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Développement d'un empatement sans gluten ?

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Olc
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Développement d'un empatement sans gluten ?

Message par Olc le Dim 22 Jan 2017 - 12:10

Pensez-vous qu’il soit nécessaire de laisser reposer (peut-on parler de maturation en l’absence de gluten ?) un empatement sans gluten ?

J’ai fais quelques essais comparatifs : si la pate prend effectivement du volume en la laissant se développer à température ambiante, la différence ne parait pas flagrante à la dégustation.

(corniche très farinée : dans l'empressement, j'ai négligé d'enlever l'excédent avant la pré-cuisson ^^)
Fichiers joints
DSCN1404.jpg
Caputo FioreGlut
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DSCN1407.jpg
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(52 Ko) Téléchargé 2 fois
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Thierry Graffagnino
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Re: Développement d'un empatement sans gluten ?

Message par Thierry Graffagnino le Dim 22 Jan 2017 - 12:32

C'est déjà pas mal, et c'est d'ailleurs, au niveau de l'aspect ce que réalisent la plupart des pizzaïolos. Question goût, consistance, légèreté, c'était comment ? 
Ton étalage a t-il été long ?

Laisser reposer un empâtement sans gluten développe particulièrement son goût.
Il est possible de congeler un empâtement sans gluten.


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Yann
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Re: Développement d'un empatement sans gluten ?

Message par Yann le Dim 22 Jan 2017 - 12:41

Niveau esthétique,  je la trouve appétissante,  bravo. 
Et la texture ? Le goût ?
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Denisfrance
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Re: Développement d'un empatement sans gluten ?

Message par Denisfrance le Dim 22 Jan 2017 - 14:48

Bravo Olivier car je trouve le résultat sympa pour une pizza sans gluten et si le gout est là c'est magnifique !!!

je ne peux malheureusement te donner des conseils car je n'ai pas encore fait de test !!!!
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Olc
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Re: Développement d'un empatement sans gluten ?

Message par Olc le Dim 22 Jan 2017 - 20:25

En fait je travaille le sans gluten pour faire plaisir à un proche qui est intolérant et qui peine à trouver des pizzerias qui en proposent sur leur carte. Je crois qu’il va adorer le goût et la consistance de celle-ci : le résultat est vraiment pas mal. Le goût est certes différent d’une pizza tradi mais c’est bon. Côté texture, on retrouve les marqueurs d’une bonne pizza. Là où, en revanche, je trouve qu’on est le plus dérouté c’est sur l’odeur : la bonne odeur de la pizza, si caractéristique, se fait un peu désirer.

Je ne suis pas champion de l’étalage mais le moins qu’on puisse dire, c’est qu’obtenir un résultat satisfaisant nécessite temps et délicatesse. La pate, peu extensible (c’est le moins qu’on puisse dire), est fragile : la corniche se casse assez facilement à l’étirement et il faut y aller en douceur.

Quantités :
- 100% Caputo FioreGlut
- 80% eau
- 0,9% levure fraiche
- 0,3% bicarbonate de sodium
- 2,5% sel
- 2% huile

Boulage,  test à 1h et 6h (température ambiante) sans avoir constaté de différence au final (d'où ma question) mais je vais refaire un essai en laissant 48h au froid positif.

Je ne sais pas si c’est une bonne idée mais j’ai pré-cuit la pate 1 petite minute (sur grille) avant la garniture. Four à 400°C.
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Denisfrance
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Re: Développement d'un empatement sans gluten ?

Message par Denisfrance le Dim 22 Jan 2017 - 23:36

Merci pour les précisions Olivier et si à l'occasion j'arrive à trouver de la Caputo FioreGlut  , je ferais des tests !

 A utiliser la grille , je pense que tu aurais pu garnir direct ton disque positionné sur la grille et cuire l'ensemble en 1 seule fois !

Est ce que tu as acheté du matériel dédié uniquement à la pizza sans gluten ?

Dans ton empattement tu as mis 1000g de farine  pour faire ton test ?

Si tu testes à  48 h au froid , le résultat sera certainement sympa surtout au niveau du gout !
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Olc
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Re: Développement d'un empatement sans gluten ?

Message par Olc le Lun 23 Jan 2017 - 8:21

Hello,

@Denisfrance a écrit:Est ce que tu as acheté du matériel dédié uniquement à la pizza sans gluten ?

J'ai approvisionné de la farine Caputo, Spadoni et 5 Stagioni. J'avoue ne pas avoir été séduit pas le résultat obtenu avec la Spadoni mais c'était mon premier test en sans gluten donc je préfère ne pas tirer de conclusion hâtive. Pas encore essayé la 5 Stagioni.

@Denisfrance a écrit:Est ce que tu as acheté du matériel dédié uniquement à la pizza sans gluten ?
Merci d'attirer mon attention sur ce point. Pas de matériel dédié, juste propre, et un seul et unique four. A priori, c'est acceptable pour les intolérants mais pas pour les cœliaques. Réserver des grilles doit limiter pas mal la contamination croisée (pas de contact direct avec la sole), je vais y penser. (NB : je ne suis pas un pro, juste un amateur passionné et gourmand ^^)

@Denisfrance a écrit:A utiliser la grille , je pense que tu aurais pu garnir direct ton disque positionné sur la grille et cuire l'ensemble en 1 seule fois !
Merci du conseil, je vais essayer à la prochaine session.

@Denisfrance a écrit:Dans ton empattement tu as mis 1000g de farine pour faire ton test ?
J'ai utilisé 333g de farine, soit 2 patons de 300g (31cm une fois étalée).

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