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pâte sans gluten

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Alexx

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pâte sans gluten

Message par Alexx le Lun 18 Juin 2018 - 16:43

bonjour à toutes et tous 

petite question qui me taraude , je vais me lancer dans des test sans gluten et je m'aperçois que sur le merveilleux PDF inspiration pizza de Thierry pour metro , il utilise de la levure sèche contrairement aux autres  pizza qui sont à la levure fraîche .

cela à t il de l’importance ?   

merci d'avance
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Sébastien
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Re: pâte sans gluten

Message par Sébastien le Lun 18 Juin 2018 - 17:09

Hello
Perso j'ai utilisé de la levure fraîche pour ma pâte sans gluten!! Je pense pas que cela a de l'importance


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Stzicuris
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Re: pâte sans gluten

Message par Stzicuris le Lun 18 Juin 2018 - 17:42

désolé pour ma question  surement débile mais jétais persuadé que la pate gluten free ne levait pas pourquoi la levure ducoup?


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Alexx

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Re: pâte sans gluten

Message par Alexx le Lun 18 Juin 2018 - 18:01

alors là je peux pas te répondre , je découvre tous juste ce nouveau protocole , et il a de la levure dedans 

et pour être honnête j'ai un ami qui c'est lancer et effectivement ont dirait une pâte brisé qui ne lève pas  contrairement au photo de Thierry .
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Thierry Graffagnino
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Re: pâte sans gluten

Message par Thierry Graffagnino le Lun 18 Juin 2018 - 19:49

@Stzicuris a écrit:désolé pour ma question  surement débile mais jétais persuadé que la pate gluten free ne levait pas pourquoi la levure ducoup?

La levure n'a pas besoin de gluten pour agir, c'est la chaleur et l'humidité qui lui permettent de dégager du gaz carbonique. Bien dosée, elle permet à la pâte de doubler de volume et bien sûr d'obtenir une pizza à la fois moelleuse et aérée. Je reconnais que ce n'est pas facile dans les premiers tests d'obtenir un bon résultat, mais rapidement on domestique la levure, on comprend ses besoins, on apprend vite à connaitre tous les facteurs qui favorisent son action.


On peut utiliser tous les types de levure, fraiche, sèche active et désactivée, à condition qu'elles ne contiennent pas de gluten.


Point très important:
De nos jours, la levure est fabriquée de manière industrielle à base de mélasse de betterave à sucre et de ce fait sans gluten. Mais il faut faire attention et le vérifier, parce qu'il existe quelques artisans fabricantsde la levure qui préfèrent utiliser des méthodes anciennes qui privilégient comme support une base céréalière, dont certaines contiennent du gluten ! Maintenant, si vous êtes contre l'industrialisation, il existe aussi des artisans levuriers qui utilisent le riz comme support, mais le prix de la levure n'est pas le même, bien sûr. 


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Re: pâte sans gluten

Message par Alexx le Lun 18 Juin 2018 - 19:54

merci Thierry pour ce retour qui clarifie nettement le discours 
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Re: pâte sans gluten

Message par Stzicuris le Lun 18 Juin 2018 - 19:56

donc thiery si je comprend bien c'est vraiment possible de faire une pizza qui ne ressemble pas a un biscuit pour les gens intolerant au gluten. le paton gonfle comme un paton normal?
meme protocole?


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Thierry Graffagnino
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Re: pâte sans gluten

Message par Thierry Graffagnino le Lun 18 Juin 2018 - 20:19

Bien sûr que c'est possible, ce n'est qu'une question de savoir faire.
Si j'avais un peu de temps pour moi, je lancerais bien une pizzeria sans gluten dans une grande ville. Je suis convaincu qu'elle séduirait aussi ceux qui ne souffrent pas de cette maladie. 
Je l'écris souvent, le but serait de proposer aux malades et aux autres la possibilité de ne pas faire de différence entre une pizza avec gluten et une autre sans.


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Re: pâte sans gluten

Message par Sébastien le Lun 18 Juin 2018 - 20:23

C'est dommage je n'arrive pas à ta mettre ma pizza sans gluten que j'ai fait à Naples.. .
Donc oui il est possible de faire une pizza sans gluten moelleuse et alveolee


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Re: pâte sans gluten

Message par Charly le Lun 18 Juin 2018 - 21:32

Bonjour,
Je me permets de réagir au sujet car je teste également la pizza sans gluten en ce moment pour des proches.

