Nouveau record pour la CLASSICA

Bonsoir Thierry

Quelle bonne idée Thierry, c'est ce que je fais demain pour ma petite famille !!! Par contre, je ne sais pas ce que je vais préparer, je vais voir cela demain matin.

Si tu y penses, fais une petite photo avec cette pâte de 47 jours !!

Yann

Haha mais quand s'arrêtera-t-elle ?!

OK Thierry, je me souviens avoir été pas mal convaincu par l'ajout de Naturkraft dans les empattement testés en formation, mais j'aurais aimé parvenir à un résultat équivalent avec des produits frais et locaux (levain de seigle maison et farine bio locale). Pour le moment, je suis très loin de ce que je voudrais...
Cela étant, je ne me facilite pas non plus la vie, et je vois très bien l'intérêt d'utiliser des produits qui ne bougeront pas à priori dans le temps (levain déshydraté par exemple).

Bref j'imagine bien quel plaisir ça doit être pour toi d'atteindre de tels résultats après toutes les recherches que tu as pu entreprendre pour arriver à la Classica ;)

C'est vrai que d'avoir certains adjuvants et additifs directement dans la farine permet une meilleure régularité et sans trop se poser de questions. Le levain désactivé évite également d'avoir recours à des autolyses, c'est encore un gain de temps.

Actuellement avec cette saloperie de Coronavirus chacun a justement davantage de temps pour jouer les apprentis sorciers, je vois même beaucoup d'apprentis pizzaïolos ou boulangers non professionnels se lancer. Mais quand les choses rentreront dans l'ordre, le rythme effréné de nos vies ne nous laissera plus le loisir de tester de nouvelles méthodes, alors profitons-en.

Bien sûr que ça me fait plaisir de constater les capacités de la CLASSICA et on n'a pas encore tout vu. Je parlais justement hier avec un haut responsable de METRO de l'histoire de cette farine. 


Voici comment l'idée est née...

Je me souviens bien, c’était un matin de novembre, je venais faire des achats à METRO Paris 18^ème. Dès mon arrivée dans l’entrepôt, son directeur, Bruno Temple m’invitait à boire un café dans son bureau. Il était accompagné de Benoît Feytit, directeur des opérations de l’époque. Tous les trois nous nous connaissions depuis un bail, nous avons parlé de ma profession, des affaires, de nos idées. Jusqu’à ce que Benoît Feytit me dise : « Thierry, j’adore vos pizzas, vous êtes champion du monde, pourquoi ne pas lancer votre propre farine ? Avec un moulin, ou sous la marque METRO, nous la commercialiserons ».


Presque 2 années ont passées et j’ai toujours gardé cette idée dans un coin de ma tête, jusqu’au jour où l’un de mes clients pour lequel je lançais un restaurant à Rouen m’a présenté Thomas Maurey des Moulins de Chars. Après quelques rencontres, Thomas me proposait de lancer une farine signée Thierry Graffagnino. L’idée visionnaire de Monsieur Feytit, devenu entre-temps Directeur général de METRO France allait se concrétiser et c’est ainsi que sont nées d’abord la CLASSICA destinée à la fabrication de pizzas de type napolitaine, puis la ROMA destinée, elle à la pizza teglia.

Aujourd’hui, ces deux farines sont distribuées par METRO. 

La vie est faite de rencontres, d'opportunités, il faut juste savoir les saisir.  :Ssourirej:

Étant originaire du 95, tu éveilles ma curiosité avec le moulin de Chars. Ils travaillent avec quelles farines ?

Belle histoire, effectivement il faut savoir saisir les opportunités dans la vie, c'est ce qui nous fait avancer !

drakni a écrit:Étant originaire du 95, tu éveilles ma curiosité avec le moulin de Chars. Ils travaillent avec quelles farines ?

Comment ça quelles farines ?

Quels blés je voulais dire, pardon ^^

Ce sont des blés cultivés dans la région, maximum 100 kilomètres  aux alentours. Du coup ça fait vivre nos agriculteurs locaux et l'empreinte carbone du transport des blés est au plus bas. Quand je vais balader mon chien, je vois pousser ce blé qui composera mes futures farines, c'est plutôt cool.

Salut Thierry,

Ces genres de belles rencontres ne sont pas réellement fortuites Thierry, tu as un passé, des titres mondiaux et donc une certaine notoriété. Cela donne beaucoup d'idées à tout un tas de business man, Métro, Pazzi, EOM, etc...L'on s'intéresse (et c'est bien dommage) uniquement aux personnes qui ont de la réussite. C'est typique de la mentalité française. On ne t'aide que lorsque tu as fait tes preuves. Tu peux présenter un beau dossier, de belles photos, tant que tu n'as pas fait tes preuves.........

Je n'ai jamais rencontré autant de monde que lorsque j'avais ma société, le monde de la réussite à un côté hypocrite bien souvent, car il y a beaucoup d’intérêt à la clé, pas spécialement pour la personne, mais pour ce qu'elle est capable de produire et de rapporter en terme de monnaies trébuchantes.

