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Dannplr

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Message par Dannplr le Mer 14 Fév 2018 - 18:28

Salut,

Peut on m expliquer, si par votre expérience, la levure fraiche se comporte comme l instantanée ?

Même température de pâte requise enfin de petrissage, si l activité des 2 types de levures sont identiques (est ce que l une fermente plus en température ambiante ou froid.....)..... et aussi en cuisson.

Merci
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Message par Denisfrance le Mer 14 Fév 2018 - 19:27

je ne suis pas le mieux placé pour répondre et t 'expliquer mais je vais essayer  en faisant simple :

Il y a 2 types de levure déshydraté :

- la sèche active : se comporte comme la fraiche mais il ne faut surtout pas oublier de la réhydrater donc même dosage !
                                                 
 -  la levure instantanée : tu n'as pas besoin de la réhydrater . Tu peux le mettre directement avec la farine et pour le dosage il en faut beaucoup moins que la fraiche! Tu peux diviser par 2 . ATTENTION  de ne pas utiliser les recommandations du paquet car cela me semble plus que trop surtout pour des longues maturations  à froid  !!!

Il n ' y a pas d’influence sur la température en fin de pétrissage .
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Message par Dannplr le Mer 14 Fév 2018 - 19:58

Oui, merci, je connais tout ceci mais je souhaiterais avoir des données beaucoup plus techniques. J ai envoyé 2 mails à lesaffre mais sans retour.
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Message par Yael le Jeu 15 Fév 2018 - 1:26

Salut,

Je m'étais posé cette question il y a quelques temps, et je crois que la réponse qui en était sortie c'est que la levure peu importe sa forme est la même puisqu'il s'agit de "Saccharomyces cerevisiae", la même cellule. C'est son conditionnement qui contient plus ou moins d'eau (sèche ou fraiche) qui fait la différence. Maintenant, la différence entre la LSI et la LSA... Aucune idée !


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Message par Dannplr le Jeu 15 Fév 2018 - 6:30

Oui,mais tu as plusieurs souches de Saccharomyces cerevisiae.


Si c etait la même, hormis le conditionnement (fraiche,avtive,instant), tu n aurais pas ces différentes variétés comme la verte, rouge et or selon l application choisie....
Pour ne parler que de lesaffre et des levures dites boulangères


J ai fait des tests avec de la levure destinée à la fabrication de la bière et ça fonctionne aussi, mais en Quantité requise différente, en température différente, et en arôme de fermentation aussi différent.
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Message par Yael le Ven 16 Fév 2018 - 1:37

C'est pas faux. Là il faudrait l'intervention d'un technicien Lesaffre ! Levure 1030990004


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Message par Omar le Jeu 22 Fév 2018 - 21:39

je travail avec saf  instantané  je dissoudre  pour  a active vraiment  tous les cellule  vont dissoudre   dans  eau  30 degré la moitié  de eau  jusqu'à eau  il prend  la couleur  crème  tu sens odeur de levure  met la fermentation  impeccable réussir    essaye  met collègue  pizzaiolo    ce moment froid  en Algérie  pour  saisons  été 10 degré   1g par kil de farine  met  en fin  la levure fraiche  il y a gout  plus prononce cet rêve pour  moi  de travail  avec cette fraiche  magique  de gout  ne pas diponible  en Algérie  cet malheur pour  nos les pizzaiolo  en Algérie
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Message par gussoner le Jeu 5 Sep 2019 - 14:08

Bonjour,

désolé si je déterre un topic, mais je préfère ca que de multiplier les fils sur même sujet. Si les modos préfèrent le contraire, je créerai des nouveaux topics à l'avenir ;)

Moi aussi je me sens un peu perdu avec toutes ces levures. J'ai fouillé chez moi, je suis tombé la dessus

Levure Img_2010


Levure Img_2012


Levure Img_2011

La première photo me parait être ma fameuse levure fraîche dont parle Thierry dans sa recette de pâte. Sauf qu'il dit qu'il faut 4g de levure pour 500g de farine, alors que la sur le sachet ils parlent de 42g de levure pour 1kg de farine. La différence étant énorme, je m'interroge ??? Ce ne serait pas de la levure fraîche ? Les conseils donnés ne concernent pas la pâte à pizz ?

Quand aux deux autres, la instantanée OK, à injecter telle quelle dans la farine, pour le dosage à diviser par deux par rapport à de la fraîche. Et quid de la chimique, c'est à proscrire ?

Merci
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Message par Marius le Jeu 5 Sep 2019 - 14:17

STOP!! non pas 42gr de levure fraîche pour 1kg de farine, je pense déjà que la pâte va marcher toute seule et quitter ton domicile pour vivre sa vie Levure 3764420374 puis surtout ça va pas être bon.

