Conseil achat de presse

Bonjour,

Je suis en camion pizza depuis 17 ans et j'ai acquis il y a 5 ans un distributeur automatique. Mon activité est très saisonnière, je fais environ 35/40% de mon CA pendant juillet et aout. Cela fait 2 ans que je songe à investir dans du matériel pour me faire gagner du temps.
En effet lors des grosses périodes estivales, afin de garantir un service rapide, je précuis mes pates (tomatées/crémées) afin de n'avoir qu'à les garnir pendant le temps de service. Cela me permet de pouvoir sortir entre 150 et 200 pizzas sur un service de 3h30 à 2.
Bien entendu, étaler 200 pizzas en avance demande beaucoup de temps supplémentaire sachant que je suis seul à étaler, d'où mon intérêt pour l'achat d'une presse.

Le soucis c'est que je n'aurais bien évidemment pas la place de mettre une presse dans mon camion, heureusement j'ai un labo chez moi où je pourrais la placer, mais sans four à proximité. Je pense que je n'ai pas le choix de partir sur un presse à chaud, mais je ne sais pas trop quel rendu cela aura ni comment organiser tout cela.
J'ai vu quelques mauvais avis sur les presses à chaud qui génèrent une pate très "cartonnée" et "cassante", c'est pourquoi je viens demander conseil ici.

Je propose une seule taille de 30cm à mon camion, pour le distributeur la taille est un peu plus réduite 28/29cm. J'utilise des patons de 250g avec un léger rebord pas trop prononcé.
Je voudrais savoir s'il y a des personnes en camion ici qui utilisent une presse à pizza et comment s'en servent-t'ils ?
Merci

Bonsoir 

Il est d'usage de passer par la rubrique présentation , avant tout pour nous permettre de mieux nous connaitre avant d'échanger .

Pour ton cas il est clair qu'une presse à chaud serait mieux qu'une presse froid . 
Oem et d'autres marques en proposent de très bonnes qualités sur leurs modèles récents , et avec de bons réglages et l'empatement adéquat , on peut avoir de bons résultats

Quand on ressort la galette de la presse à chaud, peut-elle se stocker "empilée" ? du coup sans tomate ? Si oui par combien ?

Y'a vraiment personne qui travaille en camion avec une presse ? Sinon comment gérez vous des grosses quantités ?
Sinon, si quelqu'un est habitué de l'utilisation d'une presse, j'aurais quelques questions
Merci

peu de personnes en camion travaillent avec une presse à chaud meme si je pense que c'est tout à fait jouable, c'est difficile de tout expliquer ici ! sinon oui c possible de les empiler par 10 et de les tenir dans ton camion avec un process et sortir de belles et bonnes pizzas !

Merci Stanislas de ta réponse ! Donc le process serait :
Etalage avec la presse, on empile les pâtes  (jusqu'à combien ? 10/15 max je suppose), puis stockage au frais
Une fois dans le camion, on prend les pâtes qu'on garnit et on les enfourne directement ?

10 je dirais car trop de poids n'est pas bon.ensuite non justement pour moi l'idéal est de les mettre par exemple entre des bacs pour pas qu'ils sechent ! Passer un certain temps tu peux suivant la chaleur et comment les disques se comportent en stocker au froid. je ne conseille pas parcontre de les stocker au froid directement,du coup je le déconseille    
Géneralement il faut piquer les disques pour éviter qu'ils gonflent comme un ballon de basket,je dis généralement hein donc ça dépend aussi de l'empattement ou meme simplement du poids des aliments !

ok, donc stockage en air ambiant au début, par contre qu'est-ce que tu entends par les mettre "entre des bacs" ?
J'ai vu que certaines presses avaient le plateau du haut convexe pour permettre un rebord, mais j'ai aussi vu des vidéos d'utilisation où la pate dépasse de la presse après abaissement. Quelle est la meilleure façon de procéder afin de garder un rebord à la pizza ?

Je pourrais repondre à bcp de tes questions mais sincèrement le mieux c est de tester une formeuse à chaud !  Tu compareras réellement comme ça ! Quand j ai investi il y a 9 ans dans une presse thierry à l epoque m a rassuré sur le produit et les resultats, apres j'ai du me lancer... Si tu as trop de doutes il te faudrait ou voir le resultat chez qq un ou faire une formation
Une fois que tu l auras je pourrais t aider car tes interrogations seront concrètes. Ce que je peux t affirmer oui tu peux sortir une tres bonne pizza avec la presse. La corniche sera un peu moins marquee en empilant tes disques.

ok merci je comprends ! Je vais devoir faire un peu de route je le sens pour trouver un vendeur qui pourrais me faire une demo, le seul revendeur par chez moi est partenaire SIGMA et ils font que de la presse à froid

Si vous avez des suggestions du coté de Caen ou Rennes, ce serait le bienvenue :)
Merci