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La corniche, elle fait quelle taille avant que vous enfourniez?

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Message par Rom9125 le Mer 2 Oct 2019 - 21:47

Bonsoir à tous,

Comme dit dans le titre, je me demande quelle est la taille de votre corniche quand vous étalez avant de mettre au four.

J'anticipe déjà quelques éléments : le rapport entre l'épaisseur du centre de la pâte voulu et le diamètre de la pizza, l'étalage de la sauce tomate (ou autre...), la faculté à étaler comme il faut, le pâton bien "gazé"..... je suis conscient que ces éléments en plus des autres auxquels je n'ai pas pensé sont important à prendre en compte pour répondre à ma question.

Si je la pose c'est que je suis curieux de savoir et même pourquoi pas de voir (si vous avez des photos) à quoi ressemble votre corniche avant d'enfourner et justement quels sont les paramètres qui vous semblent importants

Pour ma part, je fond littéralement quand je mange une corniche épaisse, aérée, moelleuse dedans et croquante dessus...

Pour comparer, je poste 2 photos avant/après. Élément important, ma pierre refractaire est à peine plus grande que ma pizza donc je suis obligé de limiter la taille à environ 26cm
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Message par BorisT le Mer 2 Oct 2019 - 22:29

Pour ma part je pense que c'est pas forcement dans les habitudes de voir une corniche si imposante, après comme toi je trouve pas désagréable quand la pâte est de bonne qualité et la cuisson réussie...

Mais je suis pas convaincue que se soit l'avis des clients, même si ce choix peut être un peu ta marque de fabrique, un pizzaïolo fais ça sur Perpignan, perso j'adore, mais j'ai déjà eu des retours de mes clients qui y sont allez tester ne pas apprécier ce manque d'équilibre ça donne une impression de ne manger que de la pâte... 

En tout cas ca donne envie  La corniche, elle fait quelle taille avant que vous enfourniez? 3495458417

Il me semble que ça ressemble a la pizza ''canotto" mais pas sur d'autres sur le forum connaissent ce type de pizza.
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Message par Rom9125 le Mer 2 Oct 2019 - 22:40

@BorisT a écrit:Pour ma part je pense que c'est pas forcement dans les habitudes de voir une corniche si imposante, après comme toi je trouve pas désagréable quand la pâte est de bonne qualité et la cuisson réussie...

Mais je suis pas convaincue que se soit l'avis des clients, même si ce choix peut être un peu ta marque de fabrique, un pizzaïolo fais ça sur Perpignan, perso j'adore, mais j'ai déjà eu des retours de mes clients qui y sont allez tester ne pas apprécier ce manque d'équilibre ça donne une impression de ne manger que de la pâte... 

En tout cas ca donne envie  La corniche, elle fait quelle taille avant que vous enfourniez? 3495458417

Il me semble que ça ressemble a la pizza ''canotto" mais pas sur d'autres sur le forum connaissent ce type de pizza.

Merci  La corniche, elle fait quelle taille avant que vous enfourniez? 3163863444 J'ai regardé et ça ressemble effectivement à la pizza canotto  Il me semble que Denis Job qui en a fait avec la classica de Thierry. 

Et c'est vrai que quand j'en parles autour de moi c'est 50/50, ce sont simplement les goûts et les couleurs...
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Message par Etienne le Mer 2 Oct 2019 - 22:49

Oui ce type de corniche est très particulier, après si j'ai bien compris tu fais des pizzas pour faire plaisir à ta famille et tes amis donc si tu les aiment comme ça fais toi plaisir ! Maintenant c'est vrai que commercialement c'est compliqué à vendre, même à Naples les corniches sont plus petites. J'apprécie une belle corniche craquante et moelleuse mais j'apprécie également une bonne garniture, c'est un équilibre à trouver. Au quotidien je dirai que ma corniche fait généralement 1, 2 ou 1,3 cm même si quelques fois dans le speed du service tu fais moins attention à la  precision....
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Message par Rom9125 le Mer 2 Oct 2019 - 23:06

@Etienne a écrit:Oui ce type de corniche est très particulier, après si j'ai bien compris tu fais des pizzas pour faire plaisir à ta famille et tes amis donc si tu les aiment comme ça fais toi plaisir ! Maintenant c'est vrai que commercialement c'est compliqué à vendre, même à Naples les corniches sont plus petites. J'apprécie une belle corniche craquante et moelleuse mais j'apprécie également une bonne garniture, c'est un équilibre à trouver. Au quotidien je dirai que ma corniche fait généralement 1, 2 ou 1,3 cm même si quelques fois dans le speed du service tu fais moins attention à la  precision....