Thierry ne parle pas de 4gr de levure fraîche pour 500gr de farine mais pour 1kg de farine et ça fonctionne au top (tu peux légèrement modifier en fonction de la température ambiante ou pour faire de "l'express"mais commencer avec 4gr est une bonne référence)
Je pense que ton petit bloc de levure fraîche est ta meilleure option.
Mais...sans oublier la demi pour le pizzaiolo! Levure 522650917


Dernière édition par Marius le Jeu 5 Sep 2019 - 14:23, édité 1 fois


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Message par Geoffreypizza le Jeu 5 Sep 2019 - 14:19

La première c'est en effet de la levure fraîche. Si tu la dose à 42 g/kg de farine, tu vas avoir des surprises! Le dosage se fait en fonction du résultat souhaité et surtout du temps de maturation. Plus il te faut utiliser la pâte rapidement, plus ton dosage de levure devra être important. On en général à 4g de levure fraîche /kg de farine. Pour de la levure sèche instantanée, tu divise par 2.

Attention, pas sûr que la deuxième soit de la LSI, plutôt de la levure sèche active à mon avis.

La 3ème c'est plus pour les desserts, je ne pense pas que ce soit vraiment adapté à la pizza!


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Message par gussoner le Jeu 5 Sep 2019 - 15:56

Oui effectivement dans la recette de Thierry, c'est bien 4g pour 1kg de farine, pas pour 500g, autant pour moi.. Par contre, je ne sais pas pourquoi ils préconisent 42g/1kg de farine sur l'emballage.. Même s'ils ont la main lourde pour booster les ventes, à ce point ça me parait beaucoup !

@Marius a écrit:
Mais...sans oublier la demi pour le pizzaiolo! Levure 522650917

Je ne risque pas de l'oublier celui-la ! Levure 3352348648

@Geoffreypizza a écrit:La première c'est en effet de la levure fraîche. Si tu la dose à 42 g/kg de farine, tu vas avoir des surprises! Le dosage se fait en fonction du résultat souhaité et surtout du temps de maturation. Plus il te faut utiliser la pâte rapidement, plus ton dosage de levure devra être important. On en général à 4g de levure fraîche /kg de farine. Pour de la levure sèche instantanée, tu divise par 2.

Attention, pas sûr que la deuxième soit de la LSI, plutôt de la levure sèche active à mon avis.

La 3ème c'est plus pour les desserts, je ne pense pas que ce soit vraiment adapté à la pizza!

Pour ma levure Françine, il y a quand même écrit "instantané" dessus.

Ok pour la 3ème, pas de levure chimique
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Message par Fab38 le Jeu 5 Sep 2019 - 17:11

Donc prend la 1ère, 4 g pour 1 kg et vogue la galère Levure 522650917
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Message par Invité le Lun 16 Sep 2019 - 19:05

Fondamentalement il y a 3 sortes de levure. La fraîche, la lsi (levure sèche instantanée )et la lsa (levure sèche active)
La fraîche supporte mieux le froid ,voir la congélation .elle est plus tolérante
La lsi s utilise au tiers de la quantité de la fraîche. Pour un résultat équivalent à fraîche elle a besoin de quelque degrés supplémentaires
Il n est pas recommandé de versé de l’eau froide sur celle-ci,plutôt la mélanger à la farine avant de mettre l’eau
Si l’on remplace par exemple 3 gr de levure fraîche par 1 gr de levure sèche on dois rajouté 2 gr d eau pour rééquilibré la formule
La lsa est sur le même principe que la lsi sauf que celle-ci dois être réhydratée avec de l’eau Au alentour de 28 degrés
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 16 Sep 2019 - 19:21

Izlander, penses-tu vraiment que 2 grammes d'eau change réellement la donne quant on sait que pour 1 kilo de farine, on hydrate à environ 60%, soit 600 grammes de liquides ? Levure 522650917


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Message par Invité le Lun 16 Sep 2019 - 20:33

thierry ...... je n ai jamais mentionneé de mettre 3 gr de levure dans 1 kilo de farine

    j ai mentionné que pour reconstitué  3 gr de levure fraiche ca prend 1 gr de levure seche plus 2 gr d eau.   J aurais tout aussis bien pu ecrire  que pour  reconstitué  3 kilo de levure fraiche  ca  prend  1 kilo de seche + 2 kilo d eau.
Ensuite, selon le protocole  de chacun  ont ajoute  la quantité desirée
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 17 Sep 2019 - 11:36

Levure 4018619069 Levure 4018619069 Levure 4018619069 Levure 4018619069 Levure 4018619069 Levure 4018619069 

Nous sommes à Naples avec l'équipe et voici ce que nous avons tous lu : "Si l’on remplace par exemple 3 gr de levure fraîche par 1 gr de levure sèche on dois rajouté 2 gr d eau pour rééquilibré la formule".


Nous pensons tous que mathématiquement tu as raison, mais que dans la réalité c'est absolument inutile et que ce genre de propos ne peut que compliquer la donne pour beaucoup, alors que sur ce forum au contraire on essaie plutôt de rendre les choses simples. Quand tu écrits "on doit rajouter", tu ne laisses pas le choix.


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Message par Yannthai le Jeu 19 Sep 2019 - 9:02

Bonjour,

Thierry et les membres de la team ont raison. Sans jamais aborder le sujet, c'est une chose que j'avais réalisé afin d'avoir un poids constant, cela n'a en rien changé quoi que ce soit à la pâte au final. Autant faire simple !

