Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


Votre logo sur mesure







100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




classica et roma empattement idéal

Partagez

Mahalo87
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 24
Points : 41
Date d'inscription : 27/12/2017

classica et roma empattement idéal

Message par Mahalo87 le Mar 5 Juin 2018 - 4:09

bonjour 

je viens de recevoir 2 kg de chaque farine en tant qu’échantillon.
j'aurai pas l'occasion d'en avoir de nouveau si rapidement car je ne suis pas en france.

afin de ne pas perdre trop de farine j'aurai aimé commencer par un empattement idéal pour la roma et classica.
Pouvez vous me conseiller un protocol?


j'ai la possibilité de faire une pousse lente 48/72h en frigo.
par contre je n'ai pas de levure fraiche mais seulement de la 5 stagioni levure instantanée à activer

merci pour votre aide

Dav

Messages : 34
Points : 39
Date d'inscription : 14/04/2018

Re: classica et roma empattement idéal

Message par Dav le Mar 5 Juin 2018 - 8:52

Bonjour,
En parcourant le forum tu trouveras un protocole de base pour ces farines et beaucoup d’infos sur les levures. Ensuite à toi de l’adapter au fur et à mesure de tes tests mais ça devrai aller ... tiens nous au courant
avatar
Olc
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 494
Points : 529
Date d'inscription : 26/12/2016

Re: classica et roma empattement idéal

Message par Olc le Mar 5 Juin 2018 - 9:14

Bonour @Mahalo87,

Voici une photo des recettes imprimées sur les sac de farine :

https://www.dropbox.com/preview/Public/num%C3%A9risation0064.pdf

Ce sont les recettes originales. Perso, pour la classica, je respecte les quantités mais fait un peu différemment : j'incorpore l'huile dans l'eau (avec un coup de fouet pour "mélanger") avant de mettre la farine. Je fait ainsi car le robot kenwood que j'utile pour pétrir ne gère pas correctement si je la mets à la fin. En fait, comme on l'a vu en stage chez Thierry, l'ordre a peu d'importance : surtout avec la classica.

N'hésite pas si besoin de précisions supplémentaires.


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage

Mahalo87
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 24
Points : 41
Date d'inscription : 27/12/2017

Re: classica et roma empattement idéal

Message par Mahalo87 le Mar 5 Juin 2018 - 9:21

bonjour @Olc
merci pour la photo, 
je vais faire des essais cette semaine. Je n'ai pas de batteur et je fais tout  à la main.
par contre il fait 29°c en température ambiante.
Dois je mettre mon eau et ma farine dans le frigo? je fais cela avec la 5 stagioni rouge/bleu?
avatar
Olc
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 494
Points : 529
Date d'inscription : 26/12/2016

Re: classica et roma empattement idéal

Message par Olc le Mar 5 Juin 2018 - 10:27

Je pense que c'est mieux de mettre ton eau + farine au frigo. Comme tu pétris à la main, incorporer l'huile à la fin risque d'être plus compliqué : tu peux essayer de la mettre au début comme je le fais.

--
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage

Mahalo87
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 24
Points : 41
Date d'inscription : 27/12/2017

Re: classica et roma empattement idéal

Message par Mahalo87 le Lun 11 Juin 2018 - 7:46

alors je viens aux nouvelles.
j'ai fais 2 empattements, une de 48h et une expresse de 2h.
j'ai suivi la recette sur le sac. Pour l'expresse j'ai doublé la dose de levure et fait pousser à température ambiante.
Ensuite j'ai essayé d'abaisser les patons avec farine et l'autre avec de la stacapizza.
voici le résultat maturation 48h


et l'express







pour synthétiser, j'ai préféré l'abaissement avec la stacapizza et bizarrement j'ai aimé plus l'empattement de l'express croustillant et la tenu.
par contre la mie est plus compacte.
avatar
Olc
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 494
Points : 529
Date d'inscription : 26/12/2016

Re: classica et roma empattement idéal

Message par Olc le Lun 11 Juin 2018 - 11:34

C'est plutôt pas mal tout ça, jolie corniche, celle avec l'oeuf manque peut être un poil de coloration mais c'est pas facile de maîtriser avec le roccbox, ça se joue à 10 secondes ! ;) Beau travail !

--
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 4500
Points : 8224
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: classica et roma empattement idéal

Message par Thierry Graffagnino le Lun 11 Juin 2018 - 12:09

Effectivement, ces pizzas sont réussies, très bon travail. Il faut un peu de temps pour se familiariser avec une farine, mais d'ici très vite tu devrais vraiment t'éclater.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

Dav

Messages : 34
Points : 39
Date d'inscription : 14/04/2018

Re: classica et roma empattement idéal

Message par Dav le Lun 11 Juin 2018 - 12:24

Pour une première avec une nouvelle farine, c’est réussi.
Jolies pizzas 

Mahalo87
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 24
Points : 41
Date d'inscription : 27/12/2017

Re: classica et roma empattement idéal

Message par Mahalo87 le Mer 20 Juin 2018 - 10:41

bonjour 

je viens aux nouvelles, je n'ai pas eux le temps de poster mes tests futures
j'ai laissé maturé la classica 5j et je trouve qu'elles sont encore meilleurs.
concernant l'étalage je le fais à la main, je trouve qu'elle colle beaucoup comparer a une farine stagioni. Il faut utiliser beaucoup de stacapizza


 
avatar
Yannthai
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 423
Points : 249
Date d'inscription : 02/04/2018

Re: classica et roma empattement idéal

Message par Yannthai le Mer 20 Juin 2018 - 11:50

Bonjour Mahalo,

Belles couleurs et belles alvéolage, tous les ingrédients d'une bonne pizza !!!!

Ton saumon est très beau et ne ressemble en rien aux saumon d'élevage que je vois souvent avec de larges rainures blanches, signes d'un élevage intensif aux granulés. Elle devait être délicieuse !!!!

Hâte d'arriver à faire de belles et bonnes pizzas de ce style !

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!!

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 087 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1

    La date/heure actuelle est Sam 23 Juin 2018 - 19:40