Réactivation de la pâte l'été ?

Bonjour,

Généralement quand je fais mes pizzas je les sors 90 minutes du frigo pour les laisser se réactiver à température ambiante.

Actuellement il fait + chaud dans la pièce où je travaille.

Faut-il sortir les pâtons moins longtemps avant de les utiliser ?

En fait le pâton avec la chaleur peut se surfermenter si on le sort trop longtemps ?

Que me conseilleriez-vous ? Ne les sortir qu'une heure à l'avance ?

La semaine dernière j'ai même un pâton qui s'est troué à l'étalage mais le protocole était légèrement différent, le pâton avait un jour de fermentation en +

Tout va dépendre du poids de levure que tu mets dans ta pâte.
En général il est bon de prendre en compte les variations de température et de si adapter. Peut-être pourrais tu tester en les sortant 45mns plus tard et voir à mesure.

simon36 a écrit:Tout va dépendre du poids de levure que tu mets dans ta pâte.
En général il est bon de prendre en compte les variations de température et de si adapter. Peut-être pourrais tu tester en les sortant 45mns plus tard et voir à mesure.

Je vais utiliser deux pâtons ce soir

Peut-être je vais tester un pâton avec 45 minutes de réactivation et un autre comme d'habitude, comme ça je pourrais comparer..

Pour le poids de la levure j'utilise 0.75% du poids de la farine

pour 526g de farine j'ai environ 3.94 g de levure sèche active

Ça me paraît beaucoup, après je ne sais pas combien de temps tu gardes tes patons au froid.

simon36 a écrit:Ça me paraît beaucoup, après je ne sais pas combien de temps tu gardes tes patons au froid.

Thierry sur un autre topic quand je lui disais que j'utilisais auparavant 0.45% de levure (3 jours au froid) il trouvait que mon taux de levure était très bas. (ou peut-être qu'il avait compris que j'utilisais 0.45g de levure ?)

J'ai augmenté mon taux ces dernières semaines, mais peut-être que 0.75 c'est un peu trop.. pour 3 jours

Perso je sors mes pâtons le plus tard possible en ce moment , il faut dire qu’il fait particulièrement chaud et lourd en ce moment et que mes pâtons ont 5 jours mini de maturation. 

Après si tes pâtons ont 48h , je pense que les sortir 45 mn avant est pas mal , il faudrait aussi connaître la température de la pièce où tu les abaisses

schibetta a écrit:

simon36 a écrit:Ça me paraît beaucoup, après je ne sais pas combien de temps tu gardes tes patons au froid.

Thierry sur un autre topic quand je lui disais que j'utilisais auparavant 0.45% de levure (3 jours au froid) il trouvait que mon taux de levure était très bas. (ou peut-être qu'il avait compris que j'utilisais 0.45g de levure ?)

J'ai augmenté mon taux ces dernières semaines, mais peut-être que 0.75 c'est un peu trop.. pour 3 jours

Effectivement, on s'est mal compris, avec 3 jours de pousse, mon premier essai serait 4 grammes de levure fraiche pour 1000 grammes de farine.

Concernant la réactivation de tes pâtons, le temps doit être obligatoirement modulé en fonction des températures de la pièce.

Et attention entre levure fraîche et LSA , il faut diviser le poids par 2 : 4g de fraîche= 2g de LSA

Pour la température de la pièce elle est de 27 degrés, et comme je vais allumer mon four on va même gagner peut-être 2 degrés.

Je vais peut-être sortir mes deux pâtons 45 minutes à l'avance..

Mais pour mes prochains essais je vais diminuer le taux de levure probablement

Je vais essayer 0.45% de levure sèche active pour mon essai suivant. Ca vous semble correct pour 3 jours de fermentation ?

Aussi pour le pointage vaut-il mieux le faire moins longtemps avec une température ambiante plus élevée ?

J'ai lu que le pointage pouvait être + court l'été , par exemple 30 minutes, alors que l'hiver on peut allonger ce temps.

Excuse moi Joris mais le poids divisé par deux c'est plutôt pour la LSI, la LSA sur mesure comme la fraîche, la seule différence c'est qu'elle doit être réactivée dans l'eau tiède.

Exact j’ai cru que c’était de l’instantané !!! Mea culpa

Du coup je pense que pour 3 jours tu pourrais aller entre 4 et 6 grs de LSA au kilo de farine.

simon36 a écrit:Du coup je pense que pour 3 jours tu pourrais aller entre 4 et 6 grs de LSA au kilo de farine.

