Voici donc le résultat d'une maturation en pousse contrôlée XXL avec la CLASSICA.
Après 34 jours, les pâtons se sont un peu avachis, mais il leur reste encore de la vigueur, ils ne se sont pas touchés. Je sens à leur odeur cette acidité caractéristique d'une pâte au levain, l'odeur est encore agréable, mais je sens que les pâtons se dégraderont sérieusement dans les heures qui vont suivre. C'est sur un empâtement direct que j'ai travaillé, diviseuse-bouleuse, pointage en pâtons d'une heure et conservation à 3/4°.
Période de réactivation des pâtons 30 minutes. L'étalage est très facile, je ne travaille pas les bordures, je laisse le travail à la levure. Je sens que la pâte est fine, je sais déjà que la mastication sera minime. Je me pose une question quant au développement de la corniche, la levure aura t-elle encore les ressources nécessaires pour faire gonfler la bordure ? Le réseau de gluten aura t-il encore assez de force, d'élasticité à l'enfournement pour retenir les gaz au moment de cette 8ème et dernière phase de fermentation ?
Une fois de plus cette farine qui m'a demandé quand même 2 années de recherches révèle tout son potentiel, la bordure a bien gonflé, les arômes que dégage la pâte sont très agréables, l'impatience de goûter devient intenable. Comme prévu, la pâte est bien dorée, craquante, légère, d'une finesse incroyable et d'un goût très subtil. Les goûteurs en sont encore sur le cul. Ce sont mes voisins qui en ont profité, j'ai la chance d'avoir une cuisine d'été bien équipée chez moi, alors au moins une fois par semaine c'est soirée pizza pour mon quartier.
Quand on vous rabâche continuellement que pour tenir sur de longues maturations il est impératif de travailler avec des farines à W élevé, ce test démontre que ce n'est pas vrai, le W de la CLASSICA n'est que de 233. :Ssourirej:
- Fichiers joints
- IMG_20200404_182950 a.jpg
- Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
- (42 Ko) Téléchargé 65 fois
- IMG_20200404_182942 a.jpg
- Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
- (118 Ko) Téléchargé 57 fois
- IMG_20200404_214022 a.jpg
- Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
- (81 Ko) Téléchargé 56 fois
Aujourd'hui à 13:36 par Doryl
» remoulage demi-blanc
Aujourd'hui à 3:00 par Andy56
» Menu pour adulte
Hier à 9:38 par Julien Descarpentries
» Congélation patons
Hier à 7:19 par Thierry Graffagnino
» Pizzina, la remorque de Pizz In Alpes
Jeu 25 Avr 2024 - 17:41 par zikou
» Chambre de pousse
Jeu 25 Avr 2024 - 14:19 par Thierry Graffagnino
» Fournisseur METRO
Mar 23 Avr 2024 - 0:17 par Doryl
» Mon Food truck
Dim 21 Avr 2024 - 22:20 par Poseidon
» Plan de travail coulissant
Dim 21 Avr 2024 - 10:03 par Discus