A la recherche de la pizza digeste !

Bonjour,

Tout d'abord un grand merci pour l'acceptation sur ce forum qui est une réelle mine d'or d'informations! 

Je m'appelle Manon, je lance bientôt mon camion pizza dans la campagne costarmoricaine.

 L'alimentation étant le carburant de notre corps il me paraît impératif d'allier au mieux le plaisir du palais et celui du ventre. Par conséquent j'ai décidé de faire de la pizza au levain et avec de la farine bio locale semi-complete. Mon objectif est d'obtenir des pizzas à la fois savoureuses, saines et très très digestes,  a voir si j'y parviens !

Salut et bienvenue.
Je suis en recherche d'une maison dans le coin. Je suis un particulier et je ne travaille qu'avec de la farine bio et mon levain. Mon dernier test comprennait 20% de farine semi complète du moulin de Kerjean (Ploulech').

Dacrasy a écrit:Salut et bienvenue.
Je suis en recherche d'une maison dans le coin. Je suis un particulier et je ne travaille qu'avec de la farine bio et mon levain. Mon dernier test comprennait 20% de farine semi complète du moulin de Kerjean (Ploulech').

Ah un voisin ! Moi je suis à Saint Clet a côté de Pontrieux ! Je suis arrivée la justement parce que je cherchais une maison pas cher et surtout entourée de nature pour faire pousser des racines (mon conjoint et moi étions moniteurs de plongée sous marine dans les tropiques). 

Pour l'instant ce que j'ai préféré dans mes essais c'est 100% farine ancienne T80 semi-complete de la Biocoop car je n'ai pas encore reçu celle du moulin qui en commande groupée.

Bienvenu sur le forum Manon, si Dacrasy n'est pas loin de chez toi, essaies de le rencontrer, il a, comme toi, la volonté de travailler sur du BIO + levain qu'il maitrise d'ailleurs très bien. Tu as raison de rechercher le produit digeste, trop de pizzaïolos se font de fausses idées en utilisant des farines bourrées de protéines.

Thierry Graffagnino a écrit:Bienvenu sur le forum Manon, si Dacrasy n'est pas loin de chez toi, essaies de le rencontrer, il a, comme toi, la volonté de travailler sur du BIO + levain qu'il maitrise d'ailleurs très bien. Tu as raison de rechercher le produit digeste, trop de pizzaïolos se font de fausses idées en utilisant des farines bourrées de protéines.

Je ne suis pas encore en Bretagne.
J'habite en région parisienne et l'objectif est d'être là bas pour la rentrée scolaire 2022 mais nous n'avons toujours pas trouvé de maison pour le moment.

Par contre, lorsque je serais sur place, ce sera avec plaisir.

Sans aller jusqu'au levain (qui demande quand même une sacrée organisation), avec des farines à faible teneur en protéines, des pétrissages légers et des temps de maturation adaptés, on arrive déjà à des résultats très digestes.

J'ai déjà eu des retours de clients très contents car intolérants au gluten mais ayant pu remanger de la pizza grâce à nos productions.

drakni a écrit:Sans aller jusqu'au levain (qui demande quand même une sacrée organisation), avec des farines à faible teneur en protéines, des pétrissages légers et des temps de maturation adaptés, on arrive déjà à des résultats très digestes.

J'ai déjà eu des retours de clients très contents car intolérants au gluten mais ayant pu remanger de la pizza grâce à nos productions.

Finalement, le levain, ce n'est pas si compliqué dans l'organisation. Il faut adapter son protocole mais c'est très faisable.
On peut en discuter si tu veux car j'ai vu que tu avais pas mal essayé au début, avant ton ouverture.

drakni a écrit:Sans aller jusqu'au levain (qui demande quand même une sacrée organisation), avec des farines à faible teneur en protéines, des pétrissages légers et des temps de maturation adaptés, on arrive déjà à des résultats très digestes.

J'ai déjà eu des retours de clients très contents car intolérants au gluten mais ayant pu remanger de la pizza grâce à nos productions.

Ça rend les choses peut être un peu plus complexe mais j'aime l'idée de travailler avec des produits qui ont une réelle valeur nutritive.

Bonsoir Manon, bienvenue sur le forum.
De longues maturations permettent une pâte plus digeste. Choisi aussi une farine avec un W pas trop élevé.

Merci pour votre accueil !

Simon36 a écrit:Bonsoir Manon, bienvenue sur le forum.
De longues maturations permettent une pâte plus digeste. Choisi aussi une farine avec un W pas trop élevé.

Bonjour Simon,
C'est ce que j'essaye de faire pour la maturation, il faut que je réduise mon dosage de levain car sur mes derniers essais il me semble que le réseau de gluten avait déjà commencé à être détruit : pâte difficile a travailler, qui se déchire facilement, néanmoins bonne, légère et croustillante ! 
Par curiosité, le W pas trop élevé c'est uniquement pour permettre une maturation longue ou le W joue aussi sur le côté digeste ? 

Encore merci ! Bon weekend de Pâques à tous!

Une farine très proteinée , donc riche en gluten, sera moins digeste qu' une farine au taux plus faible. Elle demandera aussi un temps de maturation plus long, ce qui est peu pratique lorsque l'on manque de stockage au froid. Souvent les farines riches en protéines sont des farines blanches tamisées extrêmement finement et qui de ce fait sont pauvres en fibres et nutriments donc en goût.
Avec un W moins élevé tu pourras travailler avec tous types de maturation, à toi de doser la quantité de levain ou de levure selon tes besoins. Bon weekend de Pâques également.

Bienvenue sur le forum.

Je crois aussi que l'on peut faire des pizzas digestes sans passer obligatoirement par le levain.  
Une farine pas trop forte, un pétrissage limité (mais suffisant) et une maturation longue permettent à mon avis d'avoir des pizzas avec une pâte très digeste.
Un  de mes clients m'avait dit qu'il ne pouvait pas manger de pizzas car il est intolérant au gluten.
Je lui ai expliqué ces éléments puis il a essayé une pizza et depuis en mange de temps en temps.

Maîtriser le levain pour une production régulière de pizzas me parait être un challenge très intéressant qui apportera un plus à ton offre !