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La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

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Yanou

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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Yanou le Jeu 8 Fév 2018 - 18:02

Merci Thierry. Mais c'est quelle température l'eau froide plutôt sortie de frigo à 4 ou robinet a 10 ou 15?
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Thierry Graffagnino
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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 8 Fév 2018 - 19:07

En fait ma réponse plutôt brève était pour vous faire réagir. La CLASSICA a demandé 2 années de recherches pour d'abord permettre aux pizzaïolos de réaliser des pizzas de haute facture. Ensuite d'éviter aux professionnels de travailler plusieurs farines en fonction des temps de maturation, la CLASSICA peut s'utiliser seulement quelques heures après son pétrissage, mais également au-delà de 15 jours. Le troisième point important était de permettre aux pizzaïolos de réaliser leurs empâtements le plus simplement possible, peu importe l'ordre d'incorporation des ingrédients, pas besoin non plus de prise de température.

Alors pour répondre à ta question Yanou, il faut simplement ouvrir le robinet d'eau froide et s'il y a des variations, la farine s'adaptera. Il faut malgré tout ne pas exagérer bien sûr, 20° c'est un peu trop, sauf si tu souhaites réaliser un empâtement express à utiliser 2 heures plus tard.

La semaine prochaine, nous organisons un stage pour les membres du forum, je leur montrerai justement que la pizza peut être très simple et excellente à la fois. Je prendrai un malin plaisir à mettre tous les ingrédients en même temps dans la cuve du pétrin. Je mettrai la levure directement sur le sel, ça les fait toujours frémir, mais ils comprennent ensuite que toutes les croyances autour des protocoles des pizzaïolos ne sont que chimères.


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Etienne 78

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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Etienne 78 le Jeu 8 Fév 2018 - 20:05

Je confirme Yann avec quand même beaucoup moins de savoir ce que dit Thierry , avec la classica tu n'as pas à te prendre la tête avec les calculs de température, bon moi je continu quand même à mélanger la levure dans un peu d'eau tiède maisje ne suis même pas sûr que cela soit nécessaire !
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Yanou

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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Yanou le Ven 9 Fév 2018 - 10:31

Merci Thierry et Etienne pour vos réponses. 
Effectivement la Classica a l'air de s'adapter à toutes les situations. Si on peut tout mettre dans le pétrin dès le début du pétrissage avec le sel sur la levure alors oui c'est qu'il y a un mythe qui plane sur la Pizza mais également sur la Boulange... Mais comme je suis un puriste qui veut tout comprendre et que cette magie n'opère visiblement que avec la Classica je préfère tout de même apprendre dans les règles de l'art... 
J'ai vu bien souvent en cuisine des produits magiques qui simplifiaient bien la vie mais le jour ou ils n'étaient pas disponibles pour telle ou telle raison alors le cuisinier trop habitué à ne plus réfléchir sur son savoir faire ne savait plus comment faire sans... 
A mon sens les raccourcis sont fais pour ceux qui connaissent bien le chemin... C'est pourquoi je veux vraiment apprendre les techniques de bases et comprendre le plus possible (sans me torturer non plus...) les protocoles, empattements et autres maturations...

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Classica

Message par Speedzzeria le Ven 6 Avr 2018 - 13:00

Salut à tous moi j'ai un soucis avec la farine classica cela va faire plus d'un mois que je n'arrive plus à réaliser de bonne pizza le soucis c'est que je vais devoir changer de farine car je perd des clients!
Je pense que quelque chose à changer dans la recette Merci pour votre aide

Speedzzeria

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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Speedzzeria le Ven 6 Avr 2018 - 13:01

Thierry tu es connecter?
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Ricco14
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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Ricco14 le Ven 6 Avr 2018 - 13:21

Bonjour Speedzzeria, Quel est ton problème? As tu fait des modifs a ton protocole?

Speedzzeria

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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Speedzzeria le Ven 6 Avr 2018 - 13:45

Salut merci pour ta réponse non c'est que j'ai fait aucune modif de protocole et je bai plus du tout le même résultat......
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Ricco14
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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Ricco14 le Ven 6 Avr 2018 - 13:50

Qu est ce qui à changé?

Speedzzeria

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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Speedzzeria le Ven 6 Avr 2018 - 14:04

Ce n'es plus du tout la même qualité de pizzas......
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Sébastien
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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Sébastien le Ven 6 Avr 2018 - 14:25

salut, à quel niveau?? Goût?, esthétique? texture? tu as une photo?


