A défaut d'avoir une grande expérience dans la pizza, j'ai un mon petit bagage dans la chimie, et après tout qu'est ce que la cuisine si ce n'est de la chimie qui se mange
Je me suis dis que j'allais faire ce post afin que vous, qui cherchez la réponse à cette question et qui êtes arrivé ici, compreniez vraiment pourquoi ce mythe est absurde.
NON, LE SEL NE TUE PAS LA LEVURE.
L'eau, de formule H2O, dissout le sel, de formule NaCl, qui va donc se séparer en Na (sodium) et Cl (Chlorure).
NaCl + H2O ---> Na + Cl + H2O
Donc déjà, le sel ne tue pas la levure mais il mobilise une petite quantité d'eau qui le dissout, et c'est cette petite quantité d'eau "en moins", dont la levure est privée qui fait que potentiellement elle va "moins bien travaillé"
Maintenant il faut savoir que chaque molécule a une masse, et donc A QUANTITÉ DE MATIÈRE ÉGALE, le sel pèse 58grammes et l'eau... 18grammes (vous commencez peut être à voir où je veux en venir)
Puisque 1 molécule de sel mobilise 1 molécule d'eau, cela veut dire que 58grammes de sel mobilise 18grammes d'eau.
58grammes de sel c'est à peu près ce qui est nécessaire pour 2kilo de farine et si vous travaillez à 60% d'humidité, vous ajouterez 1200grammes d'eau à vos 2 kilos de farine.
Vous voyez bien qu'avec cette quantité d'eau, ce n'est pas les 18grammes d'eau mobilisé par le sel qui va faire tuer votre levure!!!
Il faudrait travailler votre pâte à 0,9% d'humidité pour empêcher votre levure de faire son effet...
Donc non, désolé de casser le mythe, mais l'eau ne tue pas la levure.
Pour finir, et pour la petite histoire j'ai parlé de "à quantité de matière égale", cette quantité s'appelle une mole, qui équivaut à 6,022.10puissance23 molécules (c'est un très très très gros chiffre ) et cette valeur s'appelle le nombre d'Avogadro du nom du scientifique ITALIEN qui l'a déterminé, la boucle est bouclé
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