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4 participants

    Incorporation du sel tardivement

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    Jeada


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    Incorporation du sel tardivement Empty Incorporation du sel tardivement

    Message par Jeada Jeu 9 Fév 2023 - 11:55

    Bonjour à tous,

    Lorsque j'ai fait ma pate à pizza récemment je me suis aperçu en fin de petrissage que j'avais oublié d'incorporer le sel.
    Je me suis dit "Qu'à cela ne tienne, je vais l'incorporer par petite quantité en poursuivant le petrissage"
    J'ai remarqué à ce moment que ma pate qui ne collait plus aux doigts s'est mise à "suer" et à redevenir collante pour un temps, pour finalement redevenir non collante après incorporation du sel
    Je me demande juste à quoi cela est dû ? pourquoi le sel semble faire sortir l'humidité de la pate ?
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    Master07


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    Incorporation du sel tardivement Empty Re: Incorporation du sel tardivement

    Message par Master07 Jeu 9 Fév 2023 - 12:29

    En ajoutant le sel en fin de pétrissage, on y perd en arômes, c'est dommage.


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    Thierry Graffagnino
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    Incorporation du sel tardivement Empty Re: Incorporation du sel tardivement

    Message par Thierry Graffagnino Jeu 9 Fév 2023 - 15:29

    En arôme, mais aussi en aspect, sur la corniche qui ne va pas bien dorer et la mie aussi qui sera plus blanche, alors qu'on recherche une couleur crème.


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    Incorporation du sel tardivement Empty Re: Incorporation du sel tardivement

    Message par Simon36 Jeu 9 Fév 2023 - 16:28

    Le sel absorbe l'humidité, tu peux remarquer lorsqu'il est entreposé dans un local humide qu'il à tendance a s'agglomérer, voilà pourquoi tu as fais cette constatation, c'est on ne peut plus normal.

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    Jeada


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    Incorporation du sel tardivement Empty Re: Incorporation du sel tardivement

    Message par Jeada Ven 10 Fév 2023 - 15:51

    Merci à tous pour vos précisions, effectivement Simon, ça semble logique une fois que tu le dis que le sel absorbe l'humidité :-)
    Pour les arômes et la couleur j'aprends quelque chose, je savais qu'il y avait un impact avec la présence de sel mais je n'imaginais pas que le moment de son incorporation jouait aussi

      La date/heure actuelle est Ven 12 Avr 2024 - 20:22