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Dannplr

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Message par Dannplr le Mer 14 Fév 2018 - 18:28

Salut,

Peut on m expliquer, si par votre expérience, la levure fraiche se comporte comme l instantanée ?

Même température de pâte requise enfin de petrissage, si l activité des 2 types de levures sont identiques (est ce que l une fermente plus en température ambiante ou froid.....)..... et aussi en cuisson.

Merci
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Message par Denisfrance le Mer 14 Fév 2018 - 19:27

je ne suis pas le mieux placé pour répondre et t 'expliquer mais je vais essayer  en faisant simple :

Il y a 2 types de levure déshydraté :

- la sèche active : se comporte comme la fraiche mais il ne faut surtout pas oublier de la réhydrater donc même dosage !
                                                 
 -  la levure instantanée : tu n'as pas besoin de la réhydrater . Tu peux le mettre directement avec la farine et pour le dosage il en faut beaucoup moins que la fraiche! Tu peux diviser par 2 . ATTENTION  de ne pas utiliser les recommandations du paquet car cela me semble plus que trop surtout pour des longues maturations  à froid  !!!

Il n ' y a pas d’influence sur la température en fin de pétrissage .
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Dannplr

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Message par Dannplr le Mer 14 Fév 2018 - 19:58

Oui, merci, je connais tout ceci mais je souhaiterais avoir des données beaucoup plus techniques. J ai envoyé 2 mails à lesaffre mais sans retour.
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Message par Yael le Jeu 15 Fév 2018 - 1:26

Salut,

Je m'étais posé cette question il y a quelques temps, et je crois que la réponse qui en était sortie c'est que la levure peu importe sa forme est la même puisqu'il s'agit de "Saccharomyces cerevisiae", la même cellule. C'est son conditionnement qui contient plus ou moins d'eau (sèche ou fraiche) qui fait la différence. Maintenant, la différence entre la LSI et la LSA... Aucune idée !


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Dannplr

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Message par Dannplr le Jeu 15 Fév 2018 - 6:30

Oui,mais tu as plusieurs souches de Saccharomyces cerevisiae.


Si c etait la même, hormis le conditionnement (fraiche,avtive,instant), tu n aurais pas ces différentes variétés comme la verte, rouge et or selon l application choisie....
Pour ne parler que de lesaffre et des levures dites boulangères


J ai fait des tests avec de la levure destinée à la fabrication de la bière et ça fonctionne aussi, mais en Quantité requise différente, en température différente, et en arôme de fermentation aussi différent.
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Message par Yael le Ven 16 Fév 2018 - 1:37

C'est pas faux. Là il faudrait l'intervention d'un technicien Lesaffre ! Levure 1030990004


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Omar

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Message par Omar le Jeu 22 Fév 2018 - 21:39

je travail avec saf  instantané  je dissoudre  pour  a active vraiment  tous les cellule  vont dissoudre   dans  eau  30 degré la moitié  de eau  jusqu'à eau  il prend  la couleur  crème  tu sens odeur de levure  met la fermentation  impeccable réussir    essaye  met collègue  pizzaiolo    ce moment froid  en Algérie  pour  saisons  été 10 degré   1g par kil de farine  met  en fin  la levure fraiche  il y a gout  plus prononce cet rêve pour  moi  de travail  avec cette fraiche  magique  de gout  ne pas diponible  en Algérie  cet malheur pour  nos les pizzaiolo  en Algérie

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