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Développement d'un empatement sans gluten ?

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Message par Olc le Dim 22 Jan 2017 - 12:10

Pensez-vous qu’il soit nécessaire de laisser reposer (peut-on parler de maturation en l’absence de gluten ?) un empatement sans gluten ?

J’ai fais quelques essais comparatifs : si la pate prend effectivement du volume en la laissant se développer à température ambiante, la différence ne parait pas flagrante à la dégustation.

(corniche très farinée : dans l'empressement, j'ai négligé d'enlever l'excédent avant la pré-cuisson ^^)
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Caputo FioreGlut
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 22 Jan 2017 - 12:32

C'est déjà pas mal, et c'est d'ailleurs, au niveau de l'aspect ce que réalisent la plupart des pizzaïolos. Question goût, consistance, légèreté, c'était comment ? 
Ton étalage a t-il été long ?

Laisser reposer un empâtement sans gluten développe particulièrement son goût.
Il est possible de congeler un empâtement sans gluten.


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Message par Yann le Dim 22 Jan 2017 - 12:41

Niveau esthétique,  je la trouve appétissante,  bravo. 
Et la texture ? Le goût ?
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Message par Denisfrance le Dim 22 Jan 2017 - 14:48

Bravo Olivier car je trouve le résultat sympa pour une pizza sans gluten et si le gout est là c'est magnifique !!!

je ne peux malheureusement te donner des conseils car je n'ai pas encore fait de test !!!!
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Message par Olc le Dim 22 Jan 2017 - 20:25

En fait je travaille le sans gluten pour faire plaisir à un proche qui est intolérant et qui peine à trouver des pizzerias qui en proposent sur leur carte. Je crois qu’il va adorer le goût et la consistance de celle-ci : le résultat est vraiment pas mal. Le goût est certes différent d’une pizza tradi mais c’est bon. Côté texture, on retrouve les marqueurs d’une bonne pizza. Là où, en revanche, je trouve qu’on est le plus dérouté c’est sur l’odeur : la bonne odeur de la pizza, si caractéristique, se fait un peu désirer.

Je ne suis pas champion de l’étalage mais le moins qu’on puisse dire, c’est qu’obtenir un résultat satisfaisant nécessite temps et délicatesse. La pate, peu extensible (c’est le moins qu’on puisse dire), est fragile : la corniche se casse assez facilement à l’étirement et il faut y aller en douceur.

Quantités :
- 100% Caputo FioreGlut
- 80% eau
- 0,9% levure fraiche
- 0,3% bicarbonate de sodium
- 2,5% sel
- 2% huile

Boulage,  test à 1h et 6h (température ambiante) sans avoir constaté de différence au final (d'où ma question) mais je vais refaire un essai en laissant 48h au froid positif.

Je ne sais pas si c’est une bonne idée mais j’ai pré-cuit la pate 1 petite minute (sur grille) avant la garniture. Four à 400°C.
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Message par Denisfrance le Dim 22 Jan 2017 - 23:36

Merci pour les précisions Olivier et si à l'occasion j'arrive à trouver de la Caputo FioreGlut  , je ferais des tests !

 A utiliser la grille , je pense que tu aurais pu garnir direct ton disque positionné sur la grille et cuire l'ensemble en 1 seule fois !

Est ce que tu as acheté du matériel dédié uniquement à la pizza sans gluten ?

Dans ton empattement tu as mis 1000g de farine  pour faire ton test ?

Si tu testes à  48 h au froid , le résultat sera certainement sympa surtout au niveau du gout !
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Message par Olc le Lun 23 Jan 2017 - 8:21

Hello,

@Denisfrance a écrit:Est ce que tu as acheté du matériel dédié uniquement à la pizza sans gluten ?

J'ai approvisionné de la farine Caputo, Spadoni et 5 Stagioni. Développement d'un empatement sans gluten ? 3352348648 J'avoue ne pas avoir été séduit pas le résultat obtenu avec la Spadoni mais c'était mon premier test en sans gluten donc je préfère ne pas tirer de conclusion hâtive. Pas encore essayé la 5 Stagioni.

