Thierry Graffagnino a écrit:Le goût, c'est d'abord une question de farine, c'est elle qui va influencer le résultat et qui donnera le ton.
Ensuite il y a le pointage en masse qui est la phase de fermentation la plus active, c'est à ce moment que les arômes se développent le plus.
La quantité de levure est aussi à prendre en considération, certains en mettent trop peu pour tenir dans le temps. C'est même devenu une mode sur les réseaux sociaux, mais la levure fait partie des éléments de la pâte. Il ne faut jamais l'oublier, elle a beaucoup d'importance, notamment concernant le goût, mieux vaut mieux jouer sur d'autres paramètres.
Enfin, chaque phase de fermentation choisie et leurs longueurs vont plus ou moins apporter de goût.
La quantité de levure que tu utilises est effectivement très basse je trouve, ton manque de goût vient certainement de là.
Tu as choisis 30 minutes de réactivation alors qu'habituellement tu dis être sur 90 minutes. C'est donc normal de constater une différence. Forcément que cela joue sur le produit fini, moins de développement de la corniche et bien sûr moins de goût. Au moment de l'étalage tu as certainement senti une différence aussi, avec une pâte moins facile à étaler.
Dans l'élaboration d'un protocole, absolument tout est pris en compte et chaque action va influencer les autres choix. Donc oui, 23°C, c'est en fin de pétrissage. Pour faire simple, si tu termines plus haut, tu peux (entre autres) raccourcir le temps de pointage par exemple.
Merci pour tes réponses c'est instructif. Je vais augmenter mon taux de levure pour la semaine prochaine, je suis amateur et je ne fais que 2 pizzas par semaine tous les vendredis.
Oui au moment de l'étalage j'ai eu une pâte + compacte, pas très extensible, en fait mon appréhension était que comme j'augmentais mon taux de levure j'avais peur d'avoir une pâte trop friable et qui pourrait se déchirer si je la laissais se réchauffer 90 minutes, donc je ne l'ai laissé se réactiver que 30 minutes pour avoir une pâte plus compacte, moins susceptible de se déchirer. Mais bon c'était probablement une erreur.
Je vais essayer 0.85% de levure c'est presque le double que j'avais avant (0.45) et je la laisserais se réchauffer au moins 90 minutes comme d'habitude.
Aussi sur cette dernière pizza j'ai remarqué pendant la cuisson je n'avais pas une aussi bonne odeur que d'habitude qui émanait du four, habituellement j'ai une bonne odeur de pain qui cuit et c'est un de mes petits plaisirs avant la dégustation de sentir cette odeur de pâte dans le four, là cette odeur était moins présente.
Je vais aussi essayer de viser les 23°c si je peux, ces derniers temps j'ai une température un peu plus élevée, autour des 25 je dirais.
la route est encore longue, mais j'ai pas mal d'années devant moi pour faire des pizzas et pour améliorer tout ça, les expériences seront évidemment de plus en plus nombreuses avec le temps donc je vais pouvoir progresser encore et toujours
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