Demande conseils pour amélioration de mon protocole

Bonjour à tous,

J'espère poster ma demande dans la bonne rubrique.

Comme je le disais dans ma présentation, depuis plusieurs mois je me suis intéressé à la pizza et plus particulièrement à la pizza napolitaine.
Erreur de débutant, j'ai voulu foncer et brûler les étapes sans forcément comprendre et en voulant la meilleure pizza possible et ça c'est impossible !
Suite aux différents tests que j'ai pu réaliser j'ai pu constater des différences de pâtes à l'étalage et à la cuisson.
J'ai pu aussi constater que la pâte était +/- alvéolé, croustillante, élastique...

Même si au début j'ai testé plusieurs farines, par choix/conviction personnelle j'ai voulu une farine BIO.
Après plusieurs recherches, j'ai fait le choix de m'orienter vers la farine CAPUTO BIOLOGICA dont les caractéristiques sont le suivantes :
Type 0
Taux de protéine 12%
Force 250/270
Rapport P/L 0,55/0,65

Mon dernier protocole il y a 2 jours était le suivant:
TH 65%
Sel : 2.9%
Farine 1000g
Eau 650g
Sel 29g
Levure fraiche 2,1g
TA 21°

Voici ma façon de faire :

- Mélange des ingrédients (Farine avec Sel)  puis Eau tempérée (mais non tiède) avec levure
- Pétrissage
- Repos de 20 min
- Série d'une dizaine de rabats
- Repos de 20 min
- Série d'une dizaine de rabats
- Repos de 20 min
A ce stade ma pâte n'est plus du tout collante et je la trouve vraiment bien. on voit que le réseau de gluten est bien formé (ça, je l'ai compris depuis peu)
- Test du voile super (pour moi)

Pointage 3h à TA (21°) dans un bac fermé puis 16h en TC 15°
Boulage puis apprêt en TA 21° pendant 5h

A la cuisson la pâte était assez alvéolée et légèrement croustillante
Je sais (en tout cas c'est ce que j'en ai conclu) que le temps est un facteur déterminant pour le développement des arômes et de alvéolage

24h pouvant être long pour moi (organisation, travail, enfant) pour pouvoir ajuster mes fenêtre de tirs et être cohérent avec les horaires des repas, j'aimerais avoir vos conseils pour pouvoir me caler sur un protocole de 10h à 16h en fonction de l'heure des repas.


Mes questions sont les suivantes car je suis perdu sur les points suivants :

Q1 :  Avec les caractéristiques de ma farine et la force de celle-ci, à votre  faut-il un temps de fermentation/maturation min/max
Q2 :  Concernant le boulage j'ai pu voir qu'il y en avait qui réalisait 1h de pointage puis boulage pendant plusieurs heures, d'autre qui réalisait le pointage en masse pendant plusieurs heures puis qui boulaient 4h avant....
Q3 :  Personnellement, à tord peut-être, j'ai l'impression qu'il est préférable de laisser la fermentation/maturation s'effectuer en pâton pour éviter éviter de "dégazer" la pâte

Il y a quelques jours je suis tombé sur la vidéo )  de Gin o S orbillo dont le protocole que j'ai testé est le suivant : (à noter qu'il semblerait que ce soit la même farine que je possède puisqu'il parle de farine bio de chez Caputo)
On trouve cette vidéo de 8min50 sur Youtube (mais ne sachant pas si je peux mettre le lien je préfère m'abstenir :)
- Farine 1550g
- Eau 1 litre
- Levure fraiche 1,5 g
- Sel 45g

Pétrissage + rabat (mais à mon avis je n'ai pas assez pétri la pâte et elle n'était pas suffisamment lisse (mais ça je l'ai compris après)
Pointage 1h
Boulage puis appret pendant 9h
Les pâton semblait pas trop mal mais à la cuisson les bords n'ont pas trop gonflés et elle était élastique.