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Jcs

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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Jcs le Ven 6 Avr 2018 - 14:39

@Speedzzeria a écrit:Salut à tous moi j'ai un soucis avec la farine classica cela va faire plus d'un mois que je n'arrive plus à réaliser de bonne pizza le soucis c'est que je vais devoir changer de farine car je perd des clients!
Je pense que quelque chose à changer dans la recette Merci pour votre aide
 c'est pas faux j'ai eu le même problème avec les 2 dernier sacs la pate était très jaune et une très forte odeur de malt ou autre chose je ne serais pas dire j'ai repris 2 sacs ce matin je verrais bien


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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Thierry Graffagnino le Ven 6 Avr 2018 - 15:13

Il faudrait être plus précis, pendant le Parizza hier et avant hier ce sont des centaines de pizzaïolos qui ont goûté des pizzas réalisées avec de la CLASSICA, parmi eux beaucoup postent sur le  forum, ils se sont régalés.
La qualité est toujours identique, d'ailleurs aucun changement n'est possible, le moulin effectue obligatoirement des tests à chaque production et ils doivent correspondre à la fiche technique. 

L'odeur dont parle JCS est certainement celle du levain contenu dans la CLASSICA, c'est lui qui donne justement ce goût tellement apprécié. 


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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Etienne 78 le Ven 6 Avr 2018 - 16:23

Je l'utilise depuis un an et c'est toujours regulier en qualité , cela peut éventuellement venir de ta levure, je ne sais pas, c'est vrai que si tu as une photo on pourrait peut être se rendre compte.
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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Olc le Sam 7 Avr 2018 - 6:08

@Speedzzeria / @Jcs Avez-vous vérifier la DLUO sur le paquet ? Les dates sont très courtes, je me suis déjà fait avoir. En tant qu'amateur je mets pas mal de temps à écouler un sac et je constate une petite différence de texture au fil du temps (pate plus collante au début).

Sinon, n'hésitez pas à contacter le moulin en indiquant le numéro de lot et l'entrepot, ils sont très réactifs et pourront vérifier s'il y a eu d'autres retours.

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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Thierry Graffagnino le Sam 7 Avr 2018 - 6:49

Tu penses bien Olivier que j'ai déjà vérifié, tu connais la maison, pas du genre à mettre la tête dans le sable, on réagit au quart de tour.


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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Speedzzeria le Dim 8 Avr 2018 - 13:25

Merci à tous pour vos réponse en faite pour être plus précis cela fait plus dun ans et demi que j'utilise la classica a hauteur de de 4 paquet par semaine et je trouve que la farine est differente depuis uin certain temps les patons reste blanc a la pousse alors quavant en 2 jours il commençait a prendre une belle couleurs de plus même apres 6 jours de pousse paton blanc et resultat pas top
Nous sommes 2 clients a prendre cette farine au métro st luce (44)et nous avons remarquer des changements pour ma part jen ai acheter pas loings de 5 tonnes l'année dernière c'est pour dire comment je connais cette farine mais la a partir de ce week end jai changer de farine car trop de mauvais retour sur mes pizzas merci bon week end
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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Thierry Graffagnino le Lun 9 Avr 2018 - 12:58

Ce qui est fantastique dans ton histoire, c'est que les pizzaïolos de ce forum qui utilisent la CLASSICA n'ont absolument rien remarqué, aucun retour de METRO, ni du moulin non plus...  Personnellement j'en utilise énormément, un ami à moi qui produit plus de 300 pizzas par jour n'a  rien remarqué, lui non plus.

On ne te connaît pas, c'est donc difficile de cautionner tes propos, nous sommes sur un forum sérieux et pas du genre à laisser écrire n'importe quoi. C'est tellement facile de venir dénigrer quelqu'un ou un fournisseur, bien caché derrière un clavier.   

Il y a un truc choquant dans tes propos, c'est le fait d'abandonner aussi vite une farine qui apparemment te convenait parfaitement ; si une fille me plait, moi je m'accroche 


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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Speedzzeria le Lun 9 Avr 2018 - 13:19

Bonjour Thierry 
Merci pour ta réponse je me suis accroché mais bon à force de m'accroché je risque de faire couler mon entreprise je ne suis pas la pour dénigrer personnes avec tout le respect que je te dois mais je dit juste la vérité et essaye de trouver une solution a mon problème.......d'une série a une autre la classica est différente c'est tout. ..... (j'ai pu le constater avec le meme protocole et plusieurs lot de farine classica different)
Mon histoire d'amour avec la classica s'arrête ici et cela est bien dommage
Merci à tous pour votre aide et bonne chance a les amis
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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Madonia le Lun 9 Avr 2018 - 16:33

Bonjour Speedzzeria, est-ce bien ton commerce qui est situé à La Montagne dans le 44 ?

