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classica et roma empattement idéal

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Mahalo87
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classica et roma empattement idéal

Message par Mahalo87 le Mar 5 Juin 2018 - 4:09

bonjour 

je viens de recevoir 2 kg de chaque farine en tant qu’échantillon.
j'aurai pas l'occasion d'en avoir de nouveau si rapidement car je ne suis pas en france.

afin de ne pas perdre trop de farine j'aurai aimé commencer par un empattement idéal pour la roma et classica.
Pouvez vous me conseiller un protocol?


j'ai la possibilité de faire une pousse lente 48/72h en frigo.
par contre je n'ai pas de levure fraiche mais seulement de la 5 stagioni levure instantanée à activer

merci pour votre aide

Dav

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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Dav le Mar 5 Juin 2018 - 8:52

Bonjour,
En parcourant le forum tu trouveras un protocole de base pour ces farines et beaucoup d’infos sur les levures. Ensuite à toi de l’adapter au fur et à mesure de tes tests mais ça devrai aller ... tiens nous au courant
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Olc
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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Olc le Mar 5 Juin 2018 - 9:14

Bonour @Mahalo87,

Voici une photo des recettes imprimées sur les sac de farine :

https://www.dropbox.com/preview/Public/num%C3%A9risation0064.pdf

Ce sont les recettes originales. Perso, pour la classica, je respecte les quantités mais fait un peu différemment : j'incorpore l'huile dans l'eau (avec un coup de fouet pour "mélanger") avant de mettre la farine. Je fait ainsi car le robot kenwood que j'utile pour pétrir ne gère pas correctement si je la mets à la fin. En fait, comme on l'a vu en stage chez Thierry, l'ordre a peu d'importance : surtout avec la classica.

N'hésite pas si besoin de précisions supplémentaires.


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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Mahalo87 le Mar 5 Juin 2018 - 9:21

bonjour @Olc
merci pour la photo, 
je vais faire des essais cette semaine. Je n'ai pas de batteur et je fais tout  à la main.
par contre il fait 29°c en température ambiante.
Dois je mettre mon eau et ma farine dans le frigo? je fais cela avec la 5 stagioni rouge/bleu?
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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Olc le Mar 5 Juin 2018 - 10:27

Je pense que c'est mieux de mettre ton eau + farine au frigo. Comme tu pétris à la main, incorporer l'huile à la fin risque d'être plus compliqué : tu peux essayer de la mettre au début comme je le fais.

--
Olivier


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Mahalo87
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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Mahalo87 le Lun 11 Juin 2018 - 7:46

alors je viens aux nouvelles.
j'ai fais 2 empattements, une de 48h et une expresse de 2h.
j'ai suivi la recette sur le sac. Pour l'expresse j'ai doublé la dose de levure et fait pousser à température ambiante.
Ensuite j'ai essayé d'abaisser les patons avec farine et l'autre avec de la stacapizza.
voici le résultat maturation 48h


et l'express







pour synthétiser, j'ai préféré l'abaissement avec la stacapizza et bizarrement j'ai aimé plus l'empattement de l'express croustillant et la tenu.
par contre la mie est plus compacte.
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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Olc le Lun 11 Juin 2018 - 11:34

C'est plutôt pas mal tout ça, jolie corniche, celle avec l'oeuf manque peut être un poil de coloration mais c'est pas facile de maîtriser avec le roccbox, ça se joue à 10 secondes ! ;) Beau travail !

--
Olivier


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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Thierry Graffagnino le Lun 11 Juin 2018 - 12:09

Effectivement, ces pizzas sont réussies, très bon travail. Il faut un peu de temps pour se familiariser avec une farine, mais d'ici très vite tu devrais vraiment t'éclater.


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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Dav le Lun 11 Juin 2018 - 12:24

Pour une première avec une nouvelle farine, c’est réussi.
Jolies pizzas 

Mahalo87
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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Mahalo87 le Mer 20 Juin 2018 - 10:41

bonjour 

je viens aux nouvelles, je n'ai pas eux le temps de poster mes tests futures
j'ai laissé maturé la classica 5j et je trouve qu'elles sont encore meilleurs.
concernant l'étalage je le fais à la main, je trouve qu'elle colle beaucoup comparer a une farine stagioni. Il faut utiliser beaucoup de stacapizza


 
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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Yannthai le Mer 20 Juin 2018 - 11:50

Bonjour Mahalo,

Belles couleurs et belles alvéolage, tous les ingrédients d'une bonne pizza !!!!

Ton saumon est très beau et ne ressemble en rien aux saumon d'élevage que je vois souvent avec de larges rainures blanches, signes d'un élevage intensif aux granulés. Elle devait être délicieuse !!!!

Hâte d'arriver à faire de belles et bonnes pizzas de ce style !

