Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




combien de temps la levure fait elle sont effet maximal?

Grégory.s
Grégory.s
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1010
Points : 1310
Date d'inscription : 04/01/2016

combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? Empty combien de temps la levure fait elle sont effet maximal?

Message par Grégory.s le Sam 9 Jan 2016 - 15:14

Combien de temps faut il pour qu une patte lève vraiment sans perdre de son goût?
Hintoch
Hintoch

Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015

combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? Empty Re: combien de temps la levure fait elle sont effet maximal?

Message par Hintoch le Sam 9 Jan 2016 - 15:21

Cela dépend de tellement de facteurs.. La température, concentration de levure dans la pâte, type de levure, les ingrédients (type de farine, sel, sucre, eau plus ou moins minéralisée..)

Je laisse le soin aux autres de te donner une réponse plus précise, mais la question est vraiment très très vaste.


______________________________________
Steeve
Grégory.s
Grégory.s
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1010
Points : 1310
Date d'inscription : 04/01/2016

combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? Empty Re: combien de temps la levure fait elle sont effet maximal?

Message par Grégory.s le Sam 9 Jan 2016 - 15:23

Merci steeve pour ta reponse
Hintoch
Hintoch

Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015

combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? Empty Re: combien de temps la levure fait elle sont effet maximal?

Message par Hintoch le Sam 9 Jan 2016 - 15:25

Je t'en prie, je ne pense pas t'avoir beaucoup aidé, mais si tu as des questions sur tes empattements, je pense que tu peux poster des photos avec protocole, j'ai lu de très bons conseils sur ce site ! ;)


______________________________________
Steeve
Yann
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1138
Points : 1278
Date d'inscription : 02/01/2016

combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? Empty Re: combien de temps la levure fait elle sont effet maximal?

Message par Yann le Sam 9 Jan 2016 - 15:42

La levure se développe idéalement vers 24°c.
Si tu prives ta pâte d'air, elle ne mettra pas en oeuvre les mêmes réactions chimiques que si tu la laisses pousser à l'air. Dans un cas, elle se développe en transformant le sucre et dans l'autre elle fermente, développant le goût.
Lorsqu'elle n'a plus de nourriture (sucre) elle fait comme nous combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? 2741441360.
Donc les facteurs qui vont joués sont la quantité de sucre dans la farine ( le gluten!) et la température.
Yael
Yael
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015

combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? Empty Re: combien de temps la levure fait elle sont effet maximal?

Message par Yael le Dim 10 Jan 2016 - 4:34

Il n'y a pas de durée idéale, tout dépend des critères déjà évoqués ci-dessus. Thierry sait faire des empâtements rapides de 2h, et certaines farines peuvent tenir des jours voire des semaines au froid.

Plus c'est froid plus c'est long moins tu mets de levure.
Plus c'est chaud plus c'est court moins tu mets de levure.

Idéalement et dans un premier temps, il faut savoir la force de la farine, ou le % de protéines, pour pouvoir définir la durée de fermentation la plus adaptée. Le goût suivra naturellement...!


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
Ricco14
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1538
Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015

combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? Empty Re: combien de temps la levure fait elle sont effet maximal?

Message par Ricco14 le Dim 10 Jan 2016 - 7:57

@Yann a écrit:La levure se développe idéalement vers 24°c.
Si tu prives ta pâte d'air, elle ne mettra pas en oeuvre les mêmes réactions chimiques que si tu la laisses pousser à l'air. Dans un cas, elle se développe en transformant le sucre et dans l'autre elle fermente, développant le goût.
Lorsqu'elle n'a plus de nourriture (sucre) elle fait comme nous combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? 2741441360.
Donc les facteurs qui vont joués sont la quantité de sucre dans la farine ( le gluten!) et la température.
Yann, C' est interessant. Tu veus dire qu'un paton qui pousse normalement dans un bac et un autre qui serait privé d'air sous film serait different?
Yael
Yael
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015

combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? Empty Re: combien de temps la levure fait elle sont effet maximal?

Message par Yael le Dim 10 Jan 2016 - 8:10

Ah je viens de bien relire le titre : en fait ce que Gregory demande c'est la durée de l'action optimale de la levure !

Euh... Bonne question !

La levure, tant qu'elle a à grignoter, elle grignote. Le truc est de mettre le dosage de levure adéquat au temps et à sa quantité de nourriture souhaités.


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
Stanislas
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? Empty Re: combien de temps la levure fait elle sont effet maximal?

Message par Stanislas le Dim 10 Jan 2016 - 8:32

@Ricco14 a écrit:
@Yann a écrit:La levure se développe idéalement vers 24°c.
Si tu prives ta pâte d'air, elle ne mettra pas en oeuvre les mêmes réactions chimiques que si tu la laisses pousser à l'air. Dans un cas, elle se développe en transformant le sucre et dans l'autre elle fermente, développant le goût.
Lorsqu'elle n'a plus de nourriture (sucre) elle fait comme nous combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? 2741441360.
Donc les facteurs qui vont joués sont la quantité de sucre dans la farine ( le gluten!) et la température.
Yann, C' est interessant. Tu veus dire qu'un paton qui pousse normalement dans un bac et un autre qui serait privé d'air sous film serait different?