J'ai suivi la recette de Thierry sur le livret Metro et j'ai utilisé de la levure fraîche. Je peux donc confirmer que ça fonctionne sans problème, la pâte a doublé de volume comme prévu. Il faut juste ajuster la quantité de levure. Lors de la cuisson, la pâte lève même plus que mes pizzas gluten !

Par contre, en ce qui concerne le rendu final de la pâte, avec mon faible niveau, c'est quand même bien différent d'une pizza classique. Pourtant j'utilise le mix spadoni.

Thierry a écrit, sur un autre post consacré à la pâte sans gluten, qu'on peut vraiment se rapprocher d'une pizza classique et je suis tout disposé à le croire.
Il y a donc du boulot...

Sébastien si tu arrives à poster la photo de ta pizza ça serait intéressant!

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pizza sans gluten

Message par Sébastien le Lun 18 Juin 2018 - 22:28

Voilà j'y suis enfin arrivé!!!!
Fichiers joints
IMG_3106 - copie.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(629 Ko) Téléchargé 3 fois


Dernière édition par Sébastien le Mer 20 Juin 2018 - 17:12, édité 1 fois


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Re: pâte sans gluten

Message par Stzicuris le Lun 18 Juin 2018 - 22:32

ah ouais je suis le cul, je mattendais pas a ca du tout moi je rester sur les pizza biscuit que lon mavait fait gouté une fois ..
rien a voir jaimerais bien connaitre ton protocole j'aimerais bien tester.
merci


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Re: pâte sans gluten

Message par Olc le Lun 18 Juin 2018 - 22:36

J'ai fait moi aussi quelques essais pour faire plaisir à un membre de ma famille qui ne le tolère pas bien. La pate est plus difficile a travailler. Les résultats que j'ai obtenus sont assez éloignés de la pizza traditionnelle, pour autant le goût est plutôt satisfaisant, à l'exception de la corniche qui est (lors de tests) sans réel intérêt gustatif. Ce qui manque le plus je trouve, c'est la bonne odeur de la pizza qui sort du four.

En tout cas, le sujet m'intéresse et c'est avec grand intérêt que je suivrai vos essais. Sur le forum, @Hintoch a également posté diverses infos intéressantes sur ces essais.

--
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Re: pâte sans gluten

Message par Alexx le Mar 19 Juin 2018 - 14:44

ha oui effectivement , magnifique cette pizza sans gluten !

bon bah moi hier première essais et je suis bien loin de cette belle corniche superbement colorée 
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Re: pâte sans gluten

Message par Alexx le Mar 19 Juin 2018 - 14:50

je l'ai fait avec le mix de farine de couleure violette de chez métro , je me rappelle plus de son nom 
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Re: pâte sans gluten

Message par Thierry Graffagnino le Mar 19 Juin 2018 - 15:12

C'est un très bon début, il faut persévérer. 


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Re: pâte sans gluten

Message par Charly le Mar 19 Juin 2018 - 17:08

Magnifique pizza Sébastien ! 
Ça donne envie d'y arriver aussi 

Alexx, la tienne est pas mal du tout j'aimerais bien avoir ce résultat ! J'utilise le mix spadoni comme toi (paquet violet) et je suis loin d'avoir quelque chose d'aussi sympa visuellement. 
Tu utilises un four professionnel ? 
Et au niveau du goût de la pâte qu'est-ce que ça donne ? 
Je trouve que ça se rapproche de la fécule
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Alexx

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Re: pâte sans gluten

Message par Alexx le Mar 19 Juin 2018 - 17:40

mon four est au bois issu d'une construction artisanal .

le gout .... comment vous dire , il faut que mes papilles s’habituent à ce nouveau gout qui n'a rien à voir avec ce qu'on connais . je pense que le pain sans gluten de la boulangerie doit créer le même décalage avec notre célèbre baguette .

le meilleur retour c'est surtout de voir une personne intolérante au gluten redécouvrir le plaisir de manger une pizza  . (10 ans sans pouvoir en manger  !) .


merci Thierry , tes encouragements me vont droit au cœur .
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Re: pâte sans gluten

Message par Sébastien le Mer 20 Juin 2018 - 0:14

En fait tout est au début de ton étalage, faut déjà pré former ta corniche!! Il faut y aller vraiment avec prudence.


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Re: pâte sans gluten

Message par Sébastien le Mer 20 Juin 2018 - 0:14

Mais vous voyez encore ma photo ? Car moi plus, elle a disparue...


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Re: pâte sans gluten

Message par Neo66 le Mer 20 Juin 2018 - 10:15

Non, elle a disparue.


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