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Tuer la levure?

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Grégory.s
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Tuer la levure?

Message par Grégory.s le Jeu 12 Mai 2016 - 15:01

Bonjour à tous.
Je me disais il y a forcément beaucoup de facteur qui limite la monte de la pâte ou qui tue la levure .
Ma question est quels sont ils?( afin d'éviter d'avoir une mauvaise pâte).merci pour vos reponses.
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B.Mourad
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Re: Tuer la levure?

Message par B.Mourad le Jeu 12 Mai 2016 - 16:17

Une mauvaise conservation de la levure peut influer.
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Re: Tuer la levure?

Message par Yann le Jeu 12 Mai 2016 - 16:40

Le sel, bien qu'il ne "tue" pas la levure, ralenti son développement.

La température, au delà de 55°C si ma mémoire est bonne, couic la levure.
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Stanislas

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Re: Tuer la levure?

Message par Stanislas le Jeu 12 Mai 2016 - 22:02

La levure en elle même aussi quand elle arrive à sa date de péremption ! perso je ne m'en sers plus parfois même avant la date !


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Re: Tuer la levure?

Message par Grégory.s le Ven 13 Mai 2016 - 15:40

Au dela de 55 degrés elle meurt?j'ai entendu que si on fait trop petrir la pate au petrin elle chauffe et du coup la levure meure est ce exacte?
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Re: Tuer la levure?

Message par Yael le Sam 14 Mai 2016 - 9:28

@Grégory.s a écrit:Au dela de 55 degrés elle meurt?j'ai entendu que si on fait trop petrir la pate au petrin elle chauffe et du coup la levure meurt est ce exacte?

Pour qu'une pétrie chauffe à 50°C faut en vouloir !! Il a pas confondu pétrin et chaudron le gars non ? lol


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Re: Tuer la levure?

Message par Grégory.s le Sam 14 Mai 2016 - 10:02

Oue tu as raison Yaël il doit y avoir un degrés précis ou la levure meurt ou elle a moins d'effet mais je sais pas lequel.
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Re: Tuer la levure?

Message par Hintoch le Sam 14 Mai 2016 - 11:35

@Yaël, je cherchais une vanne, j'avais pas trouvé! Bien vu pour le chaudron 

@Greg, la température est importante, le pH aussi (même si il semblerait qu'elles aient une tolérance sur des pH assez larges, je te déconseille l'acide chlorhydrique dans ton empâtement !), et aussi le substrat disponible : si tu ne "nourris" pas tes levures, elles finissent par mourir, dans le cas où leur métabolisme est en activité (si ta levure est congelée, inutile de la nourrir). Il doit certainement y avoir d'autres paramètres..


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Re: Tuer la levure?

Message par Yael le Sam 14 Mai 2016 - 12:38

A 50 ou 55°C les levures meurent parce qu'elles crament, tout simplement. Fallait bien une limite ! L'eau bout à 100°C...
Si tu pétris trop ta pâte, c'est plutôt ton empâtement qui "meurt", dans la mesure où on va fragiliser le réseau glutineux et activer les levures trop tôt (avant d'atteindre la température où elles meurent, au plus il fait chaud au plus elles sont actives...).
Après je trouve ta question de départ un peu vaste Gregory... Comme les questions que tu poses souvent d'ailleurs
"mes amis, qu'est-ce que l'univers ?" lol ^^
Mais allez on va essayer de répondre, alors en ce qui me concerne selon mon expérience :
- l'eau glacée avec la LSI (levure sèche instantanée)
- la levure passée de date (déjà évoqué)
- l'oubli lol
- des températures trop basses
- une pâte pas arrivée à maturité

Euh après comment éviter d'avoir une mauvaise pâte... Ben travailler dans les règles de l'art, c'est déjà un bon début !


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Re: Tuer la levure?

Message par Benibas le Dim 29 Mai 2016 - 18:32

Pour les températures basses, ne vous en faites pas trop... les petites betes resistent tres bien, vous les conservez d'ailleurs au frigo avant utilisation. Le tout est de ne pas les congeler (quoique dans un millieu approprié, en labo on les congele).

Par contre effectivement au dela de 52-53°C, c'est la mort assurée.

Pour le sel, ne vous en faites pas trop non plus, excepté a des concentrations en sel tres tres elevees (de memoire, je ne me rappelle plus combien), elles survivront. Toutefois, leur croissance et leur activite de fermentation seront inhihbées au plus il y aura de sel (NaCl) dans le milieu environant. Mais sans c'est pas top non plus. De mémoire, une concentration de 10-15 g/l est optimum (attention, qd je dis 10 -15 g/l, il faut ici tenir compte du volume total eau + farine). Dans nos conditions d'utilisation, pas de danger donc pour elles. Attention toutefois de ne pas les diluer dans un tout petit volume d'eau qui contiendrait deja tout votre sel. A priori, mais je vais tester, le top serait d'ajouter les levures apres avoir ajouté deja une partie de votre farine a votre eau + sel.