J'ai souvent entendu dire ça et pour mes fausses teglias d'hier j'avais mis de grosses  boules filmées et au froid pendant 72 heures et la maturation était top comme l'étalage manuel d'ailleurs ! Je n'ai personnellement jamais vu de différence de maturation en filmant et privant d'air ! alors finalement est ce une légende ?
Ricco14
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1538
Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015

combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? Empty Re: combien de temps la levure fait elle sont effet maximal?

Message par Ricco14 le Dim 10 Jan 2016 - 9:11

Faut que j essai ca, peu être une différence sur d'autre points que la maturation ou surement rien du tout. A voir
Yann
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1138
Points : 1278
Date d'inscription : 02/01/2016

combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? Empty Re: combien de temps la levure fait elle sont effet maximal?

Message par Yann le Dim 10 Jan 2016 - 17:39

@Stanislas a écrit:
@Ricco14 a écrit:
@Yann a écrit:La levure se développe idéalement vers 24°c.
Si tu prives ta pâte d'air, elle ne mettra pas en oeuvre les mêmes réactions chimiques que si tu la laisses pousser à l'air. Dans un cas, elle se développe en transformant le sucre et dans l'autre elle fermente, développant le goût.
Lorsqu'elle n'a plus de nourriture (sucre) elle fait comme nous combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? 2741441360.
Donc les facteurs qui vont joués sont la quantité de sucre dans la farine ( le gluten!) et la température.
Yann, C' est interessant. Tu veus dire qu'un paton qui pousse normalement dans un bac et un autre qui serait privé d'air sous film serait different?

J'ai souvent entendu dire ça et pour mes fausses teglias d'hier j'avais mis de grosses  boules filmées et au froid pendant 72 heures et la maturation était top comme l'étalage manuel d'ailleurs ! Je n'ai personnellement jamais vu de différence de maturation en filmant et privant d'air ! alors finalement est ce une légende ?

L'action combinée de la "privation " d'air et de la basse température réduit surement l'écart.
Honnêtement, je n'ai pas poussé la théorie au bout.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 6138
Points : 10252
Date d'inscription : 13/05/2015

combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? Empty Re: combien de temps la levure fait elle sont effet maximal?

Message par Thierry Graffagnino le Dim 10 Jan 2016 - 19:23

J'ai remarqué quelques messages étonnant sur le forum, combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? 2635237058 
Comme je suis du genre à accepter le fait qu'il existe de nombreuses techniques pour faire la pizza, je ne dis rien parce que je n'ai pas encore goûté et que nous avons le droit d'avoir des visions différentes. Mais là, je ne peux pas laisser passer ce que je lis sur ce fil, pourquoi-donc les pizzaïolos se compliquent autant la tête et font circuler ces fausses légendes.  combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? 4018619069


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
Yael
Yael
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015

combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? Empty Re: combien de temps la levure fait elle sont effet maximal?

Message par Yael le Lun 11 Jan 2016 - 4:04

Je cois que c'est n'est pas une question de priver d'air, mais plutôt de garder l'humidité non ? combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? 4018619069


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
Stanislas
Stanislas

Messages : 1696
Points : 3365
Date d'inscription : 11/06/2015

combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? Empty Re: combien de temps la levure fait elle sont effet maximal?

Message par Stanislas le Lun 11 Jan 2016 - 6:59

@Yael a écrit:Je cois que c'est n'est pas une question de priver d'air, mais plutôt de garder l'humidité non ? combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? 4018619069

Perso je n'ai jamais bien vu de différence !
Yann
Yann
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 1138
Points : 1278
Date d'inscription : 02/01/2016

combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? Empty Re: combien de temps la levure fait elle sont effet maximal?

Message par Yann le Lun 11 Jan 2016 - 10:03

@Thierry Graffagnino a écrit:J'ai remarqué quelques messages étonnant sur le forum, combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? 2635237058 
Comme je suis du genre à accepter le fait qu'il existe de nombreuses techniques pour faire la pizza, je ne dis rien parce que je n'ai pas encore goûté et que nous avons le droit d'avoir des visions différentes. Mais là, je ne peux pas laisser passer ce que je lis sur ce fil, pourquoi-donc les pizzaïolos se compliquent autant la tête et font circuler ces fausses légendes.  combien de temps la levure fait elle sont effet maximal? 4018619069



Quelles sont ces fausses légendes dont tu parles?

Il est vrai que pour ma part je n'ai pas testé la poussée des pâtons hors d'air donc je n'ai pas de comparaison à faire.
Toutefois, la présence de plus ou oins de gluten n’entraîne t'elle pas une durée de vie de la levure plus ou moins longue?

    La date/heure actuelle est Ven 6 Déc 2019 - 2:23