Réactivation de la pâte l'été ?

Thierry Graffagnino a écrit:La réactivation est l'une des phases de fermentation. On peut l'utiliser ou pas, tout dépend du résultat recherché, de la force de la farine, de l'utilisation ou non des autres phases de fermentation choisies. La réactivation peut facilité le travail, notamment l'étalage, mais plus la pâte aura de temps de maturation, moins on devrait la réactiver. La réactivation permet un meilleur développement de la pâte au four.

Chez nous par exemple on l'utilisera pour obtenir un aspect plus marqué de pizza Napolitaine. Pour la fabrication de la pizza classique, on ne fait pas de réactivation, travaillant sur des maturations longues, avec des pétrissages courts + une farine raisonnable en protéines, l'étalage est extrêmement facile et rapide, même en sortie de frigo.

Bonjour Thierry,

Pour ce qui est du temps de réactivation pour mon protocole qui est d'un pointage d'une heure à 24 dégrés et de 48h en TC, je me base sur la température du paton pendant sa phase de réactivation pour savoir quand la pâte est la mieux à travailler.
Je me suis aperçu que quand la pâte atteint les 18 degrés il est plus facile de la travailler que quand elle a une plus grande température.

Selon vous est ce qu'il vaut mieux se baser sur un temps de réactivation suivant le protocole choisi ou bien de contrôler la monté en température à TA  du paton et de l'utiliser quand on obtient la température de pâte souhaitée ?

Il faut toujours raisonné en couple temps/température.
1h de réactivation a 26°C ne donnera pas la même chose a 18°C.
Ou passer de 4°C a 18°C lorsqu'il fait 26°C mettra moins de temps qu'à 20°C.

Dodish NC a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:La réactivation est l'une des phases de fermentation. On peut l'utiliser ou pas, tout dépend du résultat recherché, de la force de la farine, de l'utilisation ou non des autres phases de fermentation choisies. La réactivation peut facilité le travail, notamment l'étalage, mais plus la pâte aura de temps de maturation, moins on devrait la réactiver. La réactivation permet un meilleur développement de la pâte au four.

Chez nous par exemple on l'utilisera pour obtenir un aspect plus marqué de pizza Napolitaine. Pour la fabrication de la pizza classique, on ne fait pas de réactivation, travaillant sur des maturations longues, avec des pétrissages courts + une farine raisonnable en protéines, l'étalage est extrêmement facile et rapide, même en sortie de frigo.

Bonjour Thierry,

Pour ce qui est du temps de réactivation pour mon protocole qui est d'un pointage d'une heure à 24 dégrés et de 48h en TC, je me base sur la température du paton pendant sa phase de réactivation pour savoir quand la pâte est la mieux à travailler.
Je me suis aperçu que quand la pâte atteint les 18 degrés il est plus facile de la travailler que quand elle a une plus grande température.

Selon vous est ce qu'il vaut mieux se baser sur un temps de réactivation suivant le protocole choisi ou bien de contrôler la monté en température à TA  du paton et de l'utiliser quand on obtient la température de pâte souhaitée ?

Tout dépend les pizzaiolos et les protocoles , ainsi que le matériel utilisé ( Stockage froid , bouleuse ou non etc ) 

Moi j'aime beaucoup cette phase de réactivation , car , comme l'a expliqué Thierry , je trouve qu'elle donne un bon coup de fouet à ma pate .
Je trouve aussi que c'est assez pratique quand on travaille avec beaucoup de jours de maturation au froid à 2 degrés .

Je m'explique :  par exemple , je ne fais pas de pointage en masse ( diviseuse bouleuse oblige ! ) , je fais pointer en patons dans mes en bacs directement . Souvent je ne pratique presque pas de pointage ( surtout par ces chaleurs ) , et je joue donc énormément sur la réactivation pour arriver au résultat que je désire , ça me permet de rallonger ma maturation au froid ( 5/6 jours et plus ) , et d'avoir toujours du stock disponible .

Cela implique d'avoir pas mal de stockage froid ( et de qualité bien sur pour qu'il n'y ait pas de variation de températures pendant la maturation ) , mais aussi un pétrissage bien maitrisé avec une température de fin de pétrie adéquate .

Contrairement à Joris, n'ayant pas de diviseuse/boudeuse, je pratique un pointage en masse, pas plus de 20 minutes par ces chaleurs mais 45 minutes l'hiver par exemple,  concernant la réactivation, là aussi on adapte ce temps à la température du local, pour moi qui pré-etale avant le service, en hiver cette réactivation peut être de deux heures sans problème alors qu'en été je laisse mes patons pré-etalés(ou pas d'ailleurs) au froid et les sorts au fur et à mesure. Fait des essais et tu trouveras rapidement ce qui te convient j'en suis certain !

Pour ma part je fais ma pâte avec une eau bien fraîche et sort ma pâte aux environs de 23/24 dégrés, ensuite une heure de pointage en masse et frigo a 3/4 degrés. Je réactive au moins deux heures à température ambiante.

Simon36 a écrit:Pour ma part je fais ma pâte avec une eau bien fraîche et sort ma pâte aux environs de 23/24 dégrés, ensuite une heure de pointage en masse et frigo a 3/4 degrés. Je réactive au moins deux heures à température ambiante.

