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Pizza sans gluten

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Message par Hintoch le Mar 16 Fév 2016 - 12:42

Bonjour à tous,

Comme vous tous, j'ai vu le fil sur les essais d'empâtement sans gluten de Thierry avec le mix de chez Spadoni. J'ai été bluffé par ses résultats, mais je n'avais jamais réellement essayé moi-même.
En attendant que ce mix soit disponible chez métro, j'ai essayé un empâtement via un mix pour pain trouvé dans mon magasin bio préféré (Molino FILIPPINI).
Bon autant vous dire que le résultat a été équivalent à ce que l'on peut trouver sur internet : on à l'impression d'abaisser une pâte brisée, j'ai obtenu très peu d'alvéolage, et le goût n'a pas été à la hauteur..

Je ne sais pas si vous avez ouvert un fil dans la section VIP, je le fais ici pour un partage d'idées général.

Voici les premières pistes glanées ci et là sur internet (tout est à confirmer ou infirmer..):

- Après pétrissage, on fait nos pâtons directement, pour ne pas à avoir à dégazer, la pâte aurait déjà du mal à lever une fois.
- On augmente grandement le taux d'hydratation de notre pâte, j'ai vu une vidéo (américaine) où une précuisson est réalisée, la pâte ayant la consistance d'une pâte à gateau. Mais je doute de la faisabilité quand on veut le faire dans un cadre pro.
- Certains ingrédients s'avèrent indispensables : levure chimique, un épaississant (comme la gomme guar), mélange d'amidons et de farines (j'imagine ici aussi que c'est une question de texture..)
- Augmenter la quantité de levure boulangère

Beaucoup de tâtonnements en perspective.. Et vous, avez-vous certaines pistes à partager ? Pizza sans gluten 4018619069


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Message par Hintoch le Mer 24 Fév 2016 - 23:58

Bonsoir bonsoir,

Le sujet ne passionne pas les foules, mais j'ai continué mes recherches et essais. Cela m'a permis d'approfondir mes connaissances sur les différentes farines existantes, et surtout d'en essayer.
Mon premier essai, je l'avais noté 0/10 dans mon carnet, ma femme a barré la note pour ajouter son appréciation : -5/10.
Ok!!!
Trois essais plus tard, mon mix (j'ai finalement décidé de le composer moi même, à mon goût, après essais de 3 marques différentes..) donne un aspect correct, ma technique d'étalage se perfectionne, mais doit biensûre encore être améliorée..
Je dois dire que le résultat commence à me plaire !
Exit les pâtes d'une consistance de pâte à tarte, je façonne directement mes pâtons après frasage, j'ai effectivement augmenté la quantité de levure de boulanger..
L'utilisation de farine de sarrasin dans le mix donne un côté rustique très bien venu!

Photo du résultat, avec une cuisson professionnelle, je pense que le résultat serait assez sympa. Toute proportion gardée, quand je revois celle que nous a sorti Thierry. Pizza sans gluten 1030990004









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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 25 Fév 2016 - 11:03

Tu y goûteras sur le PARIZZA, tu me diras...

Avec le sans gluten, je suis arrivé à une pizza vraiment sympa et tous ceux qui l'ont goûté sont toujours étonnés, surtout quand je ne leur dis pas que c'est du sans gluten.
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Message par Hintoch le Jeu 25 Fév 2016 - 11:09

@Thierry Graffagnino a écrit:Tu y goûteras sur le PARIZZA, tu me diras...

Avec le sans gluten, je suis arrivé à une pizza vraiment sympa et tous ceux qui l'ont goûté sont toujours étonnés, surtout quand je ne leur dis pas que c'est du sans gluten.
Super, si elle est aussi bonne que belle..! Pizza sans gluten 3114525105

Ps : j'ai fait une mauvaise manip, mon message précédent est en doublon. Je n'arrive pas à le supprimer..


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Message par Hintoch le Sam 23 Avr 2016 - 23:47

Bonsoir,

Je continue à alimenter ce fil. J'avance plutôt pas mal je trouve. J'ai piégé des invités ce soir. Des gens qui son sensibles au gluten, mais qui en mangent en dehors de chez eux. Ils n'ont pas remarqué que c'était du sans gluten, ils m'ont chaleureusement remercié à la fin de la soirée quand je leur ai dit ce que j'avais fait, ils étaient bluffés et ne me croyaient pas.

Bon ce n'étaient pas des experts en pizzas, mais c'est toujours agréable, cela encourage à continuer.. Qu'en pensez-vous?! Moi, je me suis bien régalé ! (Je dois quand même reconnaître que ça ne vaut pas tout à fait une bonne pizza traditionnelle..)


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Message par Yael le Dim 24 Avr 2016 - 9:03

Elle a l'air pas trop mal !


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Message par Stanislas le Dim 24 Avr 2016 - 9:12

tu as utilisé quelle farine ? spadoni ?