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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Bibi le Mer 4 Juil 2018 - 13:16

Bonjour,
Je ne sais pas si c'est l'endroit idéal mais bon je tente, j'aimerais vraiment tester cette farine ( la classica) mais je ne suis pas pro donc pas de metro...
Y aurait il une bonne âme dans le 95 pour m'aider a acheter un sac ? Si il faut aller la chercher á 100km ce n'est pas un problème
Si le message est déplacé veuillez m'excuser.
Merci
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Thierry Graffagnino
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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Thierry Graffagnino le Mer 4 Juil 2018 - 14:42

Dans le 95, mais c'est chez moi !
Viens quand tu le souhaites, je t'offrirai un sac de 10 kilos, de quoi faire quelques pizzas.   
Appelles moi quand même avant, je bouge pas mal.


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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Bibi le Mer 4 Juil 2018 - 16:11

Wahooo c'est fantastique ca !!

comment puis-je rentrer en contact avec vous?

Merci beaucoup c'est vraiment super sympa.

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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Bibi le Ven 6 Juil 2018 - 2:19

Encore un grand grand merci pour cette super visite et la farine.

J'ai essayé en express en je suis bluffé comment avec 1h30 j'ai sorti 3 pizza.
Facile a étaler, belle couleur a la cuisson ( beaucoup plus de couleur que normalement avec mon four), bon gout, bref en 1h30 c'est vraiment impressionnant , vivement les tests longue durée.

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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Denisfrance le Ven 6 Juil 2018 - 6:03

Pouvoir se rendre à l’institut , c’est une chance ! Merci à Thierry pour sa générosité. 

Et oui bibi , tu peux faire de très bons résultats avec peu de maturation et en température ambiante !
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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Olc le Ven 6 Juil 2018 - 7:09

N'oublie pas de prendre des photos de tes réalisations. Tu vas devenir accroc à cette farine et les progrès vont être rapide !

A propos, certains d'entre vous on vu arriver les sacs de 10 kg chez metro ? J'attends cela avec impatience !

-- 
Olivier


Dernière édition par Olc le Ven 6 Juil 2018 - 7:12, édité 1 fois


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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Etienne 78 le Ven 6 Juil 2018 - 7:10

Oui bibi tu est chanceux ;-) ! Cette farine est top pour plusieurs raisons et notamment son confort de travail dans le temps, j'ai pris une semaine de vacances à pâques et au retour pas de soucis à 10/12 jours de maturation, juste plus fragile à l'etalage mais c'est normal avec la destruction du réseau glutineux
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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Etienne 78 le Ven 6 Juil 2018 - 7:12

@Olc a écrit:A propos, certains d'entre vous on vu arriver les sacs de 10 kg ? J'attends cela avec impatience !

-- 
Olivier
non pas encore Olivier, ils terminent les stocks de 25 kg mais ça ne saurait tarder

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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Bibi le Ven 6 Juil 2018 - 9:11

oui, vraiment heureux de cette visite, ca permet de rêver, de de preparer sa lettre pour le père Noël !

C'est limite de la triche  pour une heure trente.

Avec ce genre de produit, je comprend d'autant moins la raison de la médiocrité d'une (grande) partie des " Pizzerias " ...

Sacré savoir faire la mise au point de cet ovni quand même, chapeau .
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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Etienne 78 le Ven 6 Juil 2018 - 10:10

Beaucoup de gars ne se prennent pas la tête en fait et achète la farine la moins cher des rayons et il en va de même pour les produits , c'est vrai que c'est dommage mais d'un autre coté ça permet à ceux qui procedent autrement de se differencier;-)
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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Stzicuris le Ven 6 Juil 2018 - 12:31

les copains dans le cas ou la farine nest pas disponible dans le metro a cote de chez moi est ce que metro peut commander pour moi a un autre metro?


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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Yannthai le Ven 6 Juil 2018 - 12:41

Salut Etienne,

je pense que tu as entièrement raison. Depuis que je fais "maturer" la pâte, je ne veux en aucun cas remanger des pizzas comme je mangeais auparavant. Les clients feront facilement la différence, surtout que les prix doivent être pratiquement identiques à la vente.

D'autre part, je me dis que si un pizzaiolo prend le temps de faire "mâturer" sa pâte, c'est qu'il fait également de bons choix de produits pour agrémenter ses pizzas.

Il y a vraiment une différence très importante dans la saveur, il faut manquer de palais pour ne pas s'en rendre compte.

@++

Yann


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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Flashfred le Ven 6 Juil 2018 - 12:52

@Stzicuris a écrit:les copains dans le cas ou la farine nest pas disponible dans le metro a cote de chez moi est ce que metro peut commander pour moi a un autre metro?
Oui, n'importe quel Métro peut en commander pour toi
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Re: classica et roma empattement idéal

Message par Flashfred le Ven 6 Juil 2018 - 12:53

@Olc a écrit:N'oublie pas de prendre des photos de tes réalisations. Tu vas devenir accroc à cette farine et les progrès vont être rapide !

A propos, certains d'entre vous on vu arriver les sacs de 10 kg chez metro ? J'attends cela avec impatience !

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