Avis aux professionnels - Votre débit par 1/4 d'heure et

Bonjour !

Je souhaite ouvrir ma pizzeria j'ai ce projet depuis environ 1 an, et donc depuis je me forme et j'apprends.

J'ai eu la chance de trouver un travail en tant que pizzaiolo, (je dis chance, car n'ayant AUCUNE expérience en restauration, j'ai trouvé quelqu'un qui me donne ma chance d'en apprendre plus malgré mon inexpérience)

Je souhaite actuellement m'améliorer sur mon débit de pizza.

J'aimerais avoir une idée de vos débits selon vos expériences, si certains sont prêt a les partager.

Sachant que dans mon cas, je m'occupe uniquement des pizzas (pas de téléphone ou d'encaissement)que nous utilisons un four à bois (donc souvent mettre du bois, bouger les buches etc...) et qu'il y'a environ une dizaine de pizza avec de l'après cuisson (environ la moitié de la carte)

Vous pensez qu'avec le temps je pourrais atteindre un débit de combien (je sais que ca dépends de beaucoup de facteur :p) actuellement après un mois et demi je suis environ 5 ou 6 (ce qui me semble peu quand je vois certain en faire 7 voir plus AVEC le téléphone et l'encaissement !!     )

Je veux bien faire et essayer de m'améliorer, mais je me dis que ne n'apprends pas assez vite. 

D'où la question, quel est votre débit (avec ou  sans téléphone/encaissement) et surtout combien de temps avez vous mis pour l'atteindre ?!

Si vous avez des astuces pour s'améliorer également je suis preneur !!

Salut !

Alors le nombre au 1/4 est assez compliqué à gérer, c'est surtout suivant ce qui est en commande que je le fait évoluer.
Seul je tourne entre 5 et 8 au quart d'heure suivant ce qui m'est demandé !
À deux, l'autre personne s'occupe des encaissement des prises de commandes et des après cuisson. Je tourne dans cette config entre 9 et 11 au quart d'heure.

Alors premièrement n'essaye pas de mettre la charrue avant les bœufs. On évolue tous à notre rythme suivant notre expérience et nos facultés.
Essayer d'aller plus vite étant le meilleur moyen de le faire mal, laisse toi le temps d'apprendre correctement les bons gestes, le reste viendra naturellement. Il y'a des paliers à franchir et après tu en rigoleras.

En astuce, je peux te donner de bien réactiver ta pâte et de bien la maturer qu'elle s'étale en moins de 20 sc. C'est le temps que je met quand je suis froid .
Oui j'ai vraiment calculé toutes mes manipulations, pour les ordonner dans le sens qui me permet confort et débit, afin d'être régulier et de ne pas refuser de clientèle.

N'hesites pas si tu as d'autres questions plus précises sur l'organisation. Dis toi que tout doit être optimiser pour réduire le nombre de mouvement gestes pas, dans le but d'optimiser oui, mais de moins te fatiguer !!!

Oui c'est assez compliqué de répondre car il y a aussi ce que tu mets en sortie de four sur ta pizza ( une 4 fromages est plus rapide  qu'une plus chargée...)et aussi de ton temps de cuisson, je suis au convoyeur et parfois j'ai fini de préparer 2 pizzas simple mais il n'y a pas encore la place de les enfourner donc je perds parfois 30/45 secondes...
A deux le week-end j'arrive à 8/9 voir 10 mais je préfère  toujours  garder une petite  marge de confort, seul 5/6 car comme tu le dis il y a les encaissements, le téléphone etc... et aussi tu vas parfois une commande de 6 puis un autre voudrait 5 mais impossible donc tu décalés et tu en fais moins que ce que tu serai capable de faire...voilà,  beaucoup de facteurs mais le conseil de Florent est bon sur le fait de pouvoir étaler ses patons le plus vite possible.

Je pense qu on s est tous posé pleins de fois cette question pour evoluer. Etienne et florent ont bien repondu et à mon avis pour être super efficace déjà c est mieux de ne pas gérer le telephone et les finitions dans les grosses soirées. Seul en semaine dans ce cas de config je suis à 40 pizzas heures maxi. Apres pour les grosses soirées ou quelqu un peut m aider à monter quelques pizzas mon repére c est d avoir envoyer 70  à 20 heures sinon je suis tres frustré. Nous fonctionnons tous differemment aussi. Vendredi à 20h50 la soirée etait terminée et pourtant tres grosse soiree donc y a aussi les soirees qui nous font nous adapter. Rien est facile même 20 ans apres ou devrais je dire surtout 20 après

Merci pour vos réponses, je me met la pression parce que dans un mois je vais être seul, et vu que ca fait "déjà" un mois et demi que j'y suis, mon patron estime que je devrais déjà être capable d'enquiller les 7 pizzas 1/4 d'heure.

Je vais prendre tout vos conseils en compte pour améliorer ma cadence ! ca devrait le faire ! :p

La pression est normale mais tu vas t'adapter...
Au début tu commence à 5 pizz et si tu t'ennuie tu prend plus de pizzas... Et tu vois tes limites. On sait pas où elle sont si cherche pas à les atteindre... Parfois ma femme me met 10 pizz en 15 min... Je râle mais ça me fait courir et pas droit à l'erreur.
Vas y petit à petit !