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Message par Hintoch le Dim 24 Avr 2016 - 9:26

Non j'achète des farines en bio et je fais mon mix (farine de riz, sarrasin, fécule de maïs, farine de Lupin, farine de coco lol) j'achète aussi en bio des gommes de guar pour texturer, levure de boulangerie classique, et levure chimique


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Message par Thierry Graffagnino le Dim 24 Avr 2016 - 9:38

Y'a franchement du mieux, c'est bien connu, c'est en forgeant qu'on devient forgeron. Pizza sans gluten 522650917


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Message par B.Mourad le Dim 24 Avr 2016 - 10:32

@Hintoch a écrit:Non j'achète des farines en bio et je fais mon mix (farine de riz, sarrasin, fécule de maïs, farine de Lupin, farine de coco lol) j'achète aussi en bio des gommes de guar pour texturer, levure de boulangerie classique, et levure chimique
Ça doit pas être évident au début de faire sois même les mélanges tu avais déjà une recette ? En tout cas c'est une bonne initiative que tu as de faire pizza sans gluten. 
C'est galère à étaler non?  Pizza sans gluten 3495458417
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Message par Hintoch le Dim 24 Avr 2016 - 11:14

Au début j'ai utilisé des mix tout prêts pour pain sans gluten, il n'y a pas les proportions des farines, mais tu vois un peu le goût.. Sauf qu'ils étaient inmangeables lol. La c'était mon 5ème essai, le goût est pas mal, on peut encore faire mieux (celle de Thierry est top!) et à l'étalage.. Galère !! Mais avec l'habitude ça vient, je dois mettre environ 2-3 min par pizza lol


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 25 Avr 2016 - 12:21

Pour ceux qui s'intéressant à la pizza sans gluten, voici un document que je trouve particulièrement bien fait. Il est réalisé par la société LESAFFRE toujours pointue dans les domaines innovants.

http://www.lesaffre.com/fr/dans-les-coulisses-du-pain-sans-gluten/
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Message par Hintoch le Lun 25 Avr 2016 - 14:44

Excellent, pas mal d'évolutions en perspective !
J'aime beaucoup l'utilisation d'une méthode d'analyse sensorielle bien cadrée pour évaluer correctement un produit. On sort du j'aime/j'aime pas , et on peut évoluer en toute conscience dans ce cas !


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Message par Grégory.s le Lun 25 Avr 2016 - 20:57

La pizza de Thierry était top je confirme.
Cette pyramide est vraiment intéressante le problème est vraiment important .C'est bien de proposer des pizzas sans gluten
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Message par Pizza Chez Louis le Lun 25 Avr 2016 - 21:12

Bonsoir a tous je suis en plein travail sur le sans gluten.les premiers résultats sont prometteurs a suivre.


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Message par Thierry Graffagnino le Mar 26 Avr 2016 - 9:38

Sacré Louis, toujours dans les expérimentations... C'est beau la passion ! Mais est-ce que ça paye ? Pizza sans gluten 522650917


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Message par Hintoch le Mar 26 Avr 2016 - 10:59

N'hésite pas à partager une ou deux pistes, je suis sûr que tu vas nous sortir un super truc!


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Message par Tahiti1983 le Mar 26 Avr 2016 - 13:44

Bonjour à tous, est-ce que tu as essayé un mix avec de la farine de soja ?


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Message par Hintoch le Mar 26 Avr 2016 - 14:47

Oui, j'ai essayé !
C'est intéressant, parce qu'au même titre que la farine de pois chiches ou de lupin, elle est riche en protéines végétales. Maintenant, ce n'est pas ma farine préférée, notamment pour des questions de développement de goût .. Inexistant pour cette farine, selon mes expériences à moi, donc à prendre avec des pincettes lol


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Message par Tahiti1983 le Mar 26 Avr 2016 - 15:00

A l'occasion, je prendrai le temps de faire quelques essais, je suis assez intéressé par la pizza sans gluten.
Je partagerai les photos sur le forum !
Bon courage à toi


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Message par Pizza Chez Louis le Mar 26 Avr 2016 - 18:28

Pour répondre a Thierry je pense que ça va payer.


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Message par F.Pinon le Jeu 28 Avr 2016 - 21:58

Ça c'est une pizza sans gluten du champion du monde PARME   Pizza sans gluten 1650271489 Pizza sans gluten 1650271489

Je préfère celle de Thierry pour le visuel.
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Message par Hintoch le Ven 29 Avr 2016 - 1:00

Désolé les gars, mais non quoi ! Ok l'étalage est maîtrisé, quand je vois la photo de la mienne, je me dis qu'il y a encore du boulot..
Mais la garniture Pizza sans gluten 492127695 c'est moyen, ça ne mérite pas une petite étoile sur le tablier de cuisine. Je suis peut-être dur, ou peut-être ai-je une jalousie refoulée lol.

Toujours est-il Ivann, je suis bien d'accord avec toi, celle de Thierry est largement au dessus.


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Message par B.Mourad le Ven 29 Avr 2016 - 2:52

Encore une fois je ne suis pas fan du visuel. Mais pour l'étalage c'est très bien fait sachant que c'est très galère à étaler. Après toujours le même problème faut gouter lol
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 29 Avr 2016 - 8:36

Je ne parlerais pas de l'empâtement qui me semble parfaitement maitrisé, mais franchement être sacré champion du monde avec une telle garniture, au secours ! Pizza sans gluten 2635237058


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