Je vais tester 2.63g de levure pour 526g de farine, si je ne dis pas de bêtise ça correspond à 5 g de LSA au kilo de farine

0.50% de la farine donc

simon36 a écrit:Du coup je pense que pour 3 jours tu pourrais aller entre 4 et 6 grs de LSA au kilo de farine.

J'utilise depuis 2 semaines 5 grs de LSA au kilo de farine suivant tes conseils et j'ai eu de très bons résultat (pour 3 jours de maturation)

en revanche pour simplement 2 jours de maturation tu partirais sur combien en levure ?

Car je vais pas pouvoir faire ma pâte 3 jours en avance la semaine prochaine donc je partirai sur 2 jours au froid exceptionnellement...

Je resterai avec le même grammage et je laisserai un pointage en masse un peu plus long.

simon36 a écrit:Je resterai avec le même grammage et je laisserai un pointage en masse un peu plus long.

d'accord je vais voir cela,

simon36 a écrit:Je resterai avec le même grammage et je laisserai un pointage en masse un peu plus long.

La dernière fois j'avais laissé pointer 45 minutes avec 26°c de température ambiante. (pour ensuite 3 jours de maturation au froid

Si j'ai à peu près la même température ambiante tu ferais pointer combien de temps ? 1h15? 1h30?


pour ensuite 2 jours de maturation...

1h 30

Je comprends mieux pourquoi mes patrons ont mis 5 jours pour lever.
J'avais mis 1.18g de LSA pour un pointage de 1h00 et 3 jours au froid en pâtons.
Je vais du coup essayer de mettre un peu plus de levure :)

Dodish NC a écrit:Je comprends mieux pourquoi mes patrons ont mis 5 jours pour lever.
J'avais mis 1.18g de LSA pour un pointage de 1h00 et 3 jours au froid en pâtons.
Je vais du coup essayer de mettre un peu plus de levure :)

Tu peux commencer par en mettre le double et baisser au fur et à mesure d'essais.

Par contre, attention, si elle est "passée", tu n'auras pas les résultats attendus. J'en parle en connaissance de cause. Je ne comprenais pas pourquoi ma pâte ne levait pas et c'était ma levure.

Personnellement j'ai tendance à ne pas dépasser 45min/1h de pointage mais j'ai des maturations au froid contrôlé de4 à 6 jours environ...c'est par rapport à ça egalement qu'il faut "jouer"

La réactivation est l'une des phases de fermentation. On peut l'utiliser ou pas, tout dépend du résultat recherché, de la force de la farine, de l'utilisation ou non des autres phases de fermentation choisies. La réactivation peut facilité le travail, notamment l'étalage, mais plus la pâte aura de temps de maturation, moins on devrait la réactiver. La réactivation permet un meilleur développement de la pâte au four.

Chez nous par exemple on l'utilisera pour obtenir un aspect plus marqué de pizza Napolitaine. Pour la fabrication de la pizza classique, on ne fait pas de réactivation, travaillant sur des maturations longues, avec des pétrissages courts + une farine raisonnable en protéines, l'étalage est extrêmement facile et rapide, même en sortie de frigo.

Dacrasy a écrit:

Dodish NC a écrit:Je comprends mieux pourquoi mes patrons ont mis 5 jours pour lever.
J'avais mis 1.18g de LSA pour un pointage de 1h00 et 3 jours au froid en pâtons.
Je vais du coup essayer de mettre un peu plus de levure :)

Tu peux commencer par en mettre le double et baisser au fur et à mesure d'essais.

Par contre, attention, si elle est "passée", tu n'auras pas les résultats attendus. J'en parle en connaissance de cause. Je ne comprenais pas pourquoi ma pâte ne levait pas et c'était ma levure.

Je viens de faire une petrie ce matin avec 4gr de LSA pour 1 kilo de farine. on va voir cette fois si ça lève plus vite.

En parlant de la levure, j'ai justement fait des tests hier avec la levure sèche active que j'avais au frigo depuis quelques temps et une neuve que je viens d'acheter. La neuve avait une couleur plus clair que l'autre et les grains avait pris un peu de volume a cause de l'humidité du frigo sans doute.
Du coup je fais mon test et je m'aperçois que l'on ancienne levure n'est pas aussi active que la nouvelle.
Cela expliquerait aussi en partie pourquoi mes patrons ont mis 5 jours à lever au frigo...

Merci pour vos retours et je vous tiens au courant de mes résultats ;)