

C'est un pétrin à spirale 22 litres de marque prismafood. Problème forme de la cuve?

Je veux bien de l'aide, si quelqu'un a la solution, car là, à part changer de pétrin je ne vois pas!
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Ricco14
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Re: Problème pendant la pétrie

Message par Ricco14 le Mar 28 Mar 2017 - 15:30

Salut Geoffrey
Question bête mais quel est ton taux d'hydratation et pour quelle farine?


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Geoffreypizza

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Re: Problème pendant la pétrie

Message par Geoffreypizza le Mar 28 Mar 2017 - 16:18

60% de taux d'hydratation
faine pz3
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Geoffreypizza

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Re: Problème pendant la pétrie

Message par Geoffreypizza le Mar 28 Mar 2017 - 16:57

Lorsque j'utilise la maryse en début de pétrissage pour racler les bords de l'intérieur de la cuve, c'est nickel:
La pâte est bien, la texture bonne etc...
J'aimerai bien obtenir le même résultat sans avoir à effectuer cette opération (2 à 3 mn par jour), ce qui me permettrait de faire autre chose à la place.
C'est peut-être pas énorme 3 mn mais c'est pas normal d'avoir à faire ça, non?

Jamais eu ce problème chez mes anciens patrons!!
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Ricco14
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Re: Problème pendant la pétrie

Message par Ricco14 le Mer 29 Mar 2017 - 6:18

T'as éssayé en gardant un peu d'eau pour la fin?


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Thierry Graffagnino
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Re: Problème pendant la pétrie

Message par Thierry Graffagnino le Mer 29 Mar 2017 - 8:04

Un peu dangereux ta Maryse dans un pétrin...

Ou tu changes de pétrin, ou tu fais l'effort de rabattre dans la masse les reliquats qui se fixent sur la paroi, ce sera plus raisonnable.


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Geoffreypizza

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Re: Problème pendant la pétrie

Message par Geoffreypizza le Mer 29 Mar 2017 - 8:20

@Ricco: oui je mets toujours un peu d'eau vers la fin mais les plaques de farine se sont déjà formées! et çela ne résoud  pas le problème. Même en versant l'eau aux extrémités..
Je pense que c'est un défaut du pétrin!

@Thierry: C'est vrai que ce n'est pas l'idéale la Maryse dans le pétrin
Je vais voir pour trouver un 40 litres, avec une cuve plus arrondie vers le bas, tête relevable et cuve amovible tant qu'à faire. Quel matériel me conseillerez-vous?


Merci à vous 2 pour vos réponses
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Ludoo
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Re: Problème pendant la pétrie

Message par Ludoo le Mer 29 Mar 2017 - 9:29

Salut Geoffrey as tu essayé de mettre tout les liquides avant eau huile et d hydrater un poil plus ?


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Geoffreypizza

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Re: Problème pendant la pétrie

Message par Geoffreypizza le Mer 29 Mar 2017 - 10:35

Bonjour Ludoo
Oui je mets l'eau en 1er (95% de l'eau), le reste d'eau et l'huile à la fin par contre!
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Geoffreypizza

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Re: Problème pendant la pétrie

Message par Geoffreypizza le Mer 29 Mar 2017 - 10:47

@Ludoo: Je vais essayer de tout mettre au début, mais je ne pense pas que cela change quelque chose!
Je peux aussi essayer d'augmenter le taux d'hydratation de 1 ou 2 % mais pas plus, je suis assez bien réglé sur la pâte!
Je vais faire le niveau sur mon pétrin histoire de vérifier qu'il est bien à niveau..
Je vous tiens au courant si je trouve la solution...
Merci

Bonne journée
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Re: Problème pendant la pétrie

Message par Ludoo le Mer 29 Mar 2017 - 13:34

Oui tien nous au courant.


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Re: Problème pendant la pétrie

Message par Yann le Mer 29 Mar 2017 - 14:00

Question à 2 balles, ta pétrie pèse combien ?
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Re: Problème pendant la pétrie

Message par Ludoo le Mer 29 Mar 2017 - 14:56

Oui yan a raison ci tu fait de trop petite petrie ds un gros pétrin?


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Geoffreypizza

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Re: Problème pendant la pétrie

Message par Geoffreypizza le Jeu 30 Mar 2017 - 23:33

@yann: ça dépend, entre 10 et 15 kg
Parfois je ne peux pas le remplir plus et toujours le même problème!

@ludoo: j'ai fait un essai en mettant tout le liquide au début (huile comprise) hydratation totale quasi 63%: toujours des plaques sur les parois!

Résultat, je rabats les reliquats dans la masse (merci Thierry pour le vocabulaire ) en attendant d'investir dans du nouveau matériel.
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Yann
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Re: Problème pendant la pétrie

Message par Yann le Ven 31 Mar 2017 - 12:27

Bon.... Un nouveau pétrin alors!

    La date/heure actuelle est Dim 25 Juin 2017 - 22:37