C'est évidemment dommage de ne pas trouver de solution à ton problème et de devoir abandonner une farine que tu affectionnes tant. Pour ma part j'utilise la Roma et je n'ai aucun problème avec, toujours très stable et mes derniers essais très récents avec la Classica ont été vraiment concluant. Je suis entrain de monter mon commerce et je dois m'appuyer sur une farine stable avec une qualité constante, me facilitant la vie et c'est d'ailleurs pour ça que j'ai choisi ces 2 farines. Facile à prendre en main, super goût et fiable.

C'est pourquoi je suis très surpris de ce que tu remontes, ici tout le monde s'entraide alors il est évident qu'on doit prendre en compte tes remarques. Tu as la chance d'avoir ici le concepteur/inventeur de ces 2 farines peut-être serait-il bon d'entrer en contact avec lui par le biais de message privée, tu peux lui envoyer tes messages depuis l'accueil du forum, tu vas pouvoir lui remonter ton expérience, mettre le doigt sur le vrai problème et trouver une solution.
Le lien pour en parler en privée avec Thierry :
http://www.forumpizza.net/f59-contact

Le cas a l'air isolé, ça peut venir éventuellement de conditions de stockage ou autres paramètres qui nous échappent mais certainement pas de la farine elle-même, toujours contrôlée par le service qualité du moulin qui la fabrique.
Je ne doute pas que cette histoire va se résoudre en bonne intelligence.

A bientôt


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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Yann le Lun 9 Avr 2018 - 20:15

Même si je n’utilise pas la Classica , comme tu es @speedzzeria le seul à trouver un réel changement, il ce pourrait que ce ne soit pas en effet la farine qui soit en cause, mais un élément dans ta chaîne de fabrication.
Tu parles d’une maturation qui a changé, se pourrait-il que la température de ton réfrigérateur soit disons ... aléatoire? Ta levure? Tu as changé de matériel ( pétrin).
Je me souviens d’un stage où le boulanger du moulin disait: quand il y a un changement dans la qualité du pain, les boulangers accusent tout de suite la farine, et elle n’est quasiment jamais en faute, mais on trouve le loup chez le boulanger.
Enfin bon, si tu trouves ton bonheur dans un changement de farine, il faudra quand même que tu adaptes ton protocole à ta nouvelle farine, et les réglages ne se font pas forcément en 2 jours.
Bon courage et viens nous dire que tu as trouvé le graal.
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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Olc le Jeu 12 Avr 2018 - 23:03

Je serais curieux de connaître les numéros de lot et surtout les dates de fabrication, de manière à ce que d'autres personnes puissent vérifier leur stock. Serais-tu en mesure de nous les communiquer, @Speedzzeria, stp?

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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Kevin.U le Sam 14 Avr 2018 - 14:38

Je suis allé à Métro Les Pennes mardi et je leur ai demandé quand est ce qu'il y aurait des sacs de 10kg, et la réponse du vendeur,
"Désolé ce produit n'est pas référencé, par contre en nouveautés j'ai rentré la caputto en 5kg "
Vu qu'il commence à peine avec la caputto je pense que d'ici 5 ou 10ans on verra apparaître nos sacs vert de 10kg  


Dernière édition par Kevin.U le Sam 14 Avr 2018 - 15:46, édité 1 fois
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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Thierry Graffagnino le Sam 14 Avr 2018 - 15:21

Non Kévin, ça n'a rien à voir avec CAPUTTO, ils ont des stocks en 25 kilos, alors avant de proposer le format 10 kilos, ils les écoulent. Rien de plus normal, que feraient-ils de cette farine ?


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Kevin.U

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Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Kevin.U le Sam 14 Avr 2018 - 15:45

C'est marrant parce que justement je lui en ai parlé je lui ai dit je pense que la plateforme dois d'abord vouloir écouler les stocks de sacs de 25kg et a ce moment là il a pas su me répondre donc j'ai pris mon sac de 25kg et je suis parti au rayon des conserves de tomates pour prendre ma cirio...


(J'ai modifié mon message car je deviais hors sujet)

    La date/heure actuelle est Mar 16 Oct 2018 - 10:56