Tout à fait je fais ça en dehors de mon travail pour ma famille et surtout, tu pourras remarquer sur la 1ere photos que ma "pelle" si on peut appeler ça une pelle fait la même taille que ma pizza et elle mesure 28 cm donc je suis aussi limité par ça.

Pour en revenir à ce que tu dis, je viens de rejeter un coup d'oeil à tes pizzas et je trouve que ta corniche a un bon rapport largeur/hauteur très appétissant!!

Du coup, quand tu parles de 1.2 ou 1.3 cm, est ce que c'est la distance maximal ou tu étales ta sauce ou c'est vraiment à cette distance que ta main se trouve au maximum du bord? Parce que je ne sais pas si il faut que je resserre plus ma corniche ou si il faut que je garnisse plus proche du bord pour obtenir un bon équilibre....
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Message par Rom9125 le Mer 2 Oct 2019 - 23:09

Message n°336 http://www.forumpizza.net/t1798p326-vos-pizzas-en-photo#44132, c'est bien chez Denis que j'en avais déjà vu, la corniche est encore plus grosse et franchement, ça donne presque envie de se coucher dessus tel un coussin tellement elle doit être moelleuse !!!!
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 3 Oct 2019 - 18:39

Il fallait bien qu'un jour on en parle de cette mode napolitaine qui s'est installée chez nous. Pour moi, ce n'est que passager, un truc pour les bobos parisiens, alors que nous savons bien que le marché français et même italien préfèrent des corniches raisonnables à la fois moelleuses, craquantes et bien cuites. 
Vous le savez tous, les nouveaux clients nous demandent très souvent comment est le trottoir de nos pizzas ? En ajoutant systématiquement: "moi, j'aime quand la pâte est fine". Une manière de nous prévenir qui si la pâte est épaisse, ils ne reviendront plus.
Il n'y a pas longtemps, je recevais le patron d'un moulin d'une grande huile d'olive italienne à l'institut. Quand je lui ai demandé s'il voulait partager avec nous une pizza pour le déjeuner, il m'a répondu: "j'èspère que tu ne fais pas les pizzas comme les Napolitains…" En ajoutant: "Elles ne sont même pas cuites leurs pizzas, j'ai du mal à les digérer". 

Mais alors qu'est-ce qui fait le succès de cette pizza napolitaine actuellement ? Ce sont bien sûr les ingrédients qui la garnissent qui viennent généralement des régions italiennes, bonne sauce tomate, bonne mozzarella, charcuteries et légumes excellents. Mais la pâte, elle, ba elle reste dans l'assiette. Voici 2 photos, l'une prise dans la pizzeria du célèbre Gino Sorbillo, ceux qui l'ont fréquenté reconnaitront. La seconde a été prise dans une autre pizzeria située sur le bord de mer de Naples. Si je l'ai prise, c'est parce que j'étais un peu estomaqué de voir revenir ces assiettes et les corniches d'une table occupée par de vrais Napolitains.

Personnellement, une fois de temps en temps, j'apprécie de déguster une pizza Napolitaine, mais jamais je ne prends autant de plaisir qu'avec une pizza comme on la fait nous et qui correspond au vrai marché. Une pizza à pâte fine, moelleuse, craquante, bien colorée, légère et avec le moins de mastication possible. On les aime garnie copieusement, avec des ingrédients de haute qualité, c'est ça la pizza. Oh je sais, je vais faire hurler les puristes qui n'ont finalement qu'un argument de valable, ce sont bien les Napolitains qui ont inventé la pizza. Mais malheureusement ils ne se sont jamais préoccupés des marchés qui évoluaient. Quand ils l'on inventé la pizza, elle ne coutait qu'un sou, on disait que c'était le plat du pauvre, mais à cette époque les gens étaient trop pauvres pour bien faire garnir leurs pizzas, alors ils demandaient beaucoup de pâte, pour se caler l'estomac.
Et puis, pour couper court à leur argument principal, je leur réponds toujours: "Effectivement ce sont bien les Napolitains qui ont inventé la pizza, comme les Anglais ont inventé le football, pouvez-vous me rappeler la dernière fois que l'Angleterre a remporté la coupe du monde ?"La corniche, elle fait quelle taille avant que vous enfourniez? 1030990004

La France est le plus gros consommateur de pizzas en Europe, on en vend 10 kilos de pizzas par an et par personne, en Italie c'est seulement 6 kilos, non ?
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Message par Sébastien le Jeu 3 Oct 2019 - 19:13

Ma corniche fait bien 2cm ou moins mais pas plus. Les clients aiment les bonnes corniches mais ce qu'il préfèrent c'est la garniture!!

