J'ai besoin d'avis de professionnel utilisant la Farine Classica (paquet vert)
En effet une gérante d'un restaurant m'a contacté car elle souhaite développer son coté pizza. Actuellement sur les plus grosses soirées, les vendredis et le samedis, elle tourne entre 20 et 30 pizza. (d'après elle, il y'a quelque temps elle était plutôt autour des 50-60)
La pizzeria est ouverte depuis 4 ans, et le dernier pizzaiolo en date s'est barré. (je ne connais pas la raison)
J'ai donc accepté de faire un entretien ( ca coute rien x) ).
Et il y'a, de mon point de vue de "débutant" (juste 8 mois d'expérience en tant que pizzaiolo) d'ENORMES problèmes...
Bref je vous passe tout les détails, le but n'était pas de démolir un restaurateur, mais je dois tout de même vous parler de la farine...
Lorsque je demande quelle farine ils utilisent, elles me montre des paquet d'1kg de farine T45 de l'épicier du coins (80 centime le kg)...OK. Je demande à combiens ils hydratent avec cette farine, réponse : 50% d'eau.
Et pour finir ils utilisent un laminoir. Je comprends mieux l'aspect des pizza et ceci explique beaucoup de chose.
CELA DIT, après avoir soulevé plusieurs problèmes elle me donne carte blanche pour TOUT.
Et c'est là qu'arrive la farine.
Peut être que certain le savent, mais j'espère d'ici l'année prochaine ouvrir ma pizzeria, je travaille ma pâte depuis de longs mois, et pour être honnête ca m'embête de donner ma recette. Et puis je me suis souvenu de la farine Classica (verte) de Thierry.
Elle est d'accord pour la prendre et la tester, donc maintenant ca va être à moi de gérer.
Autant que faire ce peut, j'aimerais ne pas foirer les 1ere pétries (je commence certainement la semaine prochaine).
Donc la question est le suivante, d'après les utilisateurs de cette farine, quel taux d'hydratation utiliser ? Sachant que à priori la cuisson se fait à 350 degrés (four à gaz)
J'avais penser partir sur 58% et ajouter en fonction de la texture en fin de pétri, qu'est ce que vous en pensez (je me permet de poser la question, car à titre personnel j'utilise une farine ayant un W de 280-300 et j'hydrate entre 61 et 62%)
Mais étant donné que j'ai aucune idée de la force de la Classica, je ne veux pas m'aventurer tout de suite vers des hydratation "éleve", et surtout quel intérêt ?
Et dernière question, est ce que je peux travailler sous 24h ? (j'avais penser a 1g de levure sèche pour 1kg de farine, et ce pour 24h), étant donné les température je dirais entre 15 et 30min de pointage. Boulage et au frais jusqu'au lendemain,
je sortirait la pate entre 30min et 1h avant le service (il fait assez chaud dans le local, et j'y étais le matin, sans four allumer)
Je pense que ca peut être un beau challenge pour moi, compte tenu de mon projet.
Voilà si certains ont l'habitude de travailler avec cette farine je suis preneur !
Edit : voici une idée des pizza actuellement proposé :
Et voici ce que je fais à la maison actuellement, c'est ce que j'aimerais proposer (plus ou moins) :
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