Pour la date de péremption, il faut a priori pouoir jouer avec. Apres cette date, une part significative de vos levures seront mortes mais pas toutes... Donc, mettre plus de levures resoudra le probleme. Par contre impossible de vous dire quel poids rajouter... Peut-etre certains ont-ils deja tenté l'expérience ?
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Re: Tuer la levure?

Message par Fab38 le Dim 29 Mai 2016 - 20:50

Oui sa m'est déjà arrivé une fois, mon fournisseur n'avait plus de levure en stock et devait en recevoir en fin de semaine, du coup j'ai juste augmenté la dose habituelle et tout c'est bien passé, pizzaiolo c'est aussi un métier d'improvisation !

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Re: Tuer la levure?

Message par F.Pinon le Dim 29 Mai 2016 - 21:00

@Benibas pourrais tu aller faire un tour dans levain naturel et mettre ton experience sur le sujet pour nous orienter au mieux ?

Je te remercie 


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Re: Tuer la levure?

Message par Benibas le Dim 29 Mai 2016 - 21:07

@Ivann Dans le sujet "Le levain ?"
Ou sujet dans section VIP oú je n'ai pas encore acces ? ;-)

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Re: Tuer la levure?

Message par F.Pinon le Dim 29 Mai 2016 - 21:58

Oui dans le sujet le levain ! On essaye de faire des pâtes au levain mais on ne sait pas vraiment si on fait tout bien...


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Re: Tuer la levure?

Message par Stanislas le Dim 29 Mai 2016 - 22:13

ça m'arrive souvent de balancer la levure fraiche avant la date d'expiration,environ une semaine car je trouve que c'est moins efficace quand elle est toute "molle". Je me suis fait avoir quelque fois !


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Re: Tuer la levure?

Message par Denisfrance le Dim 29 Mai 2016 - 22:15

@ bénibas: j'ai déjà congelé de la levure pour tester et je ne vois pas de différence dans le resultat final ! Néanmoins j'évite !

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Re: Tuer la levure?

Message par F.Pinon le Dim 29 Mai 2016 - 23:03

Et pourquoi ne pas utiliser de la Viva pizza ? Qui est comme la fraiche mais en sèche et elle se garde longtemps... Il n'a que des avantages a utiliser cette levure je trouve..


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Re: Tuer la levure?

Message par Benibas le Dim 29 Mai 2016 - 23:40

@Denisfrance Le probleme en congelant dans nos congelateur domestiques, c'est que des cristaux de glace vont lentement se former a l interieur des cellules detruisants d'abord toutes les structures internes de la cellule, ensuite la faisant "exploser" (la glace prenant plus de place que l'eau liquide)

@Ivann Je jetterai un oeil sur la discussion sur le levain... mais demain... la je vais rentrer a la maison et au dodo...
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Re: Tuer la levure?

Message par Grégory.s le Mar 31 Mai 2016 - 15:03

MDR qu'est ce que l'univers mes amis?j'espère vous faire un peu rire parfois
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Re: Tuer la levure?

Message par Yael le Mer 1 Juin 2016 - 6:31

@Grégory.s a écrit:MDR qu'est ce que l'univers mes amis?j'espère vous faire un peu rire parfois

Mouais ça va pour cette fois


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Re: Tuer la levure?

Message par Catbury le Lun 13 Juin 2016 - 13:38

Bonjour,

J'ai regardé plusieurs vidéos de pizzaiolos qui démarraient leur protocole par :
1) Diluer le sel dans la quantité d'eau,
2) intégrer directement la levure dans le sel dilué avant d'ajouter la farine.

Je n'ose pas le faire par peur de tuer la levure ou ralentir le développement de ma pâte. Qu'en penser-vous ?
J'aimerais obtenir vos avis et conseils sur le sujet Merci à vous


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Re: Tuer la levure?

Message par Hintoch le Lun 13 Juin 2016 - 18:32

Salut Cat,
J'utilise ce protocole et je n'ai aucun soucis. C'est vrai que le seul risque serait un ralentissement de ta fermentation. Il faut voir ton temps de pointage, mais avec les chaleurs qui arrivent, tu ne risques pas grand chose à mon avis!


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Re: Tuer la levure?

Message par B.Mourad le Lun 13 Juin 2016 - 19:40

Steeve a tout dit, tu as aucun risque.
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Re: Tuer la levure?

Message par Catbury le Lun 13 Juin 2016 - 20:29

@Hintoch a écrit:Salut Cat,
J'utilise ce protocole et je n'ai aucun soucis. C'est vrai que le seul risque serait un ralentissement de ta fermentation. Il faut voir ton temps de pointage, mais avec les chaleurs qui arrivent, tu ne risques pas grand chose à mon avis!
Merci Steeve ! Je vais donc essayer. 
Je vais faire la différence  sur les deux derniers résultats d'empatement effectués où je laisse pointer 20' avant de placer au frigo pour une maturation jusqu'à 72 heures.


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Re: Tuer la levure?

Message par Catbury le Lun 13 Juin 2016 - 20:31

@ Mourad : merci !


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