C'est interessant ce que tu dis Thierry sur la pâte pas cuite, j'ai un concurrent ( à 1h de chez moi) qui fait à la manière napolitaine avec une énorme corniche, beaucoup de ces clients se plaignent d'une pizza pas cuite!

Mais une bonne corniche avec une bonne sauce pour finir le repas, il y a rien de mieux!!La corniche, elle fait quelle taille avant que vous enfourniez? 1030990004La corniche, elle fait quelle taille avant que vous enfourniez? 1030990004


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Message par Rom9125 le Jeu 3 Oct 2019 - 21:09

Que les napolitains fassent des grandes corniches, c'est une chose mais quand vous dîtes que les pizzas ne sont pas cuites, est ce que ça serait surtout par rapport au mode de cuisson plutôt qu'au type d'étalage?

Et surtout si je pose la question c'est que même si j'aime avoir une corniche comme celle que j'ai faite, je la trouve quand même énorme et je me demande si il faut que je réduise la taille de ma corniche au moment où je réparti l'air avant d'étirer ma pâte ?
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Message par Sébastien le Jeu 3 Oct 2019 - 21:17

Peut être déjà réduire le poids de ton pâton


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Message par Yannthai le Ven 4 Oct 2019 - 4:09

Salut Thierry,

bonjour à tous,

très bonne analyse Thierry, je te rejoins à 100%, perso, je ne veux pas que mes pizzas ressemblent à des roues de voiture. J'ai écouté tous vos conseils ces derniers mois...... et personnes ne laisse quoi que ce soit dans les assiettes et c'est pour moi le meilleur des compliments. Pâte moelleuse, craquante qui a du goût. Mes amis et clients me parlent bien plus de la pâte que des garnitures, c'est donc que j'ai pris bonne note de vos conseils.  J'ai même 2 clients qui me demandent juste de mettre de la sauce tomates et de la mozza, rien de plus car il veulent manger de la pâte.

Par acquis de conscience, je suis retourné manger une pizza chez "Pizza Company" après environ une année d'absence et cette fois, la différence m'a carrément sautée au yeux et à la bouche !!!!

merci

bien à toi

yann


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Message par Thierry Graffagnino le Ven 4 Oct 2019 - 7:55

@Rom9125 a écrit:Que les napolitains fassent des grandes corniches, c'est une chose mais quand vous dîtes que les pizzas ne sont pas cuites, est ce que ça serait surtout par rapport au mode de cuisson plutôt qu'au type d'étalage?

Et surtout si je pose la question c'est que même si j'aime avoir une corniche comme celle que j'ai faite, je la trouve quand même énorme et je me demande si il faut que je réduise la taille de ma corniche au moment où je réparti l'air avant d'étirer ma pâte ?

C'est un tout Rom, la cuisson rapide et l'épaisseur de la pâte.

Pourquoi réduire l'épaisseur de ta corniche si tu l'aimes ainsi ? Il ne faut pas imposer une méthode plutôt qu'une autre, mais on est bien forcé de constater que même à Naples, on a beaucoup de mal à manger la bordure. Quand nos clients voient dans leurs assiettes ces restes de pâte, ils ne comprennent pas et pensent qu'ils ont payé un truc qu'ils n'ont pas mangé. C'est comme si on leur donnait un plat dans une assiette à dessert avec 3 corbeilles pain, c'est pas du pain qu'ils ont commandé sur la carte, mais un plat.


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Message par Rémi13 le Ven 4 Oct 2019 - 8:55

Coucou, sur tes photos Thierry je ne trouve pas que la corniche soit énorme... C'est pas une roue de voiture , au passage génial l'expression !
Comme disent les chinois, la voie du juste milieu. C'est un ensemble, pâte ,cornicione , garniture.
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Message par Fab38 le Ven 4 Oct 2019 - 21:36

Personnellement j'adore le pain, et forcément quand j'ai commencé pour moi il fallait des bordures énormes comme à Naples, car tout simplement moi j' aimer cela, j'ai réussis à me faire une clientèle car moi aussi j'y croyais à mes pizzas à la Napolitaine, puis j'ai rejoins ce forum, et mon poids de pâtons est passé de 330 g à 280 g pour du 31 cms, donc forcément une meilleur cuisson etc.

