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Pâte noire

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Thierry Graffagnino
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Pâte noire

Message par Thierry Graffagnino le Mer 6 Juil 2016 - 16:54

Avez-vous essayé la pâte noire ?
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Re: Pâte noire

Message par Grégory.s le Jeu 7 Juil 2016 - 2:11

Je trouve cela très original .
Est ce que tu as fais avec du charbon végétal?ou as tu fais la 2 e façon dont tu nous avez explique au parizza?
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B.Mourad
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Re: Pâte noire

Message par B.Mourad le Jeu 7 Juil 2016 - 4:52

Jamais essayé de couleur pour les pizzas. Mais en noir c'est très original les couleurs des aliments doivent plus ressortir.
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Denisfrance
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Re: Pâte noire

Message par Denisfrance le Jeu 7 Juil 2016 - 6:22

Effectivement très original la couleur mais actuellement j'en suis incapable . Est ce que cela change quelque chose Thierry au niveau du goût ?
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Catbury

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Re: Pâte noire

Message par Catbury le Jeu 7 Juil 2016 - 7:30

C'est très original et le contraste des couleurs aussi. Mais qu'en pensent tes clients. N'ont ils pas une appréhension quant au goût 


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Thierry Graffagnino
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Re: Pâte noire

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 7 Juil 2016 - 9:01

SPADONI vend une farine noire à base de charbon végétal, c'est vraiment pas mal, mais côté goût, rien ne change d'un empâtement classique.

THIERCELLIN vend un curry noir fantastique, il est commercialisé sous forme de poudre à ajouter à l'empâtement. Là, c'est vraiment du bonheur au niveau du goût, c'est aussi à base de charbon végétal (Steeve pourra sans doute nous expliquer tous les bienfaits du charbon végétal), légèrement relevé, mais pas trop, à marier avec des recettes qui s'accordent bien sûr, type Caraïbes, poulet crevettes, ou ananas, jambon braisé par exemple. Sur celle-ci, c'est crevettes tempura, poulet épicé et provola afumicata, elle a beaucoup de succès.
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Hattori

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Re: Pâte noire

Message par Hattori le Jeu 7 Juil 2016 - 11:10

perso pour moi ce sera toujours la difficulté de savoir quand la pizza est cuite, je pense qu'il faut vraiment pas mal d'expérience pour ce lancer dans cette couleur là


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Thierry Graffagnino
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Re: Pâte noire

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 7 Juil 2016 - 11:17

Il faut se fier à la garniture et surtout à la mozzarella pour la bonne cuisson.


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Re: Pâte noire

Message par Hattori le Jeu 7 Juil 2016 - 11:23

ok, à l'occasion je ferais des test pour voir ce que cela donne, mais bon on verra ça à la rentrer:Ssourirej:


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Re: Pâte noire

Message par Hintoch le Jeu 7 Juil 2016 - 12:13

Je n'ai jamais essayé, j'ai pourtant le fameux curry black Pearl (que j'adore dans beaucoup de préparations). 
Petite anecdote assez humiliante vécue au stand de Thierry (pour Métro) au Parizza : une charmante demoiselle me tend une part de pizza noire, je sens et mords dans la part avec délectation, et dis à Greg qui se trouve à côté de moi : le curry noir est bien dosé, on ne le sent pas trop juste ce qu'il faut. Et la demoiselle qui répond : euh en fait, celle là a été faite avec la farine noire de chez Spadoni.. 


Dans les deux cas, c'est effectivement le charbon noir qui donne cette fameuse couleur. On l'utilise surtout en traitement symptomatologique des ballonnements, car il a l'incroyable vertus d'absorber les gazs d'où mon étonnement de son utilisation en panification. Peut-être qu'il restitue le gaz sous l'effet de la chaleur lors de la cuisson? As-tu remarqué une différence de volume de tes pâtons avec le charbon végétal comparé à un pâton classique Thierry?


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Thierry Graffagnino
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Re: Pâte noire

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 7 Juil 2016 - 13:52

Ba non, on le voit sur les photos, même développement, vraiment aucune incidence sur les propriétés de la pâte, mise à part le goût spécifique obtenue avec le curry noir Thiercellin.


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Bastiano

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Re: Pâte noire

Message par Bastiano le Ven 2 Juin 2017 - 11:46

Bonjour, j'aimerais acheter de la farine spadoni noir (au charbon végétal)
Mais sur le paquet, aucune idée pour la préparation de la pâte.. est ce la même que pour la farine pz3 ?
Merci à vous.
Bast.
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Thierry Graffagnino
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Re: Pâte noire

Message par Thierry Graffagnino le Ven 2 Juin 2017 - 15:15

Oui, même protocole, en fonction des conditions et matériel de chacun. Le résultat est sympa au niveau couleur avec la SPADONI, manque juste le goût en comparaison du curry noir. Mais si c'est juste une question de couleur, SPADONI donne un très beau résultat.


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Bastiano

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Re: Pâte noire

Message par Bastiano le Ven 2 Juin 2017 - 16:08

D'accord, parfait, merci pour l'info, je donnerai des nouvelles ;)

Yohan

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Re: Pâte noire

Message par Yohan le Sam 21 Oct 2017 - 11:23

J'avais fait le test avec la spadonie, c'est marrant mais niveau gout ça ne change rien, c'est par contre un peu galère pour bien gérer la cuisson

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