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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 19 Sep 2019 - 11:23

N'oublions pas non plus que dans les récipients qui servent à peser les liquides, il reste toujours quelques gouttes d'eau et encore plus d'huile qui accroche au récipient.


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Message par Olc le Sam 21 Sep 2019 - 23:07

Sauf si tu tares la balance avec le liquide dedans et que tu mesures la quantité de liquide que tu enlèves. Je dis ça, et je cours très très vite très très loin (patater) ! Levure 3957084145 Levure 3957084145

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Message par Thierry Graffagnino le Dim 22 Sep 2019 - 11:40

C'est bien sûr ce qu'il faut faire Olivier, la précision est importante, mais dans la réalité les pizzaïolos vont souvent au plus vite. Un peu comme ceux qui ne pèsent pas leur farine, alors qu'on sait que souvent il y a des différences de poids entre la réalité et ce qu'il y a écrit sur le sac.

Après, il ne faut pas faire croire que 2 grammes en moins sur 600 grammes d'eau vont tout bouleverser.  Levure 522650917


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Message par aymeric le Dim 22 Sep 2019 - 20:20

Le problème de la levure déshydratée est que sur les petits empâtements il faut une balance ultra précise vu qu'on divise par 2 par rapport à la fraîche.

Je partage aussi une petite astuce venant d'un grand ( pas moi ) si la levure fraîche ne s’effrite pas ( si elle a pris l'humidité du frigo ) mettre 1g de sucre par kg de farine.
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Message par JulienB le Sam 12 Oct 2019 - 14:18

@aymeric a écrit:Le problème de la levure déshydratée est que sur les petits empâtements il faut une balance ultra précise vu qu'on divise par 2 par rapport à la fraîche.

Je partage aussi une petite astuce venant d'un grand ( pas moi ) si la levure fraîche ne s’effrite pas ( si elle a pris l'humidité du frigo ) mettre 1g de sucre par kg de farine.

Hello, je ne connaissais pas cette astuce pour la levure humide.
Il arrive que la mienne soit un peu humide et ne pete pas dans les doigts.
Qu’apporte le sucre dans ce cas?
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Message par Fab38 le Sam 12 Oct 2019 - 15:50

En gros dés le pétrissage, la levure va utilisé le sucre  pour crée des molécules de CO2, et démarrer la fermentation.

Ensuite l'action mécanique du pétrin + l' hydratation du mélange au pétrissage  avec les amylases de la farine vont crée une hydrolyse de l'amidon,ce qui va crée du maltose (sucre), une sorte de carburant pour la levure.

Vu que la levure ne possède pas d'amylases propre elle va utilisé le maltose qui va lui servir de carburant, donc il lui en faut en quantité suffisantes pour que ce carburant de la levée des pâtons ne puisse jamais manquer jusqu'au moment de l'enfournement.

Voila j'ai essayé d' expliquer et j' espère sans me tromper  Levure 1030990004 et de manières à ce que tu me comprennes sans rentrer dans des explications trop complexe.
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Message par JulienB le Sam 12 Oct 2019 - 21:01

@Fab38 a écrit:En gros dés le pétrissage, la levure va utilisé le sucre  pour crée des molécules de CO2, et démarrer la fermentation.

Ensuite l'action mécanique du pétrin + l' hydratation du mélange au pétrissage  avec les amylases de la farine vont crée une hydrolyse de l'amidon,ce qui va crée du maltose (sucre), une sorte de carburant pour la levure.

Vu que la levure ne possède pas d'amylases propre elle va utilisé le maltose qui va lui servir de carburant, donc il lui en faut en quantité suffisantes pour que ce carburant de la levée des pâtons ne puisse jamais manquer jusqu'au moment de l'enfournement.

Voila j'ai essayé d' expliquer et j' espère sans me tromper  Levure 1030990004 et de manières à ce que tu me comprennes sans rentrer dans des explications trop complexe.

Un grand merci a toi Fab ;) je ne m’attendais pas a toutes ces precisions.
Du coup quelles sont les concequences sur la pate quand levure est humide ou molle?
Un paton qui se develloppe moins? qui se degrade plus vite dans le temps?
Il m’arrive quelques fois d’avoir ma levure qui a ramoli, du coup ca m’interesse quand je n’ai plus que ca sous la main.

Vous la stockez hermethiquement au frais? Je devrais surement.

Un grand merci 🙏
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Message par Fab38 le Sam 12 Oct 2019 - 21:19

Pour voir si ta levure fraiche et en bonne santé, elle doit s' effrité en petit morceaux, si elle est humide ou molle, sont efficacité sera bien moindre, comme tu le soulignes ton pâton se développera moins; le démarrage sera bien plus lent, et il tiendra moins longtemps sur la durée , perso quand je vois que ma levure est humide ou molle, je la jette, je ne fais pas des économies sur la qualité Levure 522650917

Pour le stockage moi je la film avant de la mettre dans un récipient hermétique.

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