par Thierry Graffagnino Ven 3 Avr 2020 - 9:24
La meunerie française est reconnue dans le monde entier comme la meilleure de la planète, Cocorico !
Mais seuls quelques moulins français se sont intéressés aux farines spécifiques à la pizza, il faut dire que nous n'avons pas les mêmes volumes que les boulangers, nous passons souvent pour des amateurs. Combien de pizzaïolos sont capables de faire rentrer une palette de farine ? Il faut comprendre aussi que les moulins livrent généralement en direct leurs clients, à des heures où les pizzaïolos dorment encore. Tout ceci fait la part belle aux moulins italiens qui ont choisi de passer par des circuits de distribution pour vendre leurs farines.
Les farines françaises n'ont pas moins de protéines que les italiennes, il faut juste apprendre à les connaitre. Et puis le pizzaïolo qui maitrise son métier n'a pas besoin de travailler sur des farines à haute teneur en protéines (gluten) pour avoir d'excellents résultats. Je dirais même que plus le gluten est important, plus la pâte sera difficile à mastiquer et à digérer et il lui faudra du temps pour être consommée. On constate aussi que leurs farines à W dit faible ne tiennent pas dans le temps.
Chaque marque de farine italienne propose une gamme importante de farines, leur différence est leur force, le W, la quantité de protéines (gluten).
Pour travailler sur des maturations courtes, les fabricants italiens proposent des W de 160 à 250, les W compris entre 250 et 310 sont destinés auxs maturations moyennes, des W de 310 à 400 pour des maturations longues, au dessus ce sont des farines de renforcement.
Personnellement ma farine française possède un W de seulement 233 et elle s'adapte à tous les temps de maturation, elle peut être utilisée seulement après quelques heures, mais en même temps elle peut maturer plus de 3 semaines sans problème, en comparaison de leurs cousines transalpines, finalement c'est une farine tous terrains. N'oublions pas non plus qu'aujourd'hui notre planète va mal, la tendance irait à faire baisser l'impact carbone dû au transport, alors autant privilégier les farines locales, mais ce n'est que mon avis. :Ssourirej:
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