Par chance, tu es doué et passionné et tu n'as pas vraiment besoin des "autres", ce sont les "autres" qui ont besoin de toi, c'est le meilleur avantage !!!!!

Bien à toi Thierry

Yann

Complètement d’accord avec toi Yann . Je n’aime pas du tout ce côté hypocrite ! 

@ Thierry : les rencontres sont très enrichissantes ! Finalement c’est ce qui nous fait avancer !

C'est un certitude

Les amitiés désintéressées sont rares de nos jours, malheureusement.
Dans le cadre pro, je ne sais pas si l'on peut vraiment parler d'amitié.
Je crois qu'il s'agit plus de centres d'intérêts communs et éventuellement d'affinités, et encore, tant que l'on ne se retrouve pas en compétition sur un projet par exemple.
Ce forum, où nous pouvons nous exprimer sans entrer en concurrence avec qui que ce soit, est un bel exemple de solidarité professionnelle désintéressée, pouvant parfois déboucher sur de vraies amitiés.
Il ne manque plus, en tous cas en ce qui me concerne, que de passer du virtuel au réel par la découverte physique des personnes avec qui il semblerait que nous ayons des affinités.
Un jour, certainement... :Ssourirej:

jacquesm a écrit:Les amitiés désintéressées sont rares de nos jours, malheureusement.
Dans le cadre pro, je ne sais pas si l'on peut vraiment parler d'amitié.
Je crois qu'il s'agit plus de centres d'intérêts communs et éventuellement d'affinités, et encore, tant que l'on ne se retrouve pas en compétition sur un projet par exemple.
Ce forum, où nous pouvons nous exprimer sans entrer en concurrence avec qui que ce soit, est un bel exemple de solidarité professionnelle désintéressée, pouvant parfois déboucher sur de vraies amitiés.
Il ne manque plus, en tous cas en ce qui me concerne, que de passer du virtuel au réel par la découverte physique des personnes avec qui il semblerait que nous ayons des affinités.
Un jour, certainement... :Ssourirej:

Oui Jacques il y aura des opportunités

Très juste analyse Jacques

Once up on a time...

Si ça continu, je vais rebaptiser la CLASSICA, je me rends compte qu'elle a les mêmes caractéristiques qu’une héroïne de Disney, je veux parler de La belle au bois dormant. 

Voilà presque 50 jours que cet empâtement a été réalisé et j’ai comme la sensation qu’il attend juste qu’on le réveille pour se révéler et que ce soit aujourd'hui ou dans plusieurs semaines, il ne semble pas prendre de ride. 
J’ai réellement l’impression que l’on pourrait aller encore bien plus loin, pourtant les pâtons ont quand même 48 jours et malgré tout, ils restent bien bombés, leur odeur reste toujours très agréable. Ce soir, j'ai donc jouer au prince charmant, je ne lui ai pas fait de bisou je vous rassure, je l'ai simplement étalé sans précaution particulière, puis garni et enfourné.
Le résultat, le voici en images, moins de développement que d'habitude au niveau de la corniche, mais une pizza vraiment excellente et d'une légèreté remarquable.  :Ssourirej:

Superbe

C’est incroyable !!!

Thierry tu es ke meilleur !!!

Pour une pizza de 50 jours, elle à encore de la gueule :Ssourirej:

Il y a certainement un nouvel axe promotionnel à exploiter ! :Ssourirej:

Impressionnant. Je vais pouvoir mettre en route mon vieux bongard de boulanger...Et réaliser les patons par 500 d'un coup.
J'ai la diviseuse, reste plus qu'a trouver une bouleuse pour gagner du temps. :Srit:

Aie aie aie!!! Elle est vraiment très belle cette pizza, et très gourmande. J'ai bien aimé celle avec les légumes surgelés aussi. Comme dit Denis, les couleurs sont bien vives. C'est frais, ça donne envie  :Shuma:

50 jours... 

Top pour les blés locaux Thierry, c'est une démarche que je recherche également :)

Y a pas à dire, la pizza 50 jours donne envie, bien que je sorte de table héhé

La belle au bois dormant pourrait être jalouse au reveil en voyant cette magnifique pizza.

C'est un post que j'ai loupé, effectivement cette pizza et superbe, et la pâte après 48 jours de maturation est juste magnifique. Merci Tonton d'avoir réouvert ce post.

Juste Wouah !

Effectivement ! Merci d'avoir fait remonter le post !

On a eu la chance pendant notre formation chez Thierry de tester de l'étalage, cuisson et dégustation sur des patons qui avaient presque 30j il me semble.
Le goût avait vraiment forci tout en restant largement appréciable.
Je n'ai pas encore la possibilité de faire des essaies sur la classica, mais il me tarde vraiment d'avoir mon labo.
Merci pour ce travail Thierry, qui nous permet facilement, d'avoir un top résultat !