On est à priori dans les mêmes protocoles je pense,  par contre Simon avec ces chaleurs tu ne sort pas tes patons deux heures avant sinon ils doivent être très fragiles non?

Simon36 a écrit:Pour ma part je fais ma pâte avec une eau bien fraîche et sort ma pâte aux environs de 23/24 dégrés, ensuite une heure de pointage en masse et frigo a 3/4 degrés. Je réactive au moins deux heures à température ambiante.

Je suis dans la même méthode sauf c'est derniers temps avec les grosses chaleurs et vue la température dans ma remorque la réactivation se fait dans la remorque du coup ça fait à peu près 1h avant la première du service.
Les pâtons en fin de service sont assez fragile....

Oui les pâtons sont plus fragiles et plus difficiles à manipuler en fin de service mais j'adore le résultat. Donc même par ces chaleurs je les emmène le plus loin possible
Pour ce faire je joue sur l'hydratation.

Et moi je m'adapte, aujourd'hui j'ai fait ma pâte avec 42 degrés dans le local... Oui il fait chaud dans le sud ouest .
Pas de pointage masse ni boulage.
Direct au frigo qui a du mal à redescendre à 4 degrés.
Je suis même passé à 1gr de levure sèche au kilo. Et je complète au jour d ela jour avec la réaction. Avec les grosses chaleurs depuis 15j, je n'arrive pas à tenir la pâte correct à plus de 5 jours.
Faut dire que j'ai récupéré mon pétrin ce matin. Avant je faisais au batteur, le temps du Sav.
Au moins avec toutes les variations que je prend cet été, je vais devenir pizzaiolo 4x4 tout terrain

Dimanche, visite imprevue de copains et plus de patons. Tout a été vendu entre Vendredi et samedi.
Je fais donc un empattement express en température ambiante, quantité de levure doublée,  hydra 59,5%. Le local est climatisé, 22°. Pousse en masse 30mn et boulage. Stockage des patons en bac dans le labo. 10h plus tard, les patons ont doublé de volume, tres souples, tres faciles à etaler. 
Bonnes pizzas, je constate juste un peu moins de gout de la pate par rapport a mon proto standard 4/5 jours de maturation à 2°. Mais personne ne le remarque. Merci la classica. 
A ciao tutti.

Simon36 a écrit:Oui les pâtons sont plus fragiles et plus difficiles à manipuler en fin de service mais j'adore le résultat. Donc même par ces chaleurs je les emmène le plus loin possible
Pour ce faire je joue sur l'hydratation.

J'ai encore du mal à savoir exactement quoi modifier dans mon protocole suivant les conditions ou ce que je souhaite comme résultat.

C'est très vrai Thierry , nous avons chacun nos protocoles que nous adaptons à nos environnements, chacun nos façons de faire et pourtant nous arrivons tous à un résultat de qualité .
C'est la toute la beauté du métier de Pizzaiolo .

Quand très souvent les gens pensent qu'il ne s'agit que de mélanger de la farine avec de l'eau et de la levure, c'est tellement plus que ça !!! 

Souvent mes clients me disent que comme je suis passé de la cuisine traditionnelle à la pizza , ça doit être beaucoup moins de travail et être beaucoup plus simple pour moi !!! 

Je leur explique alors rapidement ce qu'implique notre travail et la ils changent vite d'avis !!!

Pour en revenir aux différents types de recettes pour la pate à pizza , j'en suis arrivé à un point ou j'ajuste mon protocole en fonction du frigo que je vais utiliser pour le stockage !!!!!

C'est exactement cela, nous devons adapter notre protocole selon l'environnement, le matériel utilisé, c'est un travail où nous devons comprendre ce que nous faisons et pourquoi, sélectionner la méthode qui nous convient le mieux et nous remettre souvent en question. Ce sont ces paramètres qui font la différence avec certains de nos concurrents.

Et quand tu calcules mal la température labo frigo, c'est le drame.
Me voilà bon pour refaire 10 bacs.

La vache, ça c'est vraiment les boules.
La fermentation à été très loin là...
À combien est ton frigo ?

A merde flo
Tu la laisser trop longtemps dehors ?

La effectivement y a eu gros coup de chaud 🥵

Ba je boule et je met direct au frigo bac par bac. Mais avec 43 degrés dans le labo et un frigo non ventilé qui met beeeeaaaaucoup de temps à redescendre.
Même en utilisant de l'eau du frigo et en pétrissage au minimum, en voilà le résultat.
Petite surprise du matin.

Thierry Graffagnino a écrit:On peut encore le constater sur ce fil de discussion, croire que seule une recette peut permettre de réaliser une bonne pizza est illusoire. Il faut vraiment comprendre ce qui se passe dans la pâte afin d'adapter des solutions à chaque problématique rencontrée.

Entièrement d'accord avec toi Thierry et je fais parti de ceux qui rame encore mais je ne lâche rien

Nous sommes tous dans le même bateau Jacob 

Jacob et moi ont a 2 rames mdrrrr Joris tu a une mini rame

max41 a écrit:Jacob et moi ont a 2 rames mdrrrr Joris tu a une mini rame

Attention ça pourrait être mal interprété 

Ne croit pas ça Max , il faut de toute façon ramer fort pour découvrir de nouveaux territoires ....