J'ai trouvé que ce protocole au niveau timing était top pour moi puisqu'il fait tout à TA. Il est simple et j'aimerais partir de cela pour trouver des axes d'amélioration.
Après analyse, je me suis dit que la température ambiante de sa pièce était plus élevée que la mienne (peut-etre 23/25°) ce qui a justifié ce dosage de levure.

Quels seraient vos conseils pour ajuster ce protocole à ma TA de 21° et avoir un bon compromis entre bon alvéolage/Croustillant et pâte pas trop élastique ?
J'entends par "croustillant" le fait que ça craquelle lorsqu'on appuie sur le bord gonflé de la pizza.

Q4) Est-ce que le temps de pétrissage et le nombre de rabat peut-avoir une incidence sur ces éléments là?
Q5) Quel est l'incidence de rajouter de la levure ?
Q6) Sur quoi jouer si je souhaite un résultat "similaire" avec un temps de protocole global de 16h par exemple?

Désolé pour ce message un peu long mais je vous remercie par avance très sincèrement pour votre aide qui me permettra d'affiner le protocole grâce à vos avis de pros ;)

Bonne journée à tous.

Clément.

Il faudrait que tu mettes quelques photos de tes réalisations afin que l'on puisse se rendre compte de ce que tu fais et ce que tu attends.

Bonjour,
 
En tant que nouveau membre, je ne peux pas insérer les photos pour l'instant, du coup j'ai mis le lien sans le https:// 
Du coup pour visualiser les photos il faut faire un copier/coller du lien dans le navigateur puis de rajouter https:// devant


Voici le rendu après avoir suivi le protocole de la vidéo (base que j'aimerais améliorer :) )

i.postimg.cc/qgmzV2rf/1.jpg

Voici le dernier rendu de mon protocole cité au début et réalisé il y a 2 jours.

i.postimg.cc/MvvXWXZn/2.jpg


Sur la 2° image on voit que les bord sont plus gonflés.
La pate était moins élastique que la première et était alvéolée.

Merci à vous par avance ;)

Tes Liens ne fonctionnent pas.
On verra plus tard.

Oui je vais patienter pour que je puisse vous poster des photos
Mais si vous avez des conseils pour avoir un contour alvéolé et qui craque quand on appuie dessus n'hésitez pas

Déjà, plus le TH est important, moins tu auras de croustillant car il faudra que tu évapores plus d'eau.
Donc a l'inverse, plus bas est ton TH et plus croustillant sera ta pâte

D'accord merci pour cet élément de précision.
En fait (je viens d'éditer mon sujet initial) j'entends par "croustillant" le fait que la pâte craque lorsqu'on appuie dessus. (Pas forcément en bouche).
Maintenant que tu le dit effectivement la pâte était plus souple en TH 65
Et pour l'alveolage c'est aussi lié au TH?

L'alveolage dépend d'énormément de paramètres.
Il faut bien avoir en tête que l'alveolage provient du CO2 généré par les levures (etres vivants). Tous les paramètres (quantité de levure, température, oxygénation lors du pétrissage, durée, TH...) qui vont jouer sur ton élevage de levures vont impacter ton alveolage.
Ensuite, pour retenir le CO2, il te faudra un bon réseaux glutineux qui va dépendre de ta farine, du TH, du pétrissage, de la quantité de sel, les temps de repos...
Enfin, il faudra abaisser correctement ton disque pour ne pas casser tout ce que tu as réalisé avant.
Le protocole en entier va impacter ton alveolage.

J'ajouterais que la construction du réseau doit être juste et c'est le pétrissage qui va le permettre, son intensité et sa durée. Les pizzaïolos appliquent souvent ce qui est préconisé par le fabricant de farine, ou par leur formateur. Mais dans la réalité, la justesse du réseau demande une adaptation en fonction des paramètres de chacun et surtout de la qualité de son pétrin. Le réseau doit permettre de conserver les gaz et de favoriser leur multiplication. D'un autre côté, il ne doit pas être trop serré afin de permettre aux cellules de levure de s'exprimer.

Sans oublier bien sûr, toutes les phases de fermentation et leur durées qui doivent être choisies afin d'obtenir le résultat voulu.

