Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Votre logo sur mesure







100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Partagez
avatar
Yanou

Messages : 44
Points : 58
Date d'inscription : 23/01/2018

Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Yanou le Jeu 8 Fév 2018 - 18:02

Merci Thierry. Mais c'est quelle température l'eau froide plutôt sortie de frigo à 4 ou robinet a 10 ou 15?
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 4147
Points : 7776
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 8 Fév 2018 - 19:07

En fait ma réponse plutôt brève était pour vous faire réagir. La CLASSICA a demandé 2 années de recherches pour d'abord permettre aux pizzaïolos de réaliser des pizzas de haute facture. Ensuite d'éviter aux professionnels de travailler plusieurs farines en fonction des temps de maturation, la CLASSICA peut s'utiliser seulement quelques heures après son pétrissage, mais également au-delà de 15 jours. Le troisième point important était de permettre aux pizzaïolos de réaliser leurs empâtements le plus simplement possible, peu importe l'ordre d'incorporation des ingrédients, pas besoin non plus de prise de température.

Alors pour répondre à ta question Yanou, il faut simplement ouvrir le robinet d'eau froide et s'il y a des variations, la farine s'adaptera. Il faut malgré tout ne pas exagérer bien sûr, 20° c'est un peu trop, sauf si tu souhaites réaliser un empâtement express à utiliser 2 heures plus tard.

La semaine prochaine, nous organisons un stage pour les membres du forum, je leur montrerai justement que la pizza peut être très simple et excellente à la fois. Je prendrai un malin plaisir à mettre tous les ingrédients en même temps dans la cuve du pétrin. Je mettrai la levure directement sur le sel, ça les fait toujours frémir, mais ils comprennent ensuite que toutes les croyances autour des protocoles des pizzaïolos ne sont que chimères.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
Etienne 78

Messages : 1144
Points : 1357
Date d'inscription : 22/02/2016

Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Etienne 78 le Jeu 8 Fév 2018 - 20:05

Je confirme Yann avec quand même beaucoup moins de savoir ce que dit Thierry , avec la classica tu n'as pas à te prendre la tête avec les calculs de température, bon moi je continu quand même à mélanger la levure dans un peu d'eau tiède maisje ne suis même pas sûr que cela soit nécessaire !
avatar
Yanou

Messages : 44
Points : 58
Date d'inscription : 23/01/2018

Re: La CLASSICA et la ROMA en sacs de 10 kilos

Message par Yanou le Ven 9 Fév 2018 - 10:31

Merci Thierry et Etienne pour vos réponses. 
Effectivement la Classica a l'air de s'adapter à toutes les situations. Si on peut tout mettre dans le pétrin dès le début du pétrissage avec le sel sur la levure alors oui c'est qu'il y a un mythe qui plane sur la Pizza mais également sur la Boulange... Mais comme je suis un puriste qui veut tout comprendre et que cette magie n'opère visiblement que avec la Classica je préfère tout de même apprendre dans les règles de l'art... 
J'ai vu bien souvent en cuisine des produits magiques qui simplifiaient bien la vie mais le jour ou ils n'étaient pas disponibles pour telle ou telle raison alors le cuisinier trop habitué à ne plus réfléchir sur son savoir faire ne savait plus comment faire sans... 
A mon sens les raccourcis sont fais pour ceux qui connaissent bien le chemin... C'est pourquoi je veux vraiment apprendre les techniques de bases et comprendre le plus possible (sans me torturer non plus...) les protocoles, empattements et autres maturations...

    La date/heure actuelle est Ven 23 Fév 2018 - 13:46