La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Je vais récupérer mon sac cet après midi à métro , que me conseillez vous pour l’hydratation sachant que d’habitude avec la T65 de la minoterie de mon coin , j’hydratais a 58% , huile olive comprise , 3g de levure fraîche au kilo pour 72h mini de maturation ?

Je précise pointage TA 45mn/1h , boulage , stockage froid 3° , 20g sel au kilo

Poseidon a écrit:Je précise pointage TA 45mn/1h , boulage , stockage froid 3° , 20g sel au kilo

Salut Poséidon,

Tu as le protocole au dos du sac normalement  :Ssourirej:

Merci !

Ca y est première fournée de pâte réalisée , 

J'ai suivi le protocole à la lettre , la seule que j'ai changé est le temps de pétrissage étant donné que je n'ai pas encore reçu mon pétrin , j'ai donc fait ma pâte avec 1 kilo de Classica dans mon mélangeur KitchenAid avec le crochet à pâte ( donc pas de spirale ) , j'ai donc légèrement réduit le temps de pétrie de quelques minutes car j'avais peur que ma pâte prenne trop de température .

Je l'ai donc arrêtée et sortie à la température de 23° et laisser à T° ambiante 40 mn avec 2 rabats .

Boulage et mise en chambre froid à 3° constant

Avec ces chaleurs je suis plutôt à 20/25 min de pointage en masse avant de bouler puis au froid pour idéalement 96h,  j'ai vu que tu allais faire tes essais avec 48h de maturation, ton pointage d'une heure va certainement un peu corriger ce temps un peu court selon moi et tu vas voir que si tu apprécies à 48h, imagine avec 2/3 jours de plus  :Ssourirej:

Je voudrais dans l'idéal la travailler avec minimum 72 heures , mais la pas le choix (, le four n'est disponible que demain. soir ... ) et je ne veux pas l'essayer dans un four ménager .

Je reçois mon four Oem à gaz le 8 juin , et la je vais pouvoir faire mes essais à 96h et plus .

J'espère trouver les bons "réglages " pour mes empatement afin de me permettre une souplesse de production de pâte , car une farine qui se tient bien et qui permet d'envoyer de la qualité après 5 ou 7 jours de maturation , ça serait vraiment le top au niveau de l'organisation .

J'aurais 8 jours d'essais et d'optimisation avec mon four avant mon ouverture , 
je pense que 2 ou 3 sacs vont y  passer :Srit:

Mais pour le moment J'ai surtout apprécié son odeur à la fin de pétrie et le rendu de la pâte et des patons une fois boulés .

Je suis impatient

Etienne a écrit:Avec ces chaleurs je suis plutôt à 20/25 min de pointage en masse avant de bouler puis au froid pour idéalement 96h,  j'ai vu que tu allais faire tes essais avec 48h de maturation, ton pointage d'une heure va certainement un peu corriger ce temps un peu court selon moi et tu vas voir que si tu apprécies à 48h, imagine avec 2/3 jours de plus  :Ssourirej:

j'ai eu quelques soucis à l'abaisse , un peu de mal à l'étalage à la taille souhaitée ( 31 cm pour patons de 250 grs)

Je pense que cela vient du fait que je n'ai pas pu pétrir ma pâte comme il le faut , ( le kitchen Aid meme en vitesse mini , ne m'a pas permis de pétrir assez longtemps ) et j'ai peut être serré un peu trop  mes patons . 

Etant chez un particulier j'ai du mettre mes patons sur une assiette , dans son frigo pendant quelques heures , cela fait qu'ils ont collés entre eux , pas top pour l'abaisse .

Je reçois mon pétrin mardi , ca ira mieux pour mes essais .

Par contre au niveau gout très bien , mais le manque de maturation ( je pense ) , m'a fait développé de grosses bulles à la cuisson .

Et en plus de ça j'ai je pense trop chauffer le four à bois !!!

Je vais retravailler tout ça au plus vite pour corriger ces défauts .

Bonsoir Thierry, voilà, je ne travaille qu'avec la farine classica depuis le début de l'année, c'est une farine que j'ai voulu essayer via ce forum, je l'ai adoptée et l'ai faite rentrée au Metro de Bourges car il ne l'avaient pas encore référencé. J'effectue 160 kms une fois par mois pour me ravitailler, environ 15 sacs de 25 kilos par voyage. Serait il possible d'en acheter directement à l'institut lors du stage ? Cela pourrait m'éviter un voyage ou "me pousser plus loin". Je me permets de poser cette question car si cela est possible, cela te permettrait peut-être de pouvoir prendre des pré-dispositions. Merci de ta réponse.

bonjour, Thierry a métro y avais plus la classica, j ai demandé au chef rayon et il ma dit pas de problème pour commander le sac de 25kg, je lui est parlé du sac de 10 kg et il n est pas au courant ( en plus il était occuper).
tu peux me dire Thierry si le sac de 10 kg est bien référencé ? car demain je retourne pour faire ma commande. merci d avance.

Je n'ai moi aussi que des sacs de 25 kg.

Non, METRO n'a pas encore de sacs de 10 kilos malheureusement. Seuls les pizzaïolos achetant par palette au moulin directement peuvent les avoir.

Et ils livrent ? Ben non la réponse est noté dans ton post Thierry. J'ai lu trop vite.

merci thierry pour le renseignement.

Les 10kg seraient top pour la manutention

Thierry Graffagnino a écrit:Non, METRO n'a pas encore de sacs de 10 kilos malheureusement. Seuls les pizzaïolos achetant par palette au moulin directement peuvent les avoir.

a tout hasard y a t il un pizzaiolo qui commande par palette de 10 kg dans le 13 et qui pourrai me vendre par sac de temps en temps?