Salut Nabil , il faut aussi prendre en compte ton environnement :
Quel est ton four ? Gaz , électrique , bois ? Supporte t il bien les gros services , ne retombe t il pas trop vite en température quand tu enfournes ? Combien de pizzas mets tu dans le four ?
Combien de variété de pizzas as tu a gérer ? 
Est ce que les équipements ( saladette , frigos , plans de travail ) sont adaptés au nombre de pizzas proposés etc etc ….

Poseidon a écrit:Salut Nabil , il faut aussi prendre en compte ton environnement :
Quel est ton four ? Gaz , électrique , bois ? Supporte t il bien les gros services , ne retombe t il pas trop vite en température quand tu enfournes ? Combien de pizzas mets tu dans le four ?
Combien de variété de pizzas as tu a gérer ? 
Est ce que les équipements ( saladette , frigos , plans de travail ) sont adaptés au nombre de pizzas proposés etc etc ….

Actuellement c'est un four à bois, l'avantage tout de même c'est que c'est une sole rotative :p.
Théoriquement on peut y mettre 7 pizza mais faut être précis car c'est pas évident avec la sole qui tourne x)

Pour le reste je pense que c'est adapté, on a environ 21 pizza (+ salade, panini et kebab le midi)

Là j'ai encore un petit mois pour essayé d'aller plus vite, je pense le plus difficile actuellement pour moi, et ou je peux gagner plus de rapidité, c'est la garnissage (le patron est assez pointilleux sur le répartissage, ce que je comprends, mais ca me fait perdre bcp de temps desfois :p, (exemple la sauce tomate qui faut répartir de manière parfaite (il veut pas voir la pate en desssous :p, lorsque j'en faisait a la maison on voyait la spirale du mouvement de la louche, là faut pas :p)

Et après l'enfournement, ou faut être très précis si je pose une pizza pas assez au bord par exemple, les 7 pizza ne rentreront pas x)

En tout cas merci pour vos conseils !

Tout va dépendre aussi de la taille de ton plan de travail, plus il sera grand plus tu pourras ouvrir et garnir de pizzas à la fois, pour le reste je rejoins complètement les copains.

Concernant ton four 7 pizzas, il faut savoir que chez tout les fabricants, le nombre est déterminé en mode optimal, un peu comme les voitures, on te dit qu'elle consomme une certaine quantité de carburant, mais ils ne précisent que rarement que ces données sont calculées dans les meilleures conditions et sur circuit.

Pour travailler vite, comptes plutôt 5 pizzas en même temps dans ce four. C'est un four à bois, à mon avis tu cuits en 1 minute, 1 minute 30, donc une fois les 5 enfournées, il ne te reste qu'environ 1 minute pour en étaler et garnir 5 autres, c'est déjà une sacrée cadence.

la vitesse du pizzaiolo est très importante ,mais l'environnement de travail l est tout autant,taille et genre de four,taille table de travail,complexité des pizzas,nombre d’ingrédients,
prise commande seul ou non,y a t'il des finitions âpres cuisson,ergonomie du poste de travail......,je pense que ca peu varier entre 4 et 10,c'est comme si tu demandes quel vitesse on peut aller en voiture......il y en a qui ont des Ferrari ,et d'autre des 2 CV,autant de réponse que d'automobilistes possible.....et tu ne peux pas tenir la même cadence sur 1 heure ou sur 4h.....

Thierry Graffagnino a écrit:Concernant ton four 7 pizzas, il faut savoir que chez tout les fabricants, le nombre est déterminé en mode optimal, un peu comme les voitures, on te dit qu'elle consomme une certaine quantité de carburant, mais ils ne précisent que rarement que ces données sont calculées dans les meilleures conditions et sur circuit.

Pour travailler vite, comptes plutôt 5 pizzas en même temps dans ce four. C'est un four à bois, à mon avis tu cuits en 1 minute, 1 minute 30, donc une fois les 5 enfournées, il ne te reste qu'environ 1 minute pour en étaler et garnir 5 autres, c'est déjà une sacrée cadence.

Tu ne peux pas étaler et garnir 5 pizzas après en avoir enfourné 5 sur une cuisson bois qui va aller selon la chauffe de 50sec a 90sec ..car entre le moment où tu poses la première et la 5ieme pizze t as déjà quasi 30sec de passées ..
Donc au mieux tu sors tes prochains patons du bac pour les mettre sur ta zone d étalage ...mais tu vas quasiment de suite devoir defourner tes pizze

Perso je suis à 6 au 1/4 d'heure sachant que je ne gère pas les commandes, c'est pour dire... Tout dépend de tes conditions de travail, pour ma part je ne peux pas étaler plus de 2 pâtons à la fois sur mon plan de travail faute de place, ce qui limite bien évidemment la cadence.

Hello
Bon, moi çà compte pas mais je suis à ...2 par 1/4 d'heures :-)
Avec mon four qui est sur le balcon, impossible de préparer une seconde pizza tant que la première n'est pas cuite, et ne pas non plus oublier d'approvisionner en pellets le fyra 12 :-)