@Denisfrance a écrit:Est ce que tu as acheté du matériel dédié uniquement à la pizza sans gluten ?
Merci d'attirer mon attention sur ce point. Pas de matériel dédié, juste propre, et un seul et unique four. A priori, c'est acceptable pour les intolérants mais pas pour les cœliaques. Réserver des grilles doit limiter pas mal la contamination croisée (pas de contact direct avec la sole), je vais y penser. (NB : je ne suis pas un pro, juste un amateur passionné et gourmand ^^)

@Denisfrance a écrit:A utiliser la grille , je pense que tu aurais pu garnir direct ton disque positionné sur la grille et cuire l'ensemble en 1 seule fois !
Merci du conseil, je vais essayer à la prochaine session.

@Denisfrance a écrit:Dans ton empattement tu as mis 1000g de farine pour faire ton test ?
J'ai utilisé 333g de farine, soit 2 patons de 300g (31cm une fois étalée).
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Message par Guillaume le Mer 6 Déc 2017 - 11:10

Salut,

mon patron souhaites que je réalise un empâtement sans gluten, quelqu' un aurait une idée avec des farines que l'on rencontre facilement?
Parce que la caputo sans gluten ne se trouve pas à tous les coins de rues, je suppose?
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Message par Yael le Mer 6 Déc 2017 - 13:57

Ah tiens je n'avais pas vu ce post !
@Olivier, le résultat est pas mal ! Je ne connais pas non plus l'empâtement sans gluten, mais de ce que tu dis + mon ressenti je pense que la pâte a surtout besoin de se détendre au sens propre du terme après pétrissage, un peu comme en pâtisserie... Mais vu qu'il n'est pas question de panification, la fermentation servira donc à donner plus de goût selon ce que dit Thierry.. It makes sense.

@Guillaume : en attendant que d'autres te répondent, ce que je sais c'est qu'il n'y a pas beaucoup de moulins qui proposent (sûrement de plus en plus mais bon). La Spadoni serait plus courante ?


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Message par Thierry Graffagnino le Mer 6 Déc 2017 - 17:00

Pour qui ton patron souhaite t-il proposer de la pizza sans gluten Guillaume ?
Si c'est pour des clients intolérants, il faut oublier parce que très dangereux pour eux si il y a contamination croisée. Il faudrait absolument confectionner ces pizzas dans un lieu qui ne sert qu'à cela et dans un four dédié. Il faut comprendre que même bien nettoyés, les locaux, ou le four conserveront des résidus de farine avec gluten, c'est tellement volatile.  

En voici une de pizza sans gluten que j'avais faite avec une farine SPADONI à laquelle j'avais élaboré un protocole adapté.
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Message par Madonia le Jeu 7 Déc 2017 - 9:58

Sans vouloir faire absolument du sans gluten, tu peux obtenir un produit très convenable avec un taux réduit de gluten. Un intolérant se sentira beaucoup moins gêné. D'ailleurs ça peut être intéressant de le dire. Pizza allégée en gluten...


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Message par Guillaume le Jeu 7 Déc 2017 - 13:37

Ok merci.je vais voir avec mon employeur et lui signifié le problème de croisement .je vais réaliser des tests durant ma saison avec un mélange de farines.et je vous ferais parvenir mes résultats .....
À plus
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Message par Fab38 le Dim 10 Déc 2017 - 10:57

http://because-gus.com/guide-des-pizzas-sans-gluten-a-paris/

Comme le souligne Thierry la plupart proposent de la pizza sans gluten MAIS avec un risque de contamination croisé, du coup moi je trouve cela nul; autant ne pas en proposer.

Ils savent que les gens peuvent être malade, ils leur disent en gros " on vous fait une sans gluten mais y'a des risques de contaminations", en gros on se couvre comme on peux, je trouve cela lamentable, désolé du hors sujet mais je voulais réagir la dessus.
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 10 Déc 2017 - 11:24

Tu as raison Fab, il ne faudrait faire que cela et je peux vous dire qu'en s'installant dans une grande ville, on ferait un véritable carton.


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Message par Flashfred le Mar 12 Déc 2017 - 16:25

Justement, ça vient d'ouvrir à Paris...

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Message par Thierry Graffagnino le Mar 12 Déc 2017 - 17:46

En voyant la photo de ce site, ça me donne envie de courir voir ailleurs... C'est tout à fait ce qui se faisait il y a 10 ans, juste une pizza pour malade. Alors qu'on aimerait plutôt voir une pizza qui donne envie.


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Message par Fab38 le Mar 12 Déc 2017 - 18:12

Clairement vraiment pas appétissant Développement d'un empatement sans gluten ? 4003539682

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