Voici la preuve en image (désolé de la qualité je suis nul en photo La corniche, elle fait quelle taille avant que vous enfourniez? 1030990004)


Au début :


Une simple margherita


La corniche, elle fait quelle taille avant que vous enfourniez? Pizz_g13


et puis à force de diminuer le grammage ceci :

Une tartiflette

La corniche, elle fait quelle taille avant que vous enfourniez? Cornic10


Tout est une question de ressenti pour moi et de bon goût, je pense que faire une grosse corniche on peut si c'est vraiment exceptionnel comme j'ai mangé cette été à Cers, je ne fais jamais de pub mais franchement Grégory mérite cela :



La corniche, elle fait quelle taille avant que vous enfourniez? Donna-10




https://fr-fr.facebook.com/pages/Donna-Louisa/246952418650475

Une pâte à la napolitaine vraiment exceptionnel, avec des produits top qualité et un pizzaiolo surtout qui aime son travail.

Donc pour moi fait la pizza comme tu l'aimes, si tu met de l'amour dans ce que tu fais et que tu le communique, alors tu auras de la clientèle La corniche, elle fait quelle taille avant que vous enfourniez? 522650917


Dernière édition par Fab38 le Ven 4 Oct 2019 - 21:48, édité 2 fois
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Message par Rom9125 le Ven 4 Oct 2019 - 21:42

@Sébastien a écrit:Peut être déjà réduire le poids de ton pâton

C'est clair j'ai chargé pour celui et encore une fois je suis limité par les 28cm de mon plat+
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Message par Rom9125 le Ven 4 Oct 2019 - 22:35

@Thierry Graffagnino a écrit:
@Rom9125 a écrit:Que les napolitains fassent des grandes corniches, c'est une chose mais quand vous dîtes que les pizzas ne sont pas cuites, est ce que ça serait surtout par rapport au mode de cuisson plutôt qu'au type d'étalage?

Et surtout si je pose la question c'est que même si j'aime avoir une corniche comme celle que j'ai faite, je la trouve quand même énorme et je me demande si il faut que je réduise la taille de ma corniche au moment où je réparti l'air avant d'étirer ma pâte ?

C'est un tout Rom, la cuisson rapide et l'épaisseur de la pâte.

Pourquoi réduire l'épaisseur de ta corniche si tu l'aimes ainsi ? Il ne faut pas imposer une méthode plutôt qu'une autre, mais on est bien forcé de constater que même à Naples, on a beaucoup de mal à manger la bordure. Quand nos clients voient dans leurs assiettes ces restes de pâte, ils ne comprennent pas et pensent qu'ils ont payé un truc qu'ils n'ont pas mangé. C'est comme si on leur donnait un plat dans une assiette à dessert avec 3 corbeilles pain, c'est pas du pain qu'ils ont commandé sur la carte, mais un plat.

Je n'essaye pas de m'imposer une méthode, je dis juste que j'aime les belles corniches mais j'aime aussi les pizzas avec une corniche plus équilibrée et c'est pour ça que j'essaie de comprendre comment pouvoir en ajuster la taille.

Et par rapport à ce que tu dis concernant la cuisson rapide et l'épaisseur de la pâte, il y a bien sur un équilibre à trouvé mais je me dis aussi que ça varie aussi en fonction des goûts : "saignant ou bien cuît?". Par exemple, j'aime le pain quand il sort du four et que la mie épaisse n'est pas sèche, qu'elle est encore humide, ça donne un goût frais, et justement j'aurai tendance à le demander pas trop cuit au boulanger.... Les goûts et les couleurs....
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Message par FredPhilippines le Sam 5 Oct 2019 - 6:38

Je crois aussi que c'est sympa d'avoir une corniche mais il ne faut pas exagérer! Si le client veut du pain, il peut acheter un pain.
Mieux vaut privilégier le goût de la pâte. Quant à la garniture, je fais des efforts pour mes clients mais par goût personnel, je suis de plus en plus minimaliste: par ex je me fais une pizza avec un seul ingrédient après la base + mozza.
L'essentiel est qu'il y en ait pour tous les goûts.


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Message par Geoffreypizza le Lun 7 Oct 2019 - 6:09

Salut Rom,

C'est vrai que la corniche de ta pizza est énorme, mais comme le dit Etienne tu les fais pour toi et tes proches. Si vous les aimez comme ça, c'est le plus important. Tu dis fondre quand tu la mange..
En revanche, pas sûr qu'à commercialiser ce soit le top.
C'est pas ce qu'attendent la majorité des clients, c'est vrai. Ils veulent généralement une pâte fine. Mais si la pâte est bonne, une pâte fine au centre et une corniche un peu développée c'est top je trouve. C'est la tendance la pâte fine, ce qu'aime la plupart, qui ne connaissent pas autre chose aussi.. On peut très bien se régaler avec des pâtes épaisses et quasiment pas d'ingrédients! 