La qualité de l'alvéolage dépendra aussi de la manière de bouler et comme le dit Dacrassy de la manière d'étaler.

Tout est question de compréhension et de maitrise, c'est l'art de la pizza.

Merci pour toutes ces précisions.
Auriez-vous des conseils sur les dosages pour trouver le compromis entre dosage de levure et temps de fermentation en rapport à la farine que j'utilise? (W250/270, protéine 12g)
Ce soir vers 20h j'aimerais tenter ce protocole 24h :
TH : 65%
Sel 2,9%
Faine 1000g
Eau 650g
Sel 29g
Levure Fraiche : 1,5g est-ce trop ou pas assez?
A quel moment vaut-il mieux faire les patons ? desuite après le pointage d'1h environ puis repos de 23h? ou pointage de 18h puis boulage et appret pendant 6h ?

Sachant que j'ai la possibilité de laisser pousser dans une pièce à 15° si c'était nécessaire.

J'aimerais aussi coupler ce protocole avec un autre protocole de 10h (que je débuterai demain à 10h) pour voir les différence.
TH : 65%
Sel 2,9%
Faine 1000g
Eau 650g
Sel 29g
Levure Fraiche : 2,2g
Est-ce que cela pourrait être suffisant pour réaliser un pointage d'1h suivi d'un boulage puis d'un appret de 9h ?
Repos à TA 21° dans un bac à paton

Avec les caractéristique de ma farine, est-ce que cela peut le faire?

Merci :)

Clément

Tu brules les étapes.
Entre ton protocole 1 et 2, tu changes la quantité de levure et les temps de fermentation.
Tu vas avoir des résultats différents mais lequel des 2 paramètres aura jouer?
Lorsque l'on débutes, on veut trouver le bon protocole au plus vite et comme chaque pétrie demande du temps on ressent beaucoup de frustration.
Je te conseille de faire strictement la même recette mais de ne changer qu'une seule durée, par exemple le pointage ou la maturation ou un autre mais un seul.

oui donc je vais partir sur un protocole 24h et je vais faire 2 pates identiques avec boulage à différents moments.
La quantité de levure semble t'elle cohérente pour 1kg de farine et 24h de fermentation?

Je partirais sur un protocole standard avec 4g au kilo et suivant le résultat, tu ajusteras a la baisse.

Avant de voir ton message, j'avais déjà lancé mon protocole.
Je suis partie sur 2 pâtes
TH 65%
Sel 2,9%
P1 : Levure 1g au Kg de farine
P2 : Levure 2g au Kg

Après le pétrissage et le test du voile j'ai mis dans un bac au repos.
Ce matin celle avec 2g de levure était forcément plus gonflée que l'autre et des bulles se sont formées.

Je vais lancer ce matin un protocole sur 10h environ toujours avec 2 pâtes. P3 (1g de levure au Kg) et P4 (2g de levure au Kg)

Je vais bien voir ce que ça donne et les différences à l'étalage.

Voici le retour du soir
En goût, les 4 pâtes étaient identiques
Il y avait +/- le même alvéolage partout et la corniche avait l'aspect "pain"
Par contre ce n'était pas du tout élastique

Les P1 et P2 ont bien gonflées durant le pointage en masse en TA (21°) de 14h30
Boulage avant apprêt de 7h
 -> pâte gonflés mais trop aérée (bulles d'air) mais je suis arrivé à l'étaler et faire un disque.

Les P3 et P4 se sont beaucoup affaissées mais j'ai pu aussi les travailler et sortir un disque.
Le rendu visuel était plutôt bon (à mon niveau)
Protocole 8h (pointage 1h puis boulage + appret 7h)

A votre avis quels pourraient-être es axes d'amélioration pour avoir une pâte qui fasse moins "pain" ?

Merci :)

Honnêtement, ton post est compliqué a suivre.
Tu pars dans de multiples tests sans analyser chaque résultats.
De plus, sans photos, on a du mal a voir ce que tu attends.