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demande d'infos sur ma pâte

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Bernard1906

Messages : 9
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demande d'infos sur ma pâte

Message par Bernard1906 le Mar 15 Mai 2018 - 14:18

Bonjour à tous , j'a une question sur le résultat de mon pâton
 j'ai une recette qui fonctionne bien mais quand j'ai voulu augmenter ma quantité grosse surprise donc voilà

1 kilo de farine type 55
3 c à c de sel
637grs d 'eau  
37 gr d'huile d'olive et tournesol moitié moitié
un c à c de levure déshydratée
résultat pizza bien madame se régale

2éme
pour 1.5 kg de farine t55
4.5 de sel
956gr d'eau
56 gr d'huile olive tournesol moit/moit
1.5 càc de levure déshydratée
résultat obligé de rajouter 200gr de farine sinon impossible de l'utiliser car trop liquide

est ce que d'une farine à une autre le résultat peu changer à ce point?

Cordialement

Bernard


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C'EST PARCE QUE LA VITESSE DE LA LUMIÈRE EST SUPÉRIEURE À CELLE DU SON QUE CERTAINS PARAISSENT BRILLANTS AVANT D'AVOIR L'AIR CON.
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David Lecomte

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Re: demande d'infos sur ma pâte

Message par David Lecomte le Mar 15 Mai 2018 - 15:14

Bonjour Bernard,

@Bernard1906 a écrit:
est ce que d'une farine à une autre le résultat peu changer à ce point?

D'après ce que tu décris, tu ne sembles pas avoir changé de farine. Tu as juste multiplié tes quantités par 3/2.

Je pense que le problème est surtout lié à ta méthode de pétrissage, il faudrait en dire plus là-dessus. Je suppose que tu fais ça à la main, vues les quantités que tu annonces ? Tu fais le pétrissage entièrement dans le bol ? Ou bien tu finis sur le plan de travail ?


Quel type de farine utilises-tu, outre le fait que c'est de la T55 ? Je trouve que tu hydrates beaucoup, si c'est de la farine "standard" de supermarché.

--
David.

Bernard1906

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Re: demande d'infos sur ma pâte

Message par Bernard1906 le Mar 15 Mai 2018 - 15:36

@David Lecomte a écrit:Bonjour Bernard,

@Bernard1906 a écrit:
est ce que d'une farine à une autre le résultat peu changer à ce point?

D'après ce que tu décris, tu ne sembles pas avoir changé de farine. Tu as juste multiplié tes quantités par 3/2.

Je pense que le problème est surtout lié à ta méthode de pétrissage, il faudrait en dire plus là-dessus. Je suppose que tu fais ça à la main, vues les quantités que tu annonces ? Tu fais le pétrissage entièrement dans le bol ? Ou bien tu finis sur le plan de travail ?


Quel type de farine utilises-tu, outre le fait que c'est de la T55 ? Je trouve que tu hydrates beaucoup, si c'est de la farine "standard" de supermarché.

--
David.




Merci pour ta réponse je pétrie toujours au robot, je forme mes pâtons après qu'elle soit presque levée, c'est bien de la farine de super marché
j'ai toujours hydraté à 60% +ou- mais la T55 que j'ai utilisé pour moi est bien en cause

Cdlt
Bernard


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David Lecomte

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Re: demande d'infos sur ma pâte

Message par David Lecomte le Mar 15 Mai 2018 - 15:54

Bonjour Bernard,

@Bernard1906 a écrit:
Merci pour ta réponse je pétrie toujours au robot, je forme mes pâtons après qu'elle soit presque levée, c'est bien de la farine de super marché
j'ai toujours hydraté à 60% +ou- mais la T55 que j'ai utilisé pour moi est bien en cause

Je suis désolé, mais je ne suis pas certain de comprendre.

As-tu ou pas changé de farine entre tes deux protocoles ? Dans les deux cas, tu parles simplement de T55. Mais de la manière dont tu formules tes questions, on a l'impression que tu as changé de farine ET multiplié les quantités par 3/2.

Si les farines sont les mêmes, et tout ce que tu as fait, c'est multiplier les quantités par 3/2, en utilisant un pétrin, je ne suis pas capable d'expliquer la différence de comportement des pâtes entre les deux protocoles. Le pétrissage au pétrin a le mérite d'être régulier quelles que soient les quantités, et le résultat devrait aussi être régulier.


Si tu as changé de farine, alors je dirais que oui, c'est le changement de farine qui est en cause.

Mais d'autres personnes plus expérimentées que moi sauront peut-être trouver une explication.


Après, un petit conseil si tu te retrouves avec une pâte trop collante pour pouvoir être boulée confortablement : place ton gros morceau de pâte au frigo pendant 10 minutes (après la période de pointage, dans une bassine, couvert de film alimentaire pour éviter qu'il sèche). Tu verras, il sera beaucoup moins collant et tu pourras bouler beaucoup plus facilement.

--
David.

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