Ce qui est important c'est de trouver les bonnes températures de cuisson, ainsi que son temps, en fonction de sa pâte et sa façon de la travailler avant de la cuire. Une cuisson optimale pour une texture de pâte à tomber par terre.

Avant d'enfourner, chez moi, la corniche doit faire environ un cm!
Le principal comme dit Thierry c'est que la pâte soit bien cuite (craquante sans être sèche), moelleuse (une belle mie), je dirais aussi fondante et sans trop de mastication. Si tout ces éléments sont réunis, il n'en reste pas souvent dans l'assiette, des bordures!!!

Comme je l'ai constaté à Naples, il y a du bon et du moins bon. Souvent beaucoup de mâche au niveau de la pâte, parfois des manques de cuisson, mais pas forcément des corniches hallucinantes. Je n'irais pas jusqu'à généraliser sur la pizza napolitaine car j'en ai mangé des vraiment excellentes, et d'autres très médiocres. Il y a de tout comme partout.


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Message par Yannthai le Lun 7 Oct 2019 - 9:35

Bonjour à tous,

Voici l'épaisseur de ma corniche, c'est toujours la même depuis des mois, enfin, depuis que Thierry m'a aidé à mettre en place un protocole en rapport avec ma farine locale. J'aime la douce musique lors de la coupe, elle est légère et se digère facilement ! Je l'utilise seulement au bout de 3 jours, 72 heures, c'est à ce moment qu'elle commence à être vraiment très bonne.

Bien à vous

Yann
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 7 Oct 2019 - 10:38

Superbe Yann, on en mangerait bien un p'tit bout.  La corniche, elle fait quelle taille avant que vous enfourniez? 3114525105


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Message par Yannthai le Mar 8 Oct 2019 - 2:56

Bonjour THierry,

merci beaucoup, venant de toi, c'est toujours galvanisant !!!!! La corniche, elle fait quelle taille avant que vous enfourniez? 3495458417 La corniche, elle fait quelle taille avant que vous enfourniez? 3495458417 

Merci !!!!

yann


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Message par bPlaTyPuS le Jeu 10 Oct 2019 - 16:14

pour moi c'est simple si les gens ne mangent pas la corniche c'est soit que la pâte n'est pas bonne soit que la pizza est trop grande  La corniche, elle fait quelle taille avant que vous enfourniez? 3495458417
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Message par Yannthai le Jeu 10 Oct 2019 - 17:17

@bPlaTyPuS a écrit:pour moi c'est simple si les gens ne mangent pas la corniche c'est soit que la pâte n'est pas bonne soit que la pizza est trop grande  La corniche, elle fait quelle taille avant que vous enfourniez? 3495458417
Salut bPlaTyPuS,




Il serait peut-être intéressant que tu saches le pourquoi du comment pour pouvoir progresser !!! A mes débuts, que ce soit les amis ou nous, nous laissions la corniche, donc, je pense que nos clients aussi !!! Avec le temps, les tests et l'aide du forum, on me parle plus de la pâte que des garnitures.......


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Message par bPlaTyPuS le Jeu 10 Oct 2019 - 17:35

@Yannthai a écrit:
@bPlaTyPuS a écrit:pour moi c'est simple si les gens ne mangent pas la corniche c'est soit que la pâte n'est pas bonne soit que la pizza est trop grande  La corniche, elle fait quelle taille avant que vous enfourniez? 3495458417
Salut bPlaTyPuS,


Il serait peut-être intéressant que tu saches le pourquoi du comment pour pouvoir progresser !!! A mes débuts, que ce soit les amis ou nous, nous laissions la corniche, donc, je pense que nos clients aussi !!! Avec le temps, les tests et l'aide du forum, on me parle plus de la pâte que des garnitures.......


Yann

Salut Yann,

Désolé mais je n'ai pas compris ta remarque. Je suis très content de ma pâte et moi ou mes amis n'en laissent rien du tout!

A la fin ce que je veux dire c'est que moi si je laisse la corniche, c'est que la pâte n'est pas bonne et quand on me vends une pizza entre 10 et 25 euros (par chez moi), je trouve ça abusé! Si le pizzaiolo n'arrive pas à me sortir une pizza avec une pâte qu'on a envie de manger, ben je penses qu'il ferait mieux de changer de boulot.
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Message par Rémi13 le Jeu 10 Oct 2019 - 19:19

Je suis d'accord, la pâte pour moi passe en 1er !!
Je mange pas un "plat" avec plein de truc dessus avec